第三章 营养素各论.pptVIP

微量矿物质/痕量矿物质1） 碘 铁 锌 微量矿物质/痕量矿物质2） 硒 氟 铬 铜 人体必需的微量矿物质：铁、铜、碘、锌、硒、铬、钴、钼 人体可能的必须微量矿物质：锰、硅、镍、硼、矾 具有潜在毒性，但低剂量可能必须的微量矿物质：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂 限制性氨基酸和蛋白质的分类 蛋白质的互补作用 不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用 蛋白质的分类 1.完全蛋白质 含有人体生长所必需的各种必须氨基酸，且氨基酸比例接近人体需要。 2.半完全蛋白质 含有人体所需的各种氨基酸，但氨基酸组成比例不平衡。 3.不完全蛋白质 缺少一种或几种必需氨基酸。 食物来源及体内蛋白质的功能 体内蛋白质的功能： 1）构成和修补人体组织 2）合成生理物质 3）调节体液和维持酸碱平衡 4）增强免疫力 5）提供能量 来源： 动物性蛋白质质量好，利用率高，但是同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，而植物性蛋白质利用率低。 动物食品：畜、禽、肉和鱼类蛋白质含量约占16-20%；蛋类11-14%；鲜奶约2.7-3.8%； 植物性食品蛋白质含量较高的是干豆类，约20-40%；花生核桃等15-30%，薯类约2-3%，谷物约7-10%。 蛋白质的消化吸收 （一）蛋白质的消化、吸收 （二）蛋白质代谢 （三）氮平衡 胃（盐酸-蛋白质变性；胃蛋白酶水解蛋白质） 小肠（消化吸收的主要场所，胰蛋白酶和糜蛋白酶分解蛋白质为氨基酸和寡肽） 小肠粘膜细胞吸收（寡肽水解为氨基酸） 进入肝门静脉而被转运到肝脏和其他组织和器官 三种主动运输系统：运中性、酸性和碱性氨基酸 吸收的氨基酸先储存于人体各组织、器官和体液中，这些游离的氨基酸统称为氨基酸池 氨基酸出入细胞是靠氨基酸转运子（细胞膜结合蛋白质）来实现的。 主要用来重新合成人体蛋白质，少数用于合成体内含氮物质。（30%合成肌肉蛋白，50%用于合成体液、器官蛋白质，其余20%用于合成白蛋白、血红蛋白等其他机体蛋白质），未被利用的转换为尿素等或由其他途径转换为糖原和脂肪。 摄入的量和排出蛋白质的量之间的关系成为氮平衡 氮平衡=摄入量-（尿素+粪氮+皮肤等氮损失） 蛋白质的消化、吸收和代谢 蛋白质营养学评价 （一）蛋白质的含量 （二）蛋白质消化率 （三）蛋白质利用率 凯氏定氮法测定食物中含氮量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数 一般来说，食物中含氮量占蛋白质16%，其倒数为6.25 蛋白质的消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 1.生物价 2.蛋白质净利用率 3.蛋白质功效比值 4.氨基酸评分 蛋白质营养不良及营养状况评价 热能满足但蛋白缺乏（Kwashiorker）-----腹部水肿、虚弱、情感淡漠、易感染其他疾病 安徽阜阳“大头娃娃” 热能蛋白质均不足(Marasmus)--------患儿消瘦无力，易感染其他疾病 （一）蛋白质营养不良 蛋白质营养不良及营养状况评价 （二）蛋白质摄入过多（与快餐食品联系） 过多的动物性蛋白质的摄入，就必定伴随有较多的动物脂肪和胆固醇的摄入。 正常情况下，人体不贮存蛋白质，过多的蛋白质脱氨分解，氮由尿排出体外。这一过程需要大量的水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能已经受损，则危害更大。 过多的动物性蛋白摄入，造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。 （三）蛋白质营养状况评价 血清蛋白：白蛋白，运铁蛋白，前蛋白，视黄醇结合蛋白，血清总蛋白 上臂肌围和上臂肌区：是评价总体蛋白质储存的较可靠指标。 血清氨基酸比值 蛋白质在食品加工中的变化 1.热加工： 1）适度的热加工，对保持食品蛋白质的营养价值是有益的 2）过度的加热过程会导致蛋白质营养价值下降 A:氨基酸的破坏 B:蛋白质结构的改变 C：蛋白质与非蛋白质分子的反应 2.碱处理：使蛋白质发生异构化，降低营养价值。 3.冷冻加工：不可以变性，蛋白质凝聚沉淀 4.脱水与干燥：蛋白质失去结合水变性 5.氧化：高温下，氧化剂和过氧化剂能和蛋白质的氨基酸残基反应，降低营养价值 第四节 维生素、水和矿物质The Vitamins，Water and Minerals 定义与分类 维生素：是机体必需的、无热量的、饮食中摄入的微量有机营养物。 共同特点：1）维生素或其前体都在天然食物中存在，但没有一种食物含有全部人体必需的维生素；2）它们不产生热量；3）参与维持机体正常生理作用，且需求量少；4）一般不能够体内充足的合成，必须有食物供给。 分类：脂溶性、水溶性 脂溶性与水溶性维生素的特性 作业：请翻译并比较脂溶性与水溶性维生素的特性 维生素A:视觉维生素 三种活性形式：醇、醛、酸。 缺乏：夜盲症、角膜角质化、干眼病、免疫损害、繁殖与生长异常、疲劳、死亡。 功能：1.维持正常的视觉 2.维持细胞