2010.11.18_如何延长糕点面包的保质期教案.ppt

* 2. 抗淀粉老化 2.1. 从配方上进行调整 A. 选择合格的原料； B. 增加鸡蛋、油脂添加量； C. 适当增加产品的含水量； D. 增加保水性材料：山梨糖醇、麦芽糖醇等。 2.2. 从工艺控制入手 A. 物料混合一定要均匀，不能够形成面筋； B. 选用透水率低的包装材料。 * 2. 抗淀粉老化 2.3. 选择抗老化性能好的添加剂－如广益牌蛋糕改良剂 本品是采用各种乳化剂、增稠剂、膳食纤维等科学配比，采用了超微粉碎、微胶囊等先进的技术手段处理，具有使妙芙蛋糕、磨堡蛋糕、布朗尼蛋糕等重油蛋糕的油脂分散更均匀和稳定气泡的作用，延缓蛋糕老化，保持蛋糕细腻、松软、润滑的口感。 使用量： （1）妙芙、磨堡、布朗尼等重油蛋糕，按成品总量计，0.3%～0.5%； （2）戚风蛋糕、海绵蛋糕、瑞士卷、蛋黄派等，按成品总量计，0.1%～0.3%。 使用方法: 与面粉或鸡蛋拌合均匀，按照正常生产工序加入即可； * 2. 抗淀粉老化 使用效果: 本品具有使妙芙蛋糕、磨堡蛋糕、布朗尼蛋糕等重油蛋糕的油脂分散更均匀和稳定气泡的作用，延缓蛋糕老化(能显著缓解欧式蛋糕的老化，使产品2个月或更长时间不出现老化，掉渣现象)，保持蛋糕细腻、松软、润滑的口感。同时，用于戚风蛋糕、海绵蛋糕、瑞士卷等蛋糕，稳定组织，增大体积，口感更细腻松软。 * 3.油脂氧化酸败问题的解决 3.1 选用合格的原料 原料油脂使用前要经过检测，确定过氧化值和酸价符合有关国家标准后方可使用。 3.2 尽量减少促进油脂氧化酸败的因素 微生物、光、热、有色金属等都可以促进油脂的氧化酸败。 3.3 选择优质、高效的食品抗氧化剂，如广益牌液态烘焙抗氧化剂。 选择抗氧化剂添加时，要明确原料油脂中所使用的抗氧化剂种类和量，以规避触犯法规的风险。 * 四、相关法规要求 1. GB7718-2004要求 各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。 甜味剂、防腐剂、着色剂应标示具体名称，其他食品添加剂可以按GB 2760的规定标示具体名称或种类名称。当一种食品添加了两种或两种以上着色剂，可以标示类别名称（着色剂），再在其后加括号，标示GB/T 12493规定的代码。如，某食品添加了姜黄、菊花黄浸膏、诱惑红、金樱子棕、玫瑰茄红，可以标示为：“着色剂（102、113、012、131、125）”。 * 四、相关法规要求 2. GB2760-2007的要求 （1）可以用于蛋糕、面包的甜味剂：糖精钠、甜蜜素、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、安塞蜜、甜菊糖苷、赤藓糖醇、山梨糖醇液等； （2）可用于蛋糕、面包的防腐剂：脱氢乙酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、丙酸及其钠盐与钙盐、那他霉素、单辛酸甘油酯等； （3）可用于欧式蛋糕的色素：β-胡萝卜素、姜黄、栀子黄等； （4）同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。 * 五、我司蛋糕面包保鲜的对比 项目 面包保鲜剂I型 面包保鲜剂II型 备注 成分 单甘酯、脱氢乙酸 单甘脂、丙酸钙、脱氢乙酸 技术 微胶囊技术 微胶囊技术+复配技术 防腐剂包裹效率 90% 传统的50% 添加量 总量计，0.1% 总量计，0.17% 功效 1.降低对酵母醒发影响；2.降低防腐剂高温挥发损失；3.大大延长面包防腐期限 1.能够降低对酵母的醒发影响；2.大大延长面包酵母的防腐期限 风味 无特殊气味 有丙酸钙特有风味 主要用途 面包、馒头、包子等 面包、馒头、包子等 * 项目 戚风蛋糕专用 蛋黄派专用 成分 葡萄糖酸内酯、山梨酸、脱氢乙酸 技术 复配技术 复配技术 添加量 总量计，0.5% 总量计，0.5% 功效 1大大延长蛋糕防腐期限 2.大大延长蛋糕防腐期限 风味 有山梨酸特有风味 有山梨酸特有风味 主要用途 水分含量25%的蛋糕，如海绵、戚风等 水分含量25%的蛋糕，如蛋黄派、欧式蛋糕等 * 常规糕点面包的保鲜技术 东莞市广益食品添加剂实业有限公司 2010年11月22日 2010福建宁德地区烘焙食品保鲜技术交流会 * 几个概念 何为食品的保鲜？它与食品防腐是一个概念吗？ 您如何处理延长食品的保质期呢？ * 延长食品保存期的常规思维 1. 思维局限 传统思路认为，糕点面包的保鲜仅指食品的防霉，只要不长霉，一切都“OK”。这样的思路过于狭隘，导致对食品的处理方法不当，结果不佳。 那么，食品保质期的延长不仅仅指食品防霉，牵涉的范围比较广，包括食品防治微生物（细菌、霉菌、酵母等）、食品口感的改善、食品中油脂成分的稳定、以及食品包装、法规等符合性方面。 * 延长食品保存期的常规思维 2. 方法局限 由于对糕点面包的保鲜概念仅限于防霉方面，那么很多厂家的处理方