9餐饮服务及食品流通从业人员培训9.ppt

刘河镇食品安全培训会 * 为防止交叉污染，清洗时应注意清洗用具分开。 动物性食品、植物性食品应分池清洗。 水产品应在专用水池清洗。 食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池 水池数量或容量应与加工食品的分类数量相适应。应设专用于清洁工 具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。各类 水池应以明显标识标明其用途。 其他要求 中型以上餐馆（加工经营场所面积150㎡）、快餐店、学校食堂、供餐50人以上食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。其他不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上（含大型）的餐馆、500㎡以上食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间 按证照经营范围经营，不得超范围经营。 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育 学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。 其他要求 * 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 卫生部（废止） （一）配送的集体用餐及重要接 待活动供应的食品成品应留样。 （二）留样食品应按品种分别盛 放于清洗消毒后的密闭专用容器 内，在冷藏条件下存放48小时以 上，每个品种留样量不少于100g。 餐饮服务食品安全管理规范 国家食品药品监督管理局（颁布） （一）学校食堂（含托幼机构食 堂）、超过100人的建筑工地食堂、 集体用餐配送单位、中央厨房，重 大活动餐饮服务和超过100人的一 次性聚餐，每餐次的食品成品。 （二）留样食品应按品种分别盛放于 清洗消毒后的密闭专用容器内，并放 置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下 存放48小时以上，每个品种留样量应 满足检验需要，不少于100g，并记录 留样食品名称、留样量、留样时间、 留样人员、审核人员等。 关于食品留样 食品添加剂管理 使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。 存放应有固定的场所（或橱柜），有专人保管 应保留食品添加剂原包装 * 第五章 索证索票 所谓索证索票，就是指采购食品原料时应当索取供货方的有效许可证件和所采购食品的有效票据。建立健全索证索票制度一是为了保证食品来源正当，质量可靠，另一方面更重要的是为了保证食品来源的可追溯性，一旦发现问题食品，可以迅速、准确地查找到问题食品的源头，从而帮助执法部门有力地打击违法犯罪行为，保证人民群众的饮食安全。 餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。 餐饮服务单位从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 餐饮服务单位应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 采购的食品、食品添加剂、食品 相关产品。索证索票、记录、便 于追溯。餐饮具，查验资质， 索取消毒证。 按规定索取食品原料证件和有效购货凭证，并做好台帐记录 不采购经营国家禁止生产经营的食品及原料 第二部分：流通环节食品安全规范 第一章预包装食品含义 第二章散装食品含义 第三章流通环节食品安全监管重点风险防控 第四章食品流通商户日常被检查内容 第五章流通环节食品经营“一票通” 第六章食品流通商户建立制度 第七章临近保质期食品 第一章：预包装食品含义 预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项： （一）名称、规格、净含量、生产日期； （二）成分或者配料表； （三）生产者的名称、地址、联系方式； （四）保质期； （五）产品标准代号； （六）贮存条件； （七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； （八）生产许可证编号； （九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。 第二章：散装食品含