营养配餐员--中级技能解读.pptVIP

营养配餐员—中级技能主讲：王金鹏E-mail：290485738@163.comQQ群号第一章 营养配餐的准备 1。掌握和了解就餐对象基本情况。 2。学会核算一般菜点和套餐的成本。 3。了解有关卫生检验制度，消毒方法。 4。了解原料的品质鉴定 市场调查 1.了解就餐对象的基本情况。 a，就餐者的人数、性别、年龄 b，就餐者的工作性质、工作环境 2.了解食物原料库存与时价 3.了解就餐人员的饮食习俗 1),通过访谈调查或问卷调查了解 信息。 2),了解不同地域的饮食习俗。 成本核算 1。核算一道菜点的成本：主辅料的质量分别和单价相乘，得出各自价格后相加。 即：主料+辅料+调料=成本 例1。制作土豆烧牛肉。用料及价格为：牛肉125G（12元\KG),土豆50G,(0.8元\KG),姜10G(3元\KG),大葱10G(1.6元\KG),酱油5G（3元\KG),计算此菜的成本. 解 成本=0.125*12+0.05*0.8+0.01*3+0.01*1.6+0.005*3=1.601元 卫生督导 1，个人的卫生和环境卫生。 2，餐具和炊具的消毒。 A、高温消毒 B、消毒液消毒 C、紫外线消毒 感官检验 1,视觉检验(眼睛) 2,嗅觉检验(鼻子) 3,触觉检验( 手 ) 4,听觉检验(耳朵) 5,味觉检验( 舌 ) 第二章 营养食谱的制定 一，能量和营养素的计算 二，设计主食和副食的品种和数量 三，制定带量食谱 能量供给量参考表 一，能量摄取量和营养素供给量的计算 能量计算的单位： 1千卡(kcal)=4.184千焦耳(kJ) 1千焦耳(kJ) = 0.239千卡(kcal) 1千卡(kcal)=0.004184兆焦耳(MJ) 1兆焦耳(MJ)=239千卡(kcal) 三大营养素的产能系数 碳水化合物-----4Kcal\g 脂肪--------------9Kcal\g 蛋白质-----------4Kcal\g 热能比例(DRI) 三类产能营养素占总热能的比例为 蛋白质----------------10%~15% 脂肪-------------------20%~30% 碳水化合物----------55%~65% (一般取中间值 :15%,25%,60%) 全日能量比例 三餐能量分配比例分别为: 早餐--------------30% 午餐--------------40% 晚餐---------------30% 计算的基本数据： 标准（理想）体重（KG） =身高（CM）-105 计算的基本数据： 体质指数（BMI） BMI（kg\m2) = 实际体重(kg)/身高的平方(m2) (中国人的BMI在18.5~23之间为正常,18.5属消瘦,23属超重,25~30属肥胖,属极度肥胖) 全日能量供给量 全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)X单位标准体重能量需要量(kcal\kg) 成年人每日能量供给量(kcal\kg标准体重) 计算题1（每餐能量需要量） 已知某脑力劳动者每日需要2400Kcal的能量,求其早、午、晚三餐各需要多少能量？ 解 早餐 2400Kcal*30%=720Kcal 午餐 2400Kcal*40%=960Kcal 晚餐 2400Kcal*30%=720Kcal 计算题2（三大产能营养素每餐应提供的能量） 已知某人早餐摄入能量720Kcal，午餐960Kcal，晚餐720Kcal，求三大营养素每餐各应提供多少能量？（按15%，25%，60%） 解 早餐：蛋白质 720*15%=108Kcal 脂肪 720*25%=180Kcal 碳水化合物720*60%=432Kcal 午餐：蛋白质 960*15%=144Kcal 脂肪 960*25%=240Kcal 碳水化合物960*60%=576Kcal 晚餐：蛋白质 720*15%=108Kcal 脂肪 720*25%=180Kcal 碳水化合物720*60%=432Kcal 计算题3（三类营养素每餐需要量) 已知蛋白质的产能系数为4Kcal\g,脂肪的产能系数为9Kcal\g,碳水化合物的产能系数为4Kcal\g,根据“题2”的计算