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《公共营养师》（国家职业资格三级）学习指南 第一章 营养调查与评价 第一节 食物摄入量调查 营养调查：运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。 方法：询问法 (24小时回顾法、膳食史法）、称量法（或称重法）、记账法、化学分析法和食物频率法五种。 一、24h回顾法 1.适用范围：获得个人膳食摄入量的最常用的调查方法。可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也可用于描述不同人群个体的食物摄入情况。一般选用3天(其中允许有1天假日)连续调查方法。开放式调查表进行面对面的询问。大型全国膳食调查、小型的研究课题均采用24h回顾法来评估个体的膳食摄入情况，近年来，我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查均采用这种方法。 2.原理：通过询问的方法，使被调查者回顾和描述调查时前24h内摄入的所有食物的数量和各类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。 3.优缺点：所用时间短，一般15～40min内完成，应答者不需较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然易出偏差。 4.膳食回顾调查表的设计：24h膳食回顾调查表应包括①食物名称②原料名称③原料编码（适用于计算机编制）④原料质量⑤进餐时间和地点。应记住被调查者的住址和联系电话。 5.人日数的计算与换算： 个人人日数＝早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比（1个人吃早、中、晚三餐为1人日）。 全家总人日数＝所有在家用餐个人的人日数之和。 二、记账法 适用范围及优缺点：适用于家庭，托幼机关、中小学或部队食堂间有伙食账目的集体单位的调查。可调查较长时期的膳食，适用于全年不同季节的调查。缺点是难以分析个体膳食摄入情况。 记账法的基础是膳食账目，一般要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，可结合食物频率法来调查这些调味品的消费各类和量。 三、称重记账法 是称重法与记账法相结合的一种膳食调查方法。我国开展的四次全国营养调查均采用此方法。该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。且记录比单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。称重记账法调查一般每年应进行4次，至少应在春冬季和夏秋季各进行一次。 家庭每种食物实际消耗量＝食物结存量＋购进食物总量－废弃物总量－剩余总量 家庭平均每人每日每种食物摄入量＝实际消耗量÷家庭总人日数 标准人：从事轻体力劳动的60kg体重成年男性为标准人，其日能量需要为2400kcal，系数为1。其余可将所需的能量与标准人能量比较，即可得标准人系数。标准人日＝标准人系数×人日数 第二节 膳食调查结果的计算与评价 一、评价方法 根据24h膳食回顾调查结果将食物按9类进行分类——谷类、蔬菜、水果、肉禽、蛋类、鱼虾类、豆类及豆制品、奶类及奶制品、油脂类。 奶制品和豆制品需要进行折算才能相加。 豆类及其制品：产品蛋白质含量%＝摄入量×蛋白质含量÷35 奶类及其制品：鲜奶量＝奶制品摄入量×蛋白质含量÷3 遵循膳食宝塔各层各类食物的大体比例，还要注意合理分配三餐食量。 营养学评价常采用±10%的判断标准，即在此范围内为正常，超过+10%为过剩，低于-10%为不足。脂肪用供能比大小来判断，矿物质和维生素还需注意是否有超过高限摄入量的营养素，可以查维生素和矿物质的ULs。 二、人群膳食调查报告的撰写 调查报告的主体内容包括五个方面。①居民食物摄入状况②居民能量和主要营养素摄入情况③居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源④居民膳食结构状况与膳食指南的比较⑤通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。 调查报告写法：标题、署名、正文（前言、主体、讨论、结论）、参考文献、致谢。 第二章 人体营养状况与评价 第一节 人体体格测量 人体体格测量，成年人测量项目通常包括身高、体重。儿童应测量体重、身高、胸围、头围。婴幼儿采用卧位分别测定头顶至臀部、足底的距离，即：顶-臀长(坐高)和顶足长(身长)反映婴幼儿体格纵向发育情况。 上臂围可反映机体的营养状况，与体重密切相关。一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。5岁以内变化不大。我国1～5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好，12.5～13.5cm为营养中等，12.5cm以下为营养不良。 一、体格测量的标准化 标准的本质特征是一种“统一规定”，标准化的实质是“通过制订、发布和实施标准，达到统一”，其根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”。 精确度：精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。 准确度：指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。也称为真实值，是最能反映被测个体体格的值。 二、