4调味类食品添加剂-20151023教案.ppt

4、苹果酸 苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中 可用作酸度调节剂、酸味剂、抗氧化增效剂、增味剂和香料，在各类食品中按生产需要适量使用 用于果汁、清凉饮料用量为0.25％～0.55％，果子露0.05％～0.1％，果酱0.2％～0.3％，果冻0.1％～0.3％，水果糖0.05％～0.1％ 苹果酸的应用 用于饮料，效果较柠檬酸好 用于口香糖、水果糖、冻胶、果酱、番茄酱、辣酱油、醋、果子酒、蛋黄酱、人造食品等 用于除臭剂，去除室内鱼腥、体臭及用于食品贮藏 苹果酸的衍生物对面食具有强化效果 苹果酸钠可用于制作咸鱼、咸肉、香肠等成味食品 医药行业，苹果酸可作为片剂、糖浆的添加剂，是治疗烧伤用20种氨基酸添加剂的组分 轻化工行业，用苹果酸可配制各种香精、香料 乙酸、富马酸、己二酸、磷酸性能特点 应用状况 5、乙酸（醋酸） 我国规定：可在调味料、罐头、干酪、果冻中按“正常生产需要”添加。 一般用量为：罐头用调味茄汁 2～6g／kg，酸渍蘑菇 0.7 g／kg，酸黄瓜 10 g／kg（掌握成品酸度为含乙酸0.4～0.6％）。可用于曲香酒调香，用量约为 0.1～0.3 g／kg。 富马酸 又名反丁烯二酸、延胡索酸 我国规定：可用于汽水和果汁，其最大使用量分别为0.3g／kg和0.6g／kg。用于生面湿制品，最大用量为0.6g／kg。 也可用于水果罐头、清凉饮料、配制酒 己二酸 又名肥酸[HOOC（CH2）4COOH]。 在较大的浓度范围内PH值变化较小，具有较好的调节PH值的缓冲性能。 可用于固体饮料，其最大使用量为 0.01g／kg，果冻其最大使用量为 0.15 ／kg 。 无机酸味剂一-磷酸（H3PO4） 我国规定：用于调味料、罐头、可乐饮料、干酪、果冻中 ，按“正常生产需要”添加 它是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂 还可用做螯合剂，抗氧化增效剂和pH值调节剂及增香剂 增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质 鲜味列为基础味之一，但是鲜味通常是对其他基础味的辅助，在肉味类风味的调配上有重要作用，但从未作为主导味。 鲜味是一种复杂的综合味感。当鲜味剂的用量达到阈值时，会使食品鲜味增加；但用量小于阈值时，仅是增强风味。 什么叫鲜味剂？有什么呈味特性？如何分类？ 鲜味剂 定义 是能补充或增强食品原有风味，或者增加食品鲜味的物质，又称增味剂 要同时具有三种呈味特性： 1、本身具有鲜味且呈味阈值较低 2、对食品原有的的味道没有影响 3、能补充和增强食品原有的风味 按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂和化学合成鲜味剂等； 按鲜味剂发展顺序分成第一代鲜味剂、第二代鲜味剂、新型鲜味剂。 分类 按其化学性质的不同分： 氨基酸类： L-谷氨酸及其一钠盐 核苷酸类： 5`-肌苷酸二钠 5`-鸟苷酸二钠 有机酸类： 琥珀酸及其钠盐 复合鲜味剂 一般用量不存在毒性问题。 味精与5-肌苷酸(IMP)、5-鸟苷酸(GMP)等其他调味料混合使用时，用量可减少50％以上。 味精对热稳定，但在酸性食品中应用时，最好加热后期或食用前添加。 在酸性食品中应用时可增加20％用量。因味精的鲜味与pH值有关，当pH值在3.2以下时呈味最弱，pH值为6-7时，谷氨酸钠全部解离，呈味最强。 一、鲜味与鲜味特性 骨汤、煮海带汤、鱼汁和香菇具有明显不同于酸、甜、咸的特殊口味，人们称为鲜味。 鲜味产生的原因: 肉汤和鱼汁里有肌苷酸 海带汤里有谷氨酸 香菇里有鸟苷酸 琥珀酸有海贝的鲜味。 第一代鲜味剂 L-谷氨酸钠，俗称味精 具有很强的肉类鲜味，用水稀释3000倍仍能感到其鲜味，其阈值为0.014％。 这类鲜味剂中最主要的是L一谷氨酸钠(MSG)，俗称味精。 氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外，还有L-丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸等；天然L-口蘑氨酸及L-鹅膏覃氨酸的鲜度比谷氨酸钠的鲜度大5-10倍。 各种氨基酸有其独特的风味，如DL一丙氨酸增强腌制品风味，甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味。 第二代鲜味剂 又称第二代味精，即强力味精。 是由呈味核苷酸与谷氨酸钠混合制成 (复合鲜味剂)。 鲜味比味精高几倍至几十倍。 5-肌苷酸钠(IMP) 是核苷酸类型的鲜味剂，可增强食品的鲜味。 与谷氨酸有协同作用。 很少单独使用，多与味精和乌苷酸钠(GMP)混合使用。 能增加肉类的原味。 能改善食品风味。 5-鸟苷酸钠(GMP) 具有蔬菜和菇类食物的鲜味。 鲜味程度为IMP的3倍以上。 与味精合用有十分强的相乘作用。 很少单独应用，多与味精及IMP配合使用。 混合使用时，其用量为味精总量的1％-5％。 与IMP以1：1配合，广泛应用于各类食品。 琥珀酸二钠 是目前我国许可使用的唯一一种有机酸类鲜味剂。 通常与谷氨酸