2012年上学期中一班红案操作工艺-副本分析报告.doc

湖 南 省 商 业 技 术 学 院 教 案 学 科 红案操作工艺 班 级 11中一 教 师 肖冰 湖南省商业技术学院2012年菜肴实习教学计划 班级 11中一 基本情况班级学生 11中一：35人 学内容 本期教 以刀工、翻锅练习为重点，通过菜肴制作让学生领会火候、调味、上浆、勾芡等基本功的要领。 与 要 求 教学目的 使学生刀工、翻锅技能娴熟，通过菜肴制作让学生领会火候、调味、上浆、勾芡等基本功的要领。 及教改措施 质 量 目 标 强化学生的动手能力、分析问题和解决问题的能力，着重基本功的联系。 周 次 课题 教学 时数 备注 页码 一 1 磨刀、切片、切丝练习 4 二 2 磨刀、切片、切丝练习 4 三 3 磨刀、切片、切丝、翻锅练习 4 四 4 磨刀、切片、切丝、翻锅练习 4 五 5 醋溜土豆丝 4 六 6 芹菜炒香干 4 七 7 鱼香茄子 4 八 8 蚂蚁上树 干锅萝卜 4 九 9 家常豆腐 豉椒牛柳 4 十 10 云耳熘猪肝 沙锅木耳炖土鸡 4 十一 11 干烹鱼条 黑山羊炖粉皮 4 十二 12 茄子炒豆角 五圆蒸鸡 4 十三 13 红烧鱼块 红烧甲鱼 4 十四 14 青椒肉丝 红烧猪脚 4 十五 15 鱼香肉丝 干烹泥鳅 4 十六 16 小炒肉 剁椒蒸鱼头 4 十七 17 香干回锅肉 香辣鱼片 4 十八 18 东安鸡条 老姜云耳焖鸡 4 十九 19 期末考试 4 说明：任务式教学规定部分原材料，根据所给的部分原料由学生自己来设计菜肴，自己进行原材料的采购。部分教学内容可能会因原料采购而发生一定的改变。 第一周 教学课题：平刀法练习1 教学目的：掌握平刀法的种类以及运刀方法 教学重点：平刀法的种类以及运刀方法 教学难点：平刀法的种类以及运刀方法 教学方法：讲授与示范、案例教学、角色扮演、实践体验 教学时数： 4课时 教学过程： 一、讲授新课 1、介绍平刀法的种类 平刀法??，?亦称覆刀法，覆是倒的意思。刀刃斜卧于印面，然后运刀，指腕齐力，向下一压，按刀入石，刻出明洁整齐的线条 可分为：（1） 平批（2） 推批（3） 拉批（4） 锯批（5） 波浪批平刀法的特点 平刀法是指达到人运行与原料保持水平的所有刀法，成形原料平滑，宽阔而扁薄，故行业中叫“片”或“批”。这是一种技术较高的刀法，能把原料片成很薄、较大、整齐的片状。它适合于无骨、质地软、柔、韧、脆、嫩等多种原料。 平刀法的分类与操作要领 是刀面与砧板接近平行，刀刃由原料一侧进刀，从另一侧出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。依据用力方向，平刀法有平批、推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批诸法。 平批：原料保持在刀刃的一个固定位置，平行推进，不向左右移动，　对易碎的软嫩原料，如豆腐干、鸡血等常采用此法。 推批：运用向外的推力，批料时，原料从刀尖入刃向刀腰移动断离。对脆嫩性蔬菜，如生姜、白菜、茭白、竹笋、榨菜等，常用此法。 拉批：运用向里的拉力，批料时，原料从刀腰进刃向刀尖部移动断离。对韧性稍强的动物性原料，如鸡脯、腰子、猪肝、瘦肉等，常采用此法。 锯批：即推拉的结合，对韧性较强或软烂易碎或块体较大的原料常用此法。 波浪批：又叫抖刀批。刀刃进料后作上下波浪形移动，应用较少，仅指菊花变蛋的批片。一些固体性较好的原料亦可采用此法，如豆腐干、蛋糕等。 旋料批：既批料时一边进刃一边将原料在墩面上滚动，专指对柱体原料的批片，旋料批可以批成较长的片。一般多用于植物性原料。 平刀法要用力平衡，不应此轻彼重，而产生凸凹不平的现象。覆刀法，覆是倒的意思。刀刃斜卧于印面，然后运刀，指腕齐力，向下一压，按刀入石，刻出明洁整齐的线条 可分为：（1） 平批（2） 推批（3） 拉批（4） 锯批（5） 波浪批平刀法的特点 平刀法是指达到人运行与原料保持水平的所有刀法，成形原料平滑，宽阔而扁薄，故行业中叫“片”或“批”。这是一种技术较高的刀法，能把原料片成很薄、较大、整齐的片状。它适合于无骨、质地软、柔、韧、脆、嫩等多种原料。 平刀法的分类与操作要领 是刀面与砧板接近平行，刀刃由原料一侧进刀，从另一侧出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。依据用力方向，平刀法有平批、推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批诸法。 平批：原料保持在刀刃的一个固定位置，平行推进，不向左右移动，　对易碎的软嫩原料，如豆腐干、鸡血等常采用此法。 推批：运用向外的推力，批料时，原料从刀尖入刃向刀腰移动断离。对脆嫩性蔬菜，如生姜