公共营养师实操连答E介绍.doc

0805.技能题：公共营养师（三级）E 膳食调查和评价（15分） 刘某24h膳食记账调查内容如下： 刘某，男，8岁（原料质量均为可食部重量） 食谱名称 原则名称 原料质量（克） 进餐时间 进餐地点 鸡蛋 鸡蛋 60 早餐 家 馒头 小麦粉（标准粉） 100 早餐 家 米饭 大米（梗，标一） 100 午餐 家 炒蔬菜 菠菜 400 午餐 家 面条 小麦粉（标准粉） 100 晚餐 家 炒豆腐 豆腐 150 晚餐 家 烹调油 花生油 20 全日 家 牛奶 牛奶 400 早餐 家 分析评价刘某的膳食结构 附表1膳食结构评价表 食物类别 谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类 奶类 油脂 摄入量 　 　 　 　 　 　 　 　 　 宝塔推荐量 　 　 　 　 　 　 　 　 　 评价： 按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算 附表2膳食营养计算表 食物名称 重量 蛋白质 脂肪 能量 钙 维生素C 　 （g） （g） （g） （Kcal） （mg） （mg） 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 合计 　 　 　 　 　 　 完成附表3的膳食评价表并进行评价 附表3膳食营养评价计算表 各种营养素 蛋白质 *脂肪 能量 钙 维生素C 　 （g） （%） （Kcal） （mg） （mg） RNI或AI 　 　 　 　 　 摄入量 　 　 　 　 　 摄入量÷ 　 　 　 　 　 RNI或AI(%) 　 　 　 　 　 *脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比） 评价： 二、人体营养状况测定和评价（20分） 1、请说明婴幼儿身长测量的意义和方法。（10分） 2、导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析 判断的要点（判断要点至少2个）。（10分） 三、营养咨询和教育（20分） 目前市场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目 不暇接；影星、歌星和球星做代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目……某 咨询者就哪类饮料适合其念初中的孩子饮用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。 四、膳食指导和评估（20分） 为某全托幼儿园（5岁30名、4岁35名、3岁30名，男、女生比例1：1）： 设计一人份一日营养食谱。 加入食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果做营养评价并提出调整建议。 某全托幼儿园一日食谱表 餐次 食谱名称 食物品种及其可食部用量（g） 早餐 　 　 早点 　 　 午餐 　 　 午点 　 　 晚餐 　 　 晚点 　 　 附表1 膳食营养评价计算表 各种营养素 蛋白质 *脂肪 能量 钙 维生素A 核黄素 维生素C 　 （g） （%） （Kcal） （mg） （μgRE） （mg） （mg） 摄入量÷ 117 35 119 91 110.6 77 175 RNI或AI（%） 　 　 　 　 　 　 　 *脂肪%表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比） 评价、调整意见： 五、食物营养价值评价（15分） 请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价。 要求： 列出评价工作程序的要点。 列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。 评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。 表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法） 必需氨基酸 人体氨基 　 大豆 　 面粉 　 酸模式 氨基酸含 氨基酸含 AAS 氨基酸含量 AAS 　 mg/g蛋 量 量mg/g 　 mg/蛋白质 　 　 白质 mg/100g 蛋白质 　 　 　 异亮氨酸 40 　1853 　 　 　42 　 亮氨酸 70 　2819 　 　 　71 　 赖氨酸 55 　2237 　 　 　20 　 蛋氨酸+胱氨酸 35 　902 　 　 　31 　 苯丙氨酸+酪氨酸 60 　3013 　 　 　79 　 苏氨酸 40 　1435 　 　 　28 　 色氨酸 10 455 　 　 　11 　 缬氨酸 50 　1726 　 　 　42 　 总计 360 － 　 － 　324 － 　 　 　 　 　 　 　 蛋白质含量 － 　 35.0g/100g 　 8.6g/100g 蛋白质真消化率 － 　 90% 　 93% 限制氨基酸 － 　 　 　 　 　 AAS