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上海市食品安全地方标准 《冷鲜鸡生产和经营卫生规范》 编制说明（征求意见稿） 农业部食品质量监督检验测试中心（上海） 2013年9月 上海市食品安全地方标准 《冷鲜鸡生产和经营卫生规范》 编制说明（征求意见稿） 　　一、 任务来源与项目编号、参与协作单位、简要起草过程、主要起草人及其所承担的工作等 （一） 任务来源与项目编号 近几年肉安全事故频繁发生，如抗生素滥用、等事件，此外根据世界卫生组织记录，自2003年12月26日至2005年10月10日，全世界共报告117人感染禽流感病例，其中60人死亡。冷鲜鸡是指对严格执行检疫制度屠宰后的鸡，经过真空快速预冷杀菌，使其温度在1小时内降为0至4摄氏度，并在后续的加工流通和零售过程种保持此范围温度的鲜鸡肉，香港称冰鲜鸡。冷鲜鸡，比鲜活鸡有不少优势，比如产业化生产，有一个迅速冷冻的过程，微生物降低到最低水平并保持鸡本身风味，干净，卫生，并成本低，有利于市民健康。冷鲜鸡可以实行工业化生产，生产过程的质量可得到保证，通过全程质量控制，利用冷链物流技术，实现农产品从产地到销地的一体化冷链物流运作；建立温度监控和追溯体系，实现农产品在生产流通各环节的品质可控性和安全性，可保障食品安全、消费者健康。为了进一步完善、提升2013年月向上海市食品药品监督管理局提出上海市地方标准——《》的申请。 201年月，上海市食品药品监督管理局、上海市食品安全地方标准审评委员会同意该项目立项，并与签订了上海市食品安全地方标准制（修）订项目委托协议书任务，项目编号为。 项目委托协议书中明确了修订该地方标准的工作方案，包括修订标准的目标意义、研究内容、方法和技术路线及进度安排，明确了标准起草工作组成员的工作内容、承担单位、负责人以及进度要求等。 内地冰鲜鸡输入香港指引形成了标准草案肉类加工工业水污染物排放标准食品生产通用卫生规范肉类加工厂卫生规范包装用聚乙烯吹塑薄膜运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱包装储运图示标志GB 7718 预包装食品标签通则鲜、冻禽产品畜禽病害肉尸及其产品无公害化处理规程内地冰鲜鸡输入香港指引根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和卫生部《食品安全地方标准管理办法》参照卫生部《食品安全国家标准管理办法》及有关法规、规章，按食品安全标准的编写原则进行编写。以加强卫生安全为原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。 以科学技术和检测数据为依据，结合本市实际情况，经过科学研究而制定。制订标准已经成了当务之急。 （）确立的原则和必要性本次地方标准自2012年上海市地方标准《》实施，为本市食品安全监管提供了科学依据和手段，具有很强的科学性、实用性。本标准的格式按GB/T 1.1《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。项目 GB/T 22469禽肉生产企业兽医卫生规范 范围 本标准规定了。 本标准适用于 本标准规定了 （二） 术语和定义 1、 冷鲜鸡 指对严格执行检疫制度和无公害管理程序屠宰后的鸡胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在1小时内降为0 ℃4 ℃，然后进行包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0 ℃-4 ℃范围内的鲜肉。胴体0 ℃-4 ℃、1小时项目 GB/T 22469禽肉生产企业兽医卫生规范 范围 对严格执行检疫制度和无公害管理程序屠宰后的鸡胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在1小时内降为0 ℃-4 ℃，然后进行包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃ -4 ℃范围内的鲜肉。 2、 鸡胴体 指经屠宰放血、脱毛、去爪、去内脏后的鸡体。 参照GB/T 22469禽肉生产企业兽医卫生规范和NY/T1174-2006肉鸡屠宰质量管理规范等标准对鸡胴体进行定义。 3、 冷却 指在1小时内，通过冰水或其它方法，将鸡胴体的中心温度降至0 ℃-4 ℃。 通过对冷鲜鸡生产和经营企业的调研，参考供港冷鲜鸡的生产和经营，并进行冷鲜鸡冷却时间和温度的实验。参照NY/T 1174-2006肉鸡屠宰质量管理规范确定本标准术语中的冷却温度和时间为：0 ℃-4 ℃、1小时3 定义与相关标准的区别 项目 NY/T 1174-2006肉鸡屠宰质量管理规范 范围 0 ℃-4 ℃。 （三） 规定了生产企业卫生管理要求 根据GB 14881食品生产通用卫生规范生活饮用水卫生标准肉类加工工业水污染物排放标准畜禽病害肉尸及其产品无公害化处理规程肉类加工厂卫生规范 （四） 技术要求 1、 生产工艺的要求 根据冷鲜鸡的生产工艺流程： 活鸡检疫验收→挂鸡→宰杀沥血→浸烫脱毛→净毛→去爪→净膛→宰后检验→冷却 →分割→加工整修→切块包装→金属探测→二次包装→冷藏→运输