卤数肉工艺流程1.docVIP

批 准 会 签 编 制 日 期 日 期 日 期 目的 为了规范卤肉操作流程，使现场作业有章可循。特制本作业指导书。 范围 卤肉生产工艺从原料领料、煮制、杀菌到待包品生产过程。 职责 3.1制造课课长：负责开领料单及对整个生产工艺过程监督。 3.2剔肉组组长：负责领料、腌制、煮制、成型、拌料、杀菌等过程监督。 3.3预冷间组长：负责牛筋表面干燥、挑拣及初包装监督。 3.4一线员工：负责本工艺流程的执行。 3.5品保部：负责本工艺流程执行情况的监督。 3.6采购课：负责原辅料资源的供给。 3.7物料课：负责原辅料资源的保管。 四、作业内容 4.1准备工作 由制造课课长开具“领料单”领料，放入解冻区进行解冻，卸掉外包装。 4.2操作步骤 4.2.1领料—课长开具领料单于冷库中领料； 4.2.2解冻 4.2.2.1外包装箱全部拆除干净； 4.2.2.2将生猪肉平摊于解冻区指定地点上，用自然水冲去表面冰块，待其自然解冻。 4.2.3分割—将解冻后的原料肉放到工作台上进行分割；每块肉大小在（300-400）g。 4.2.4消毒—将消毒剂按比例配好；将肉块浸泡其中10分钟后取出冲洗，沥干； 4.2.5腌制 4.2.5.1将分割好人猪肉和对应料一同倒入真空滚揉机，关上门，抽真空至0.06Mpa放气后开始滚揉，时间40分钟。 4.2.5.2将牛筋取出放入不锈钢盆内，进行腌制；于