實驗一測量果汁中維生素C(抗壞血酸的濃度.pdfVIP

食品科學技術部分 研究一：食品研究 實驗一： 測量果汁中維生素 C(抗壞血酸的濃度) 序言 維生素 C(左旋抗壞血酸) 維生素 C 性酸、具高還原性，是水溶性強的化合物。除人類 外，大多數動植物都能自行合成維生素 C 。天然維生素C屬 左旋抗壞血酸 於左旋抗壞血酸，其右旋同分異構物即右旋抗壞血酸( 是擁有) 相同分子結構的鏡像，但卻只具有右旋同分異構物的十分一 活性。左旋抗壞血酸擁有和葡萄糖相 似的弱糖酸結構，附有一粒氫離子， 右旋脫氫抗壞血酸 令其還原力強。在氧化應激情況下進 行還原作用時，會轉化成氧化型式的脫氫抗壞血酸。基於這特 點，食品工業常利用左旋抗壞血酸作多用途食品抗氧化劑，以防 止食品因氧化而變壞。 維生素C是人類必需的營養，多項維生酵化作用的關鍵。人體缺乏維生素 C會導致壞血 病。維生素C更對人體有多種其他益處，如預防傷風和心臟病，以及強化免疫系統。但 人體卻不能自行合成維生素C ，必需從其他食物中涉取。蔬菜水果含有豐富天然維生素 C ，如黑加侖子、藍莓、橙、青檸、檸檬、草莓、椰菜和麥芽。維生素C在加熱和氧化 等情況下會進行化學分解，所以大部分食物烹調過程都令維生素C分解流失。 一般人的維生素 C 攝取建議量為每日 60-95毫克，但每日不要攝取超過 2000克。維生 素 C 幾乎不含毒性，但長期過量服用可能引致腹瀉，鐵質過荷失衡及腎結石等問題。 1 食品科學技術部分 研究一：食品研究 滴定法 這實驗會使用滴定法測量新鮮果汁和包裝果汁樣本的維生素 C濃度。滴定法別稱容積( 分析是實驗室常用的定量分析法，用於測量分析物) 別稱反應物( 的濃度。通過兩者間的) 化學作用，利用已知濃度的滴定劑別稱試劑( )來測量未知濃度的分析物。使用校準的滴 定管能準確量度達滴定終點所需的滴定劑容量。滴定終點指當滴定反應完成時，指示劑 完全變色的一刻。 目標 認識滴定法及其在食品分析的應用 了解滴定法及測量食品中維生素C濃度的原理 研究不同加熱條件下，果汁飲品中維生素 C的熱穩定性 材料及用具 果汁及飲品樣本 標準抗壞血酸溶液 (100mg 左旋抗壞血酸溶於 100ml的 0.5%(w/v)草酸 ) 0.5%(w/v) 草酸 (提取媒介 ) 2,6 二氯靛酚(DCIP)溶液 30%過氧化氫 滴定儀器 (滴定管，架子，夾鉗，白瓷片，漏斗 )(x1) 250ml 錐形瓶(x3) 布氏漏斗及濾紙(x1) 玻璃塞子瓶(100ml) 移液管 1000及移液管頂部 (x1) 25ml量筒 (x1) 250ml 燒杯(x1) 試管 (大：16x150mm)(x3) 試管架 加熱板 玻璃溫度計 計時器 夾鉗 刀 乳膠手套和保護手套 2 食品科學技術部分 研究一：食品研究 方法 甲部 DCIP(滴定劑 )溶液標準測試 1. 使用 25ml量筒量度 25ml的 0.5%草酸，倒進 250ml 錐形瓶中。 2. 使用移液管，將 1ml標準左旋抗壞血酸溶液加入含草酸的 250ml 錐形瓶，混合溶液。 3. 使用滴定儀器進行初步滴定試驗 ，以DCIP溶液快速滴定