第一章餐饮概述探讨.ppt

(3) 生产管理。包括厨房的组织、布局、生产计划、过程控制。餐饮产品生产具体指厨房菜肴食品和酒吧酒水饮料的生产。相对酒吧生产而言，厨房菜肴食品生产水平的高低和产品质量的好坏，对酒店的餐饮经营水平和市场形象的影响更大。餐饮生产管理是对菜肴食品在生产加工过程中的各种活动进行计划、指导、监督、指挥和控制，以保证餐饮产品的质量。 (4) 服务管理。包括服务技能、标准、程序等。餐饮管理的主要方面之一是对餐厅服务的督导。餐厅服务的好坏，最能影响客人的情绪。 第三节 餐饮管理概述 (5) 销售管理。包括销售计划、销售控制。在餐饮经营活动中，生产、服务和销售基本是同步进行的。做好餐饮销售管理工作，能够使客人的心理需求得到满足，实现从餐饮产品到商品的转变。在服务环节中，通过服务的手段来推销餐饮产品是餐饮营销中的重要方法，即寓销售于服务中，它能在满足客人生理和心理需求的同时，为酒店创造良好的经济效益和社会效益。 (6) 成本控制。在餐饮经营过程中，要对餐饮经营成本与费用进行日常和分阶段的核算，并对实际毛利与预计毛利进行比较，准确地体现餐饮经营的经济效益和利润指标的完成状况。即从财务角度对餐饮经营进行监督和控制，以便及时发现问题，对餐饮经营进行必要的调整，达到提高效益的目的。 第三节 餐饮管理概述 第四节 餐饮企业组织与筹划 一、餐饮企业组织机构 二、餐饮企业筹划 第四节 餐饮企业组织与筹划 【引导案例】 买商铺投资做餐饮细节不容忽视 餐饮生意做得好的可以发财，于是买能做餐饮的商铺，然后出租给人家做餐饮或者干脆自己做，也就成了很多人的投资首选。可餐饮商铺毕竟不同于一般商铺，首先规划上要通得过，然后在水、电、煤、排风甚至还有油污处理等各个方面都得事先设计规划好。任何一个配套设施没到位，这餐饮就不能开张，投资的初衷就很难实现。 第四节 餐饮企业组织与筹划 2006年4月，周先生看中了上海静安区某社区推出的产权式商铺，觉得地段好、面积合适，特别适合出租做餐饮，于是就爽快地交了10万元定金，不久又签了预售合同，合同中对商铺的水、电、煤等各项配置做了约定。待三百多万元房价付清后，周先生在同年9月拿到了所购买商铺的产权证，不久就有租客上门。 周先生与做餐饮的吴先生签订了租赁合同，租金每月两万元。到了装修快完毕的时候，吴先生发现该商铺设置的电容量仅为5千瓦，根本无法做餐饮，而且商铺内的煤气接头也没有到位，造成餐饮许可证批不下来。周先生认为，开发商在规划、建造物业时应具备专业水平，现在商铺设计有缺陷、配置不符合餐饮标准，违反了当初的承诺，应当承担责任；而开发商认为，合同约定的义务全都做到了。在双方无法协商的情况下，周先生不得不向法院提起了诉讼。 第四节 餐饮企业组织与筹划 点评：本案中周先生遇到的情况，在餐饮商铺投资中时有发生。其实，由于餐饮行业污染严重等因素，政府对经营餐饮设置了较多限制。在物业方面，商用房产如要做餐饮，规划需经有关部门专门批准；还有水、电、煤、排污等方面也都有行业要求。现在的问题是：一方面是开发商不负责任，规划、设计、配套都没有考虑周到，有的商铺项目是由烂尾楼改造的，内部设置还是好多年前的水平，根本不符合现在标准，但在销售时说得很好；另一方面是投资者不具备相应知识，缺乏风险意识，购买时只想到餐饮商铺是市场热门，租金比其他类型的商铺高，保值升值潜力也相对较大。因此，买房人在决定投资前应先请教一下业内人士，并向开发商问清有关情况后让其做出书面承诺，最好还要查验一下规划设计。 第四节 餐饮企业组织与筹划 一、餐饮企业组织机构 (一)一般餐饮企业组织机构 管理人员在设置组织机构时，首先要明确企业经营的性质和范围、企业服务的顾客对象及提供产品的特点；要掌握企业向顾客提供的服务类别；预计餐饮产品的销售数量。然后，据此考虑企业的组织机构和岗位设置。如图1-1所示。 第四节 餐饮企业组织与筹划 图1-1 一般餐饮企业组织机构图 第四节 餐饮企业组织与筹划 (二)综合性酒店餐饮服务系统组织机构 餐饮部是酒店组织机构的重要组成部分，餐饮部管辖范围广，员工人数较多，营业点比较分散。要做好餐饮部的管理工作，必须建立科学、合理、有效的组织网络，并进行科学分工，使所属各部门、各岗位各司其职，保证餐饮经营正常运转。 餐饮部的组织机构因酒店的规模、接待能力、餐厅类型的不同而形式各异。从组织机构的设计上看，也没有绝对统一的标准。 1. 大型酒店的餐饮部组织机构 由于大型酒店人员多，掌握资源多，因此，其结构复杂、层