第十二章饲料与畜产品品质探讨.pptVIP

畜产品品质？ 广义：感官品质、营养价值、卫生质量和深加工品质。 狭义：感官品质（畜产品对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激，即给人的综合感受） 第一节 饲料与胴体品质和肉品质 一、饲料与胴体品质 （一）饲料对胴体组成的影响 1、饲粮能量、蛋白质和氨基酸水平 ●在饲粮蛋白质和氨基酸不变时，饲粮能量水平提高可增加胴体脂肪量，对胴体蛋白质数量无影响，但胴体蛋白质比例下降。 ●提高蛋白质水平，可提高蛋白质沉积，减少脂肪沉积，从而提高胴体蛋白质比例。饲粮蛋白质不足，肌肉蛋白沉积受阻，胴体和瘦肉中脂肪含量提高。 ●饲粮氨基酸水平也影响胴体组成。随饲粮赖氨酸水平增加，猪日增重和日沉积蛋白质量增加，而每千克增重耗料和胴体脂肪沉积量减少。 ●饲粮氨基酸组成不平衡时，肉仔鸡的胴体脂肪沉积量增加。 2、饲料添加剂 一些饲料添加剂如β-兴奋剂、生长激素、有机铬(酵母铬、吡啶羧酸铬)、甜菜碱等可调节动物体内的代谢过程，增加瘦肉率，降低胴体脂肪含量。 （二）饲料对胴体脂肪质量的影响 1、饲料对脂肪色泽的影响 正常猪脂肪应为白色，若为黄色，则视为异常，称为黄膘。 在大量采食蚕蛹或饲料中脂肪已氧化变质，则可引起猪背膘变黄色。 肉鸡皮肤的颜色——黄色 肉鸡皮肤的黄色来自于饲料中的类胡萝卜素, 如黄体素、玉米黄质。 其最好来源是黄玉米、紫花苜蓿草粉及其加工产品。 2、饲料对胴体脂肪硬度的影响 胴体脂肪硬度取决于脂肪酸组成，随不饱和脂肪酸含量增加，脂肪硬度下降。 大量饲喂含不饱和脂肪酸高的饲料如大豆、玉米、米糠、鱼油、亚麻籽等可导致软猪肉，而薯类、麦类等可提高猪体脂硬度。 二、饲料对肉质的影响 （一）肉质的理化基础 包括肉的色泽、嫩度、多汁性和风味 1、肉色 （color of meat） 是由肌纤维的类型决定的。不同动物肉具有其独特的正常色泽，如猪肉和牛肉为红肌肉，鸡肉和羊肉为白肌肉。 正常猪肉和牛肉的色泽主要取决于肌红蛋白质(Mb)。 2、嫩度 肉嫩度（tenderness）是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受。 ●包括3个方面： 第一，入口开始咀嚼时，是否容易咬开； 第二，是否容易被咀嚼碎； 第三，咀嚼后留在口中的残渣量。 ●肉嫩度的评定： 1）由专门的人员进行品尝评分。 2）用剪切力（shear force）来测定。 ●肉嫩度主要决定于肌肉组织各组分及肌肉内部的生物化学变化程度。 （1）肌原纤维的状态 （2）肌肉结缔组织 （3）肌肉脂肪 3、肌肉的多汁性 将烹调过的肉放入口中咀嚼时，肉中水分就和肉中的可溶性蛋白、呈味成分一起流出，让人感到鲜美的风味和多汁，肉的这种特性称为多汁性（juiciness）或汁液性。 肉的多汁性受肌肉持水力（保水力或系水力）的影响。 系水力（water-holding capacity）越大，肉的汁液就越丰富。 系水力高时，肌肉表面干燥，滴汁损失（drip loss）低，多汁性好，肉嫩，感官品质高，蒸煮或烟熏肉的产量也高； 系水力低时，肌肉表面有过多的水分渗出，贮存过程中滴汁损失大，肉色苍白，肉多汁性和嫩度差。 肉系水力受肌肉pH值和细胞膜完整性的影响。 （1）肌肉pH值 ●活体动物的肌肉pH值为中性，此时蛋白质分子带净负电荷，能够吸附大量水。 ●动物屠宰后，由于糖原酵解使pH值下降和肉温提高，蛋白质带净负电荷的数量减少，蛋白质变性，肌肉系水力下降。 ●当pH下降到接近肌肉蛋白质的等电点（pH值5.0～5.5）时，蛋白质净电荷为零，此时肌肉的系水力最低。 （2）细胞膜完整性 正常膜结构和功能一旦受到破坏，细胞内液即可释出，导致肌肉表面渗出较多水分，滴汁损失增多，且易滋生微生物，大大缩短肉的贮存期。 细胞膜的完整性受脂类氧化的影响，因肌细胞膜和亚细胞膜中的磷脂富含多不饱和脂肪酸，最易发生氧化分解，而破坏细胞膜完整性。 （二）肉风味 肉风味（flavor）包括滋味和香味。 滋味主要是鲜味，与次黄嘌呤核苷酸（IMP，肌苷酸）、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽等有关。 据报道，与肉香味有关的化合物有200多种。 ●肉中的蛋白质和脂类物质是决定特征风味的主要物质。 肌肉脂肪对肉风味影响很大。 猪肉中饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高，猪肉嫩度、多汁性、香味及总可接受程度的评分值则高；但如果多不饱和脂肪酸含量高，则评分值低。 ●脂类氧化是肉风味变差的主要原因。 （三）饲料对肉质的影响 1