多彩贵州饮食文化剖释.doc

多彩贵州饮食文化 黔菜以其精湛的烹调，繁多的菜式，美观的格局具有辣、酸、香、鲜、野风格特色。 饮食文化是随着人类社会的进化而发展的，是一个国家和民族文明的重要特征。孙中山先生说过:“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精，辨味不精，则烹调之术不妙，中国烹调之妙，亦是表明进化之深也”。 多姿多彩的饮食文化是中华民族文化的重要组成部分，是中国的主体文化之一；它带有中国哲学浓厚的调和色彩和包容性，是中华民族对人类的重大贡献。一方水土养一方人，一方水土育一方饮食，由于地域、资源、历史、民族、文化、习俗和技法、味型的不同，全国各地在历史的进程中逐步形成了各种不同菜系的分野，“川、鲁、淮、粤”等菜系历史悠久，名冠中华、享誉五洲，而具有浓郁地方风味和民族特色的黔菜，在中国全面发展新时期必将在中国的饮食文化中大放异彩，与各种菜系共同组成异彩纷呈、交相辉映的中国餐饮业百花园。 黔菜的形成历史久远，是在少数民族创造的烹饪文化基础上，不断吸收中原及毗邻省区优良的烹调技艺而逐步形成。黔菜是贵州饮食文化的重要组成部分，饮食文化是区位文化多元要素的复合。贵州是一个多民族聚居的省份，勤劳智慧的人民，在长期生活实践中，创造了独具特色的风味食品和大众饮食文化。贵州的风味佳肴和传统食品，富有浓厚的民族风味和地域特色，包含了珍贵的文化、艺术、科学、技术、美学的内涵，是中国食文化宝库中的瑰宝。 INCLUDEPICTURE /NMediaFile/2012/0109/LOCAL201201091332000006500994474.jpg 风味酸汤生鱼片 黔菜以其精湛的烹调，繁多的菜式，美观的格局，独特的风味著称于世，既有鲜明的民族地域个性又有广普性和适应性，具有辣、酸、香、鲜、野风格特色。贵州高原的辣文化、酸文化、糯文化、竹文化、傩文化、夜郎文化、土司文化、屯堡文化、移民文化等经过历史的积淀融合，造就了黔菜深厚的文化底蕴和独树一帜的风格。另外，黔菜具有原材料不可替代的特点。 INCLUDEPICTURE /NMediaFile/2012/0109/LOCAL201201091332000478226228106.jpg 苗家脆皮猪手 黔菜经过不断的变革和发展，大致形成了以下状况：组成板块，一是以乌江、赤水河流域的黔北菜和贵阳菜、安顺黔中菜为主导，包含其他6个市州地民俗菜、市肆菜在内的地方风味菜系；二是以清水江流域(含重安江、都柳江、阳河、剑江)及南北盘江流域古朴自然、充满个性的以苗族、侗族、布依族为主的民族菜系。其风味流派有以贵阳、安顺为代表的黔中风味，遵义为代表的黔北风味，以毕节为代表的黔西北风味，以黔东南、黔西南、黔南为代表的民族风味。菜品形态，有筵席菜、家常菜、大众便餐菜、民族乡土菜、创新菜，地方风味小吃及火锅。 黔菜总的味型特点是辣香适口、酸辣浓郁、淡雅醇厚，但不同的风味流派又有所区别:贵阳(安顺、毕节)菜以辣香为主，兼具咸鲜、煳辣、红油、姜汁、酸辣、香糟、糖醋等味；黔北菜因毗邻重庆、四川，受川菜影响，多以辣香、麻辣、咸鲜取胜，黔东南、黔南、黔西南等地区的少数民族菜肴则普遍为酸味突出的酸辣味。 INCLUDEPICTURE /NMediaFile/2012/0109/LOCAL201201091333000379482274408.jpg 黔味飘香鸭 INCLUDEPICTURE /NMediaFile/2012/0109/LOCAL201201091334000168913180784.jpg 苗家风味肉 由于受到各地名菜技法影响，黔菜的烹调技法较为多样，尤其擅长爆、炒、蒸、煮、炖、烧、烤、煎等技法；许多黔菜名菜又因利用当地传统加工的腌渍、酿、酱等特产原配料而增色；这些腌渍、酿、酱等技法也成为黔菜烹调的基础。然而，黔菜又因其深厚的乡土特征、民族特征和地域特征也造成其发展的局限性，形成黔菜在全国优秀菜系的竞争中未能彰显其独到之处的状况，因此，长期以来“养在深闺人未识”。 近年来，贵州各黔菜教育培训机构，引进先进理念、教学设备、方法等，打造黔菜品牌，得到了社会各界一致的赞赏与高度的评价。 来源: 网易教育论坛