裱花考核试题卷(三四级技能工).docVIP

裱花考核试题卷（三、四级技能工） 姓名： 性别： 年龄： 分公司： 部门： 岗位： 职务： 原级别： 报考级别： 得分： 选择题（每题3分） 1．（ ）裱花蛋糕常用的字体有那些？ A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书） B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字） C 汉语拼音和外国文字 D 以上全是 2．（ ）裱花图案设计有几要素？ A．三 B 四 C 五 D 六 3．（ ）下列不属于植脂奶油属性特点的是 A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥 4．（ ）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？ A 红 B 黄 C 蓝 D 绿 5．（ ）下列说法错误的是 A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型 B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。 C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂 D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低 6．（ ）海绵蛋糕（基本）配方的原料为 A 细砂糖、面粉、盐、牛奶 B 面粉、色拉油、水 C 面粉、细砂糖、发粉 D 面粉、细砂糖、蛋 7．（ ）下列不属于蛋糕装饰的目的的是 A 美观 B 增加蛋糕的风味 C 延长蛋糕的保存期 D 节省其他主要原料 8．（ ）蛋黄中含量最多的成分 A 水 B 油脂 C 蛋白质 D 灰分 9．（ ）下列说法错误的是 A 色相指色的相貌 B 色性是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映 C 冷色给人的感觉沉静又很热烈 D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色 10．（ ）以下哪个不属于蛋糕装饰图案布局选择方式？ A 对称 B 平衡 C 层次 D 单一 判断题（每题3分） 1．（ ）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。 2．（ ）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。 3．（ ）搅打蛋白时加入酸性物质有利于蛋白起泡。 4．（ ）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。 5．（ ）裱花图案设计的五个要素是线条、造型、大小、结构、色彩 问答题 1．蛋糕装饰时的注意事项是什么？ 2．植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？ 巧克力调制过程中的技术关键是什么？ 装饰蛋糕时的技术要点是什么？ 参考答案 一、选择题（每题3分） 1．（ D ）裱花蛋糕常用的字体有那些？ A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书） B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字） C 汉语拼音和外国文字 D 以上全是 2．（ C ）裱花图案设计有几要素？ A．三 B 四 C 五 D 六 3．（ D ）下列不属于植脂奶油属性特点的是 A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥 4．（ D ）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？ A 红 B 黄 C 蓝 D 绿 5．（ B ）下列说法错误的是 A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型 B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。 C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂 D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低 6．（ D ）海绵蛋糕（基本）配方的原料为 A 细砂糖、面粉、盐、牛奶 B 面粉、色拉油、水 C 面粉、细砂糖、发粉 D 面粉、细砂糖、蛋 7．（ D ）下列不属于蛋糕装饰的目的的是 A 美观 B 增加蛋糕的风味 C 延长蛋糕的保存期 D 节省其他主要原料 8．（ A ）蛋黄中含量最多的成分 A 水 B 油脂 C 蛋白质 D 灰分 9．（ C ）下列说法错误的是 A 色相指色的相貌 B 色性是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映 C 冷色给人的感觉沉静又很热烈 D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色 10．（ D ）以下哪个不属于蛋糕装饰图案布局选择方式？ A 对称