6.30浅谈葡萄酒教案.ppt

L/O/G/O L/O/G/O 浅谈葡萄酒 食工1001班 小组成员：李世垚 吴珊珊 郑砚心 目录 3、葡萄酒的生产工艺 2、葡萄酒的定义及分类 1、葡萄酒的历史及在中国的发展 4、葡萄酒的贮存 5、世界之最葡萄酒 1、葡萄酒的历史及在中国的发展 中国葡萄酒文化有人说，葡萄酒是外来文化，因 而它长期被列入“洋酒”之列。但实际上，最原始的 “酒”是野生浆果经过附在其表皮上的野生酵母自然 发酵而成的果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是 由我们的祖先发现并“造”出来的。而我国是世界人 类和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒应是“古而 有之”了。 汉武帝时期—我国葡萄酒业的开始； 魏晋南北朝时期—我国葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起； 唐代—灿烂的葡萄酒文化； 宋代—我国葡萄酒业发展的低潮期； 元代—我国葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期； 明朝—我国葡萄酒业的低速发展时期； 清末民国初期—我国葡萄酒业发展的转折期。 2、葡萄酒的定义及分类 葡萄酒（wines):以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。 （1）按生产工艺分：葡萄酒和特种葡萄酒。 （2）按酒中含糖量分: 干酒、半干酒、半甜酒和甜酒。 （3）按酒中二氧化碳含量分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒 和高泡葡萄酒。 （4）按颜色分：白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。 （5）按酿造方法分：天然葡萄酒、加强葡萄酒和加香葡 萄酒。 （6）按饮用方式分：餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和餐后葡萄酒。 3、葡萄酒的生产工艺 充分成熟的葡萄 → 清洗、晾干、除梗→ 破碎、加糖 → 装桶、加亚硫酸 →初发酵 → 后发酵 → 澄清→ 蒸馏、勾兑 → 装瓶、贮存 白葡萄酒的酿造工艺 白葡萄酒与红葡萄酒工艺区别 白葡萄酒的酿制要注意以下几点：果汁澄清，这是必不可少的步骤，以去除悬浮其中的杂质沉淀，避免败坏酒的味道；发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格，须通过经常冷却使葡萄汁保持在20℃左右，保证酵母能正常工作；为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵；防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。 红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于：白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果）与葡萄汁混合发酵的。 a href=/南京白酒厂家直销/a 4、葡萄酒的储存 储存目的 1、延长葡萄酒保质期。 好的红葡萄酒的“生命周期”是10-20年，特别好的葡萄酒的储藏期能达到50年以上，普通餐酒一般5-6年消费掉最好。因为时间长了葡萄酒的颜色香气变淡，口感越来越柔和，质量开始下滑，超过一定的期限会没有饮用价值。但是如果保存不当，即使再好的葡萄酒也会迅速变质，更不用说普通的葡萄酒。 2、保持和提升葡萄酒的品质。 葡萄酒有一定的生命周期，处于不同生命周期的葡萄酒的品质和口感都是不同的。葡萄酒中的一千多种成分随时间不停变化，这些变化影响着葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，这也就是葡萄酒的不稳定性所在。葡萄酒的这一不稳定性就构成了葡萄酒的“生命曲线”。而如何控制这些变化，使其向好的方向发展，同时尽量将葡萄酒稳定在其质量曲线的高水平上，很大程度在于葡萄酒的储藏。 4、葡萄酒的储存 影响葡萄酒储存的因素 温度 气味 振动 光线 湿度 摆放 4、葡萄酒的储存 影响葡萄酒储存的因素 温度 葡萄酒在瓶中有一个二次发酵的过程，恒定的温度要求始终保持在15-22℃,过高的温度葡萄酒很快熟化而变味，过低的温度则令葡萄酒“僵化”。应特别注意，葡萄酒放在阳光下密封而又没有空调的车厢里时间超过30分钟就会变坏。 白葡萄酒比红葡萄酒对温度更敏感，温度高了则酒品质会下降，而陈年葡萄酒的存放室温不能超过16℃。 半甜、甜型红葡萄酒 14－16℃ 干红葡萄酒 16－22℃ 半干红葡萄酒 16－18℃ 干白葡萄酒 8－10℃ 半干白葡萄酒 8－12℃ 半甜、甜白葡萄酒 10－12℃ 白兰地 15℃以下 香槟（起泡葡萄酒） 5-9℃ 。 4、葡萄酒的储存 影响葡萄酒储存的因素 湿度 适宜的湿度对于葡萄酒本身的影响不大，但对其存储具有很重要的意义。湿度会影响软木塞的状态，如果软木塞因为干燥收缩，导致空气渗入瓶里会破坏酒质。所以酒瓶最好平放，环境湿度应保持在50%-70%之间，低于50%会令软木塞干缩，高于70%瓶塞会发霉损坏。 4、葡萄酒的储存 影响葡萄酒储存的因素 光线 光