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江西香檀山茶业有限公司 XTSCY/-ZYZD-02-2012 茶 叶 类 作 业 指 导 书 （绿茶） 编制 日期 审核 日期 批准 日期 2012-3-10发布 2012-3-15实施 江西香檀山茶业有限公司 发布 鲜叶采摘 鲜叶必须为“一芽一叶”初展，4月5日清明前的茶青。 摊青 摊放是绿茶尤其是名优绿茶加工前必不可少的处理工序。对于资溪白茶--绿茶中的珍品来说当然更为重要。之所以采摘后的茶叶在杀青制作之前要经过摊放，是因为摊放使鲜叶发生轻微的理化特性变化，蛋白质发生水解使得氨基酸含量增加，内源β-葡萄糖苷酶活性明显提高;结合态的芳香化合物降解为游离态成分，增加可挥发芳香物质，从而提高最终成品茶叶香味。摊放过程中，叶组织逐步失水，鲜叶的含水量也就发生变化，细胞膨压减小，鲜叶脆性降低，从而使得鲜叶的可塑性增强；鲜叶水份的减少，有利于控制杀青时茶锅的温度，提高杀青的质量，从而使得最终的成品茶颜色更为绿黄新鲜。 摊放要注意： 1，鲜叶要摊放在软匾、篾席或专用的摊放设备上，不可摊放在水泥地上，原因就不用说了。 2，鲜叶摊放时，应根据采摘茶地的不同、采摘时间的不同、茶棵老嫩度、晴天雨天采摘的鲜叶的不同，要分开摊放。这主要是因为以上的不同使得所采摘的鲜叶的理化特性不同，理化特性的不同使得我们在摊放时间，摊放厚度，以及之后的制茶工艺流程上有所差异。比如：晴天可以适当厚摊，以防止鲜叶失水过多；雨天采摘的鲜叶水份含量多，鲜叶应适当薄摊，延长摊放的时间，以便加速散发水分。 3，摊放的鲜叶，要避光摊放，被光照射的鲜叶会导致最终成品茶的颜色变得发黑难看。同时也会影响到成品茶叶的口感。 4，鲜叶摊放过程中，薄厚要均匀，尽量减少翻动；这个主要是尽可能地保证摊放后鲜叶的理化特性一致性，以及不损坏成品茶的外观。 5，一般当鲜叶发软，芽叶舒展，水分散发，清香透露即可，说明摊放的时间够了；若鲜叶呈挺直状态，表示失水太少；若芽梢弯曲，叶片发皱，整个芽叶萎缩，表示失水太多，均不符合摊放的要求，实际经验是：手抓一把茶，捏紧再松开，如果鲜叶不蓬松开来，说明摊放好了因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，制成绿茶 外形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，咖啡碱含量相 对较少，可减轻绿茶的苦涩味。 杀青 首先，将制茶机器（或者人工制茶用的茶锅，现在绝大多数茶叶都进行机械化制茶，以此来提高效率，降低成本。）加热，加热的温度一般在180到200摄氏度，然后倒入鲜叶，一次的鲜叶量在2千克到2.5千克， 随着制茶机器的不断快速的移动，鲜叶也随之不断地滚动，使鲜叶得到迅速加热，同时更为重要的是，要使得所有鲜叶能够受热均匀。随着鲜叶的温度不断上升，鲜叶中的水分得到不断的蒸发，高温会破坏鲜叶的内部组织结构，钝化存在茶叶鲜叶中的氧化酶及茶多酚等的活性，这样就会使得茶叶鲜叶变得柔软。 那么为什么要使得茶叶鲜叶变软呢？因为水分蒸发之后，鲜叶内部结构被破坏，细胞液不断外流，使得鲜叶表面具有黏性，这种黏性使得在制茶机器中不断滚动的鲜叶各自揉捻在一起，形成瘦长的圆柱型，当然对于杀青成型只是次要的作用，更重要的作用是，通过“杀青”使得鲜叶内部组织被破话，水分被蒸发，然后茶叶茶能够被很好的储存。当然还有一个作用不得不说，那就是通过“杀青”后，鲜叶的异味随着水分的蒸发被带走，留下了清香甘醇在干茶中，这就是为什么我们在饮用时能够闻到阵阵清香的原因。 对于使用制茶机器来制作的茶叶，好处是：提高了生产效率，降低了成本，同时由于其温度控制有高温设定，低温显示，温度可以被控制得很好，同时加上人工在旁边的配合，可以有效地降低“红梗”（温度过高）、“黑梗”（水分蒸发过多）出现的几率。提高了成品茶叶的质量。但同时，我们也要看到，机器是死的，人是活的。鲜叶由于生长的地点、采摘的时间等各种因素的不同，使得各自的内部组成上有着区别。机器对所有鲜叶都是“一视同仁”，所以制成的成品也就没有高低贵贱之分了。而人工制作的茶叶就不同了，“活的”人制作成的茶叶也就变化万千了。好与坏就关键取决于人了，而对于制茶师傅来说，最重要的就是其经验了。像他们说的“杀青温度要先高后低”“抛闷结合，多抛少闷”“嫩叶老杀，老叶嫩杀”等等，都是来自于长期的实践经验的积累和总结而得到的。这也是为什么，我们在市场上看到的，听到的，一般的非常高价的资溪白茶都会说是人工制作而成。（其他茶叶类也是这样）因为我们不可否认，经过有着丰富炒制经验的制成茶师之手而得到的茶叶确实要比一般的机器制成的茶叶要来的质量更高，