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第7、8单元 练习题 一、填空题 1、餐厅家具主要是指（ ）、（ ）、工作台等。（ ）是餐厅家具中最常见的材料。木板质地的优点是（ ），他是餐厅主要的家具材料。 2、（ ）是保证餐厅营业正常进行的必须物质条件。餐饮设备能否得到正确的使用与保管，一方面将直接关系到（ ），另一方面可反映（ ）。 3、餐厅使用的餐座基本是（ ）结构为主，餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于（ ）厘米的边长为宜。 4、桌面供4人用的直径为（ ）厘米；14人用的直径为（ ）厘米；10人用的直径为（ ）厘米；8人用的直径为（ ）厘米。所有的餐桌的高度为（ ）厘米，不能过于高或低。 5、在选用餐椅时，至少要考虑（ ），服务方便，（ ）等因素。在一流的豪华餐厅里，让客人（ ）是服务的第一宗旨。从舒适的角度考虑，餐椅的靠背和客人肩背之间的角度应该是（ ）而不是（ ），这样客人向后稍倾，就可靠着休息。餐椅的标准高度在（ ）厘米左右。 6、椅子腿之间的跨度至少要达到（ ）厘米；儿童餐椅座高为（ ）厘米左右。 7、工作台是（ ），其主要功能是（ ），如（ ），是餐厅家具中最重要的组成部分。 8、切割车的功能是（ ）。迎宾台通常设在“（ ）。 9、餐饮业在菜肴质量方面讲究：“色、香、味、形、器”，这里的“器”就是指（ ）。 10、（ ）朝美食家（ ）在（ ）中说“惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大、宜小者小，参错其间，方得出色。” 11、瓷器的种类繁多大致可分为一般瓷器、（ ）和（ ）。目前他们的使用率分别是（ ）、（ ）、（ ）。玻璃器皿的优点是 （ ）。 12、（ ）是管理费用当中比较大的一项开支。 13、装饰布是指（ ），其规格一般为（ ）厘米。（ ）和（ ）都是餐桌上的保洁布件用品。餐巾的边长为（ ）厘米。“十”字形台布常见于咖啡厅，其规格一般为（ ）厘米。 14、（ ）是餐饮设备用品管理的主要日常工作。 15、目前常见的一种餐具消毒方法是（ ），目前使用方便、消毒效果最佳的消毒品是（ ）。 16、地毯的使用与保养要求很高。每天要用吸尘器清楚废物纸屑等。如果发现地毯上有谈迹、墨迹，应及时用少许（ ）檫干净，晾干。有油迹的地方，可用（ ）擦干。 17、擦拭冰箱应使用（ ）或（ ）擦拭。不能使用酸、（ ）、（ ）等化学药品清洗冰箱。 18、在使用洗碗机时，最主要的是经常地清理（ ）和检查（ ）。 14、每天使用吸尘器不要连续超过（ ）小时，当电动机上午炭刷磨损超过（ ）时应更换。 15、（ ）是饭店生存与发展的基础。饭店之间的竞争从本质上讲是（ ）竞争。餐饮设备设施包括（ ）和（ ）。 16、木桶理论、100-1=0分别是指餐饮服务质量中（ ）、（ ）特点。餐饮管理者在对服务质量进行分析时，常采用圆形图、（ ）、（ ）以及（ ）管理循环的方法。（ ）又称鱼刺图、树枝图，是分析质量问题生产原因的一种有效工具。 17、要做好餐饮的安全管理，首先必须明确安全管理的（ ）与（ ）。 18、餐饮安全管理的任务就是（ ）。 19、灭火的基本方法有隔离法、（ ）、冷却法、（ ）。 20、不同的季节对餐厅的温度通过空调的温度调节开关来调节，冬季温度保持在（ ）度之间，夏季温度保持在（ ）之间。 21、通常对服务环境质量的要求是整洁、（ ）、有秩序和（ ）。 22、餐饮安全防范的重点区域在（ ）。厨房失窃的主要目标（ ）、（ ） 二、解释题 1、鸡尾酒巾： 2