公共营养师(九)矿物质精选.ppt

几十年来世界上最富有的国家一直在实行主要 食品强化，保证自己的国民能获得主要维生素和矿 物质。 “对维生素和矿物质缺乏的无知是我们最大的敌人- --无论这种物质来自政府部门\食品行业\卫生部 门还是大众” 《维生素和矿物质缺乏:全球进展报告》 全球微量营养素行动联盟,　加拿大.渥太华 根据它们在人体内含量的多寡分为常量元素 和微量元素。 体内含量大于体重的0.01%的称为常量元 素，其中含量较多的有钙、磷、钾、钠、镁、氯、 硫等七种，它们占人体总成分的60%~80%。 含量小于体重的0.01%的称为微量元素，目前 将微量元素分为了三大类： 1.必需微量元素： 碘 锌 硒 铜 钼 铬 钴 铁 2.可能必需微量元素 锰 硅 镍 錋 钒 3.有毒害微量元素 : (具有潜在毒性，但低剂量时， 对人体可能具有必需功能的微量元素) 氟 铅 镉 汞 砷 铝 锡 锂 在体内不能合成，在代谢中不能消失。 2. 在体内分布不均匀 3. 相互之间存在协同和拮抗 某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生 理剂量与中毒剂量范围较窄摄入过多会导致 中毒 在我国人群中比较缺乏的矿物质主要是： 钙、铁、锌、硒、碘。现在通过全国食盐中加碘 的办法碘缺乏病已经明显降低。在人群中对钙、 铁、锌、硒等矿物质的摄入仍普遍不足。长期某 些矿物质摄入不足可引起亚临床缺乏症状，甚至 疾病，如儿童发育迟缓、缺铁性贫血、骨质疏 松、克山病等。 地球环境中各种元素不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物（草酸） 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或者不良饮食习惯 ⑤ 生理上有特殊营养需求的人群 （一）体内的钙、磷、镁绝大部分存在于骨骼和牙齿中， 成为体内的主要塑形成分，对机体起着重要的支柱作用。 （二）常量元素作为酶系统中的组成成分，参与物质代谢。 （三）磷、氯等酸性离子与钠、钾、镁等碱性离子的配合，以及重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，共同维持着机体的酸碱平衡。 （四）钾、钠、钙、镁等离子保持一定比例，是维持神经和肌肉的兴奋性，细胞膜的通透性，以及细胞正常功能的必要条件。 （五）7种元素存在于细胞内液或细胞外液，钾离子主要存在于细胞内液，钠与氯离子主要存在与细胞外液，对调节细胞内、外液的渗透压，控制水分流动，维持体液的稳定性起着重 （六）钙还参与血凝固过程。 成人体内含钙量约1000～1200mg (占体重 的2%),是人体内元素中排第5位，是含量最多的 矿物质。 在膳食的消化过程中，钙通常从复合物中 游离出来，被释放成一种可溶性的和离子化状 态，以便于吸收。钙在肠道内吸收很不完全， 食物中的钙约70%～80%随粪便排出。 钙的吸收受年龄、性别与生理状况及膳食的 影响。 钙的吸收率随年龄增长而下降。生长发 育旺盛的儿童，骨骼中钙代谢极为活跃，母 乳喂养的婴儿其钙吸收率可达50%，儿童约 为40%，成人则只有20%。在妊娠等特殊生 理状况时，钙的吸收率增高，老年人仅为15%。 钙排泄途径：粪、尿、乳汁、汗液 高蛋白膳食，高温作业人员，乳母可增加 钙的排泄 正常成人每日由尿中排出的钙约为100～ 200mg，由汗液中排出的钙约为16～24mg，此 外由皮肤、头发和指甲等每日约排出钙60mg。 钙过量 增加肾结石危险性；持续摄入大量 钙会使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。 1、奶和奶制品，是理想的钙来源。 2、虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也含有较 高的钙。 3、蔬菜中如油菜、芹菜叶、雪里蕻的钙含量也 较多。 食物中的钙含量（mg/100g） 常见蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g） 对每日钙的摄入量，要控制在2000mg/d （UL)以下。非食物来源的钙补充剂，应至多 是其一半，即每天不超过1000mg。而就吸收率 看，试验表明在500mg以下时，吸收率最高。 不同化学形式的钙补充剂钙含量不同，吸收 率也不尽相同。以钙含量计，碳酸钙约为40%， 氯化钙37%，磷酸氢钙23%，乳酸钙13%. 吸收率试验，含250mg元素钙的不同钙制 剂，苹果酸钙、柠檬酸钙35%，碳酸钙27%，磷 酸氢钙25%，补钙效果差异不显著，但效价比方 面碳酸钙有优势。 小敏是个7岁的乖巧女孩，平时父母对其 严格要求，放学就关在家里做作业和兴趣爱好 的培训，最近小敏出现汗多、睡眠不好、情绪 不稳、抵抗力下降