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厨房各作业区的卫生管理 炉灶作业区 每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、灶台和抹布等用品，检查调味罐内的调料是否变质。淀粉要经常换水；油钵要每日过滤一次；新油、老油（使用时间较长、油色深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及发酵；精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染；开餐结束后，调味容器都应加盖。 食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透、煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。 切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。 在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺要清洁后再用。 营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洁汤锅，清理调料。 每日用洗涤剂擦拭、清洗吸烟罩和灶面的油腻与污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，，放尽蒸笼锅内的水。 配菜间 每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。 刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的清洁，做到无污迹、无异味。 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。 在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具开启罐头，以免金属或玻璃碎片掉入。玻璃罐头食品如果开启时玻璃破碎，则不能食用。 配菜过程中，随时注意食品原材料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。 营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。 冷菜间 冷菜间要做到专人、专用具、专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇，防尘设备要健全且良好。 每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。 刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。 要严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时，一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。员工在进行冷盘切配操作时，应带口罩。 营业结束后，各种调味汁和食品原料应放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台应保持清洁，光亮，无油污。一些机械设备（如切片机）要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。 点心间 保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。 刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖应随用随清洁，以防面粉、油脂等残留物腐败而影响使用寿命和污染食品。 营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。放尽蒸笼锅内的水，取出剩余食物，用干净的布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。切断烤箱电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清洁整理灶面上的调料盒用具。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱。 5.粗加工 （1） 刀、砧板、工作台面、抹布要保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。 （2） 购进的各类食品原料，要按不同要求分类加工。对于容易腐败变质的原料应尽量缩短加工和暴露在高温下的时间。解冻原材料时要注意以下三点：一是要采用正确的方法；二是要迅速解冻；三是各类食品的原料应分别解冻，切忌混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装。 （3） 食品原料放入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面的污渍、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应放于冷藏库（2~5℃），存放时间不得超过24小时；贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库（-23~-18℃）,。取用原料时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用。 （4） 各类食品机械（如锯骨机、刨片机、绞肉机和去皮机）使用完毕后应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。 厨房工作人员的卫生管理 必须持健康证才能上岗工作。 平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。 在厨房生产过程中避免以下不良行为：①用手摸头发、烤盘、抠耳朵；②把双手插在裤子口袋里；③随地吐痰、扔烟头；④工作时间内接触钱币等物而不洗手；⑤直接用手随意吃、拿食物；⑥嚼口香糖之类的东西；⑦把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；⑧穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；⑨穿背心或光膀子工作；⑩用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；?对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；?大小便后不洗手；?穿着工作服到处乱跑；?用手指蘸菜肴的卤汁尝味。 应具有健康意识，懂得基本的健康常识。如感不适，应及时向主管报告，如呼吸系统的任何不正常情况（感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管炎病和肺部疾病），肠疾、如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生疖等疾病；报告受伤情况