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班组精细化管理方法 4.厨房产品“关键质量点”概念 1菜肴 新鲜度 2菜品 外观 3菜肴 温度 4菜品 味道 5菜品 质感 6菜品 物有 所值 7菜肴 服务 8价格 指厨房产品或产品服务的任何接触，无论多么微不足道，都会给用餐者留下印象的一个机会。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 厨房产品质量控制方法 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 阶段控制法 重点控制法 信息反馈质量控制法 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （一）阶段（过程）控制法 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1.原料品质控制 原料的卫生 原料新鲜度 原料成熟度 原料规格书 1)质量标准 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2)操作流程 采购阶段： 验收阶段： 仓储阶段： 领用阶段： 使用正规厂商的原料制定标准的 采购规格根据客流量调节采购量。 数量验收控制，质量验收控制， 价格验收控制，验收程序控制。 仓储应注意存放环境的温度，湿度， 采光标准，不同性质的调味品应分类 储存并注意保存。 严格按照领料单发货，遵守先进先用 原则，避免因存放过久变质，根据用 量领用调味品，避免一次领用过多， 造成浪费。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 3)质量控制人员 *管理人员要熟悉市场行情，供货渠道及食材知识，进行严格验收和财务控制 *管理人员要督导采购人员对原料数量进行控制使，原料供给充足而无过剩各类原料的采购频率和数量与原料的使用周期和日需要量相适应。 *管理人员要定期组织财务人员与保管人员对库房进行盘点，定期检查物品库存卡。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2.加工过程质量控制 1）质量标准 *鲜活原料初步加工 *冰冻原料解冻质量 *加工规格与数量 *切配的质量管理 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2）操作标准 *初步加工控制 禽类原料加工标准与要求 肉类原料加工标准与要求 蔬菜类原料加工标准与要求 *精加工控制 切配规格，标准，质量，净料比率 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 3)工艺流程 原料上浆 工作程序 配菜步骤与程序 原材料切割 工作程序 小料准备 步骤与程序 水产品加工程序 肉类加工程序 禽类加工程序 蔬菜加工程序 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty