第8章案例超市生鲜食品的冷藏养护.PDFVIP

第8章案例 超市生鲜食品的冷藏养护 生鲜食品的冷藏养护是指鲜蛋、蔬菜、水果、速冻食品(如水饺、汤圆等) 储存在商品高温冷藏仓库中(又称冷风库)，库温一般控制在-1℃～5℃之间。生 鲜食品入库前做好仓间消毒。仓间消毒采用紫外线、抗霉剂、消毒剂等三种。达 到仓间内每平方厘米内微生物孢子数不超过100个。对于冷库内使用的工具、设 备及操作人员穿带的工作服、工作帽等，可用紫外线辐射杀菌消毒，也可用10%～ 20%的漂白粉溶液或2%的热碱水或双氧水消毒。 一、鲜蛋的冷藏养护 进库要合理堆垛，否则就会缩短贮存时间、降低蛋的品质。蛋箱、蛋篓之间 要保持空隙，码垛不宜过大过高，一般不超过2～3千克，高度要低于风道口0.3 米，要留缝通风，墙距0.3米，垛距0.2米，保持温度均衡。鲜蛋不能同水分高、 湿度大、有异味的商品同仓间堆放。特别是一、二类蛋要专仓间专储。满仓后即 封仓。每个堆垛要挂货卡，严格控制温湿度是鲜蛋储存中质量好坏的关键，最佳 仓间温度为-1℃～1.5℃，±0.5℃。相对湿度为85%～88%为宜，±2%。仓库温 度过高，会缩短鲜蛋储存期和降低鲜蛋的品质；温度过低，会使鲜蛋冻裂。相对 湿度过高会导致鲜蛋霉变；过低会增加干耗。为有效控制温湿度，必须做到： 1. 每次进仓库鲜蛋数量不宜过大，一般不超过仓容量的5%。 2. 仓库温差不得超过2℃。 3. 冷风机冲霜每周2次，时间不宜过长。 4. 仓间温度在-15℃时，即可关闭制冷机。 5. 应定时换入新鲜空气，换入每昼夜相当于2～4个仓间容积。 6. 定期抽查和翻箱，一般每十天抽查2％～3％。 7. 压缩机房应每隔2小时对仓间温度检查一次。 二、果蔬的冷藏养护 1. 降温。进仓后要采取逐步降温的方法，因为果蔬摘后，商品还存在一定 的热量，如这时未经冷却而直接进入仓间，易给商品产生病害，达不到保质的目 的。 2．温度调节。果蔬进仓后，将继续发展成熟。其外界原因有三： （1）温度：温度高，会加快商品成熟及衰老，如果存放在适宜温度里，能 减慢其成熟，使物质消耗降到最低水平，延长储藏时间。 （2）氧气：空气中的含氧量是21％，适当降低含氧量，会抑制商品的成熟 或衰老。 （3）二氧化碳：适当提高仓间CO2量，也可抑制商品成熟和衰老。延长贮 藏时间。 3．湿度调节。果蔬中含有大量的水分，但在储存过程中，水分将逐渐蒸发， 大部分果蔬的于耗超过5%时，就会出现枯萎等现象，鲜度明显下降。特别是水 果，当于耗超过5%以后，就不能恢复原状。另一方面，如储存环境的空气湿度 过低，也会加速鲜果的枯萎，降低其价值。因此，果蔬储存的仓库，调节湿度很 重要。一般应掌握在90%的湿度为宜。湿度过高，果蔬易腐烂。 4．堆垛。果蔬的堆垛不论是采取箱装或筐装，最好用“骑缝式”的方法， 垛与垛、垛与墙、垛与顶之间应有一定距离，便于冷风流通。 【案例讨论题】 1.从超市生鲜食品的冷藏养护我们得到什么启示? 2.讨论合理的维护保管对超市的影响。