果实贮藏加工的基础知识精选.ppt

1.果实的分类 3.果实的采收、分级、包装和运输 2.果实在成熟过程中的变化 第二章 果品贮藏加工 第一节 果实贮藏加工的基础知识 1.果实的分类(六类) ①仁果类（假果，子房与花托、花萼共同发育成，果实中心有种子室，内有种仁） 如：苹果、梨、 山楂、枇杷等 ②核果类（真果，子房发育而成，内果皮木质成核 ） 如：桃、杏 李、枣等 ③浆果类 如：葡萄、猕猴桃（真果） 醋栗、越橘、番石榴（假果） ④柑橘类（由子房发育而成，果实里面的瓢瓣含丰富的汁液） 如：柑、橘、柠檬等 ⑤坚果类（有坚硬硬壳，内含1粒种子） 如：板栗、核桃等 ⑥多年生草本类 如：菠萝、香蕉等 2.果实在成熟过程中的变化（六方面） ①果实变甜 淀粉 ↓ 可溶性糖 ②酸味降低 有机酸 ↓ 变为糖或被呼吸消耗 ③涩味消失 单宁物质 ↓ 被氧化 ↓ 不溶于水的胶状物 过氧化物（无涩味） ④香味产生 酯类 醛类 酮类 草莓的特征香气成分：呋喃酮、桂皮酸甲酯 苹果特征香气成分:乙酸-2-甲基丁酯、己醛 ⑤色泽变艳 叶绿素→破坏丧失 类胡萝卜素→仍存在 花青素→仍存在 ⑥由硬变软 不溶性原果胶 ↓ 逐渐被水解 ↓ 果胶酸（可溶） 3.果实的采收、分级、包装、运输 Ⅰ. 果实的采收 原则：适时采收。 （1）采收过早，果蔬未成熟。产量低、品质差，果蔬的色、香、味未充分表现，耐贮性差； （2）采收过晚，果实已成熟，接近衰老阶段。采后不耐贮运，贮运中自然损耗大，腐烂率高。 果实采收技术 时间：晴天、早晨、露水干后午前。 要求：剪平指甲，戴手套。 顺序：下→上，外→内。 操作：轻拿、轻放、轻装。 采后：防晒、防淋、散热防腐。 Ⅱ. 果实的分级 分级之前要清洗：除去尘土、污物、废叶，可用偏硅酸钠溶液清洗。 分级： 分级有利于果品的包装、运输、贮藏、销售。实现按质定价、优质优价。 Ⅲ. 果实的包装 ①贮运包装（外包装） 牢固美观、清洁无异味、 利于堆码、易销后处理。 ②内包装 保护果实、减少水分损失，减少病果的接触传染。 ③销售包装 美观结实、易携带宣传。 Ⅳ. 果实的运输 基本要求： ①适宜的温湿度； ②快装、快运、快 卸、轻拿轻放； ③缩短运输时间； ④冷链物流。