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油 脂  ---莫诗涵，丁振宇，凌单宇，李白， 狄钰，姜达慧 油脂的酸败 水解型酸败 酮酸酸败 氧化型酸败 水解型酸败 定义：含低级脂肪酸较多的油脂被微生物污染或油脂含水分过高，都可以使油脂发生水解，生成游离的脂肪酸和甘油，这种酸败称为水解型酸败。 如奶油、椰子油容易发生水解型酸败 酮酸酸败 定义：油脂水解后产生的饱和脂肪酸，在一系列酶的催化下发生氧化，最终生成具有特殊刺激性臭味的酮酸和甲基酮，所以称为酮酸酸败，也称生物氧化酸败。 一般含水、蛋白质较多或油脂没有经过精制及含杂质多的食物。 氧化型酸败 定义：即油脂的自动氧化，油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，生成过氧化物，过氧化物继续分解，生成低级醛、酮类化合物和羧酸，氧化后的油脂感官性质、理化性质都发生一定的改变，这种反应称为油脂的氧化型酸败。 如油炸鱼、油炸面筋。 判定标准和测定 油脂发生自动氧化程度的深浅可用可用过氧化物值作为衡量的指标，它是测定优质品质的一个主要指标。 一般是测定1千克油脂中存在的过氧化物的物质的量即为过氧化值。 定量测量油脂中的过氧化物可以了解脂肪发生自动氧化的程度。 氧化型酸败的影响因素 油脂自身的脂肪酸组成 水 金属离子 光敏化剂 氧气 温度 光和射线 油脂自身的脂肪酸组成 油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化反应，但必须要在特殊条件下才能发生，即有霉菌的繁殖，或有光的存在，或有氢氧化物存在的情况下，才能使饱和脂肪酸发生氧化作用而形成酮酸或甲基酮而饱和脂肪酸的氧化率往往只有不饱和脂肪酸的十分之一。 水 纯净的油脂中要求含水量很低，以确保微生物不能生长，否则会氧化。对各种含油物来说，控制水分活度能有效控制自动氧化。 水分活度小于0.1时，氧化速度快 增加到0.3时氧化速度减慢 金属离子 凡有适合氧化还原电位的二价或多价过渡金属都可促进自动反应，即使浓度低于0.1mg/Kg，仍能缩短诱导期和提高氧化速度。 食物中的金属离子主要来源于食品加工中所用的金属设备，所以在有储存过程中最好使用不锈钢或高品质塑料。 光敏化剂 能够接受光能并把能量装给分子氧的物质，多数为有色物质，如叶绿素。动物脂中的血红素，很容易氧化。植物油中叶绿素也促进氧化。所以油脂保存时要放在阴凉处，避免光线直接照射。 氧气 在非常低的氧气压力下，氧化速度与氧压成正比。如果氧的供给不受限制，氧化速度与氧压力无关。氧化速度还与油脂暴露在空气中的表面积成正比，所以常用充氮包装和透气性低的包装材料包装食品。 在油脂中加入抗氧化剂可延长油脂的储存期，如胡萝卜素、维生素E、卵磷脂。 温度 氧化速度随着温度的升高而加速。高温能促进游离基的产生，也能促进其消失，也促进氢过氧化物的分解与聚合。高温不仅影响自动氧化速度，而且影响反应机理。 低温有利于油脂的保存和保持富油食物的新鲜程度。 光和射线 可见光线、不可见光线和X射线是有效的氧化促进剂。这主要是由于光和射线不仅能够促进氢过氧化物分解，而且还能把未氧化的脂肪酸引发为游离基。 油脂和含油脂的食物宜用有色或遮光容器包装和储存。 油脂在烹饪加热中的变化 一、热分解 二、热聚合 三、高温氧化 四、油脂在油炸条件下的化学变化 热分解 在高温下，油脂的的热分解对油脂的质量影响很大。一般温度越高，热分解的程度越重，分解产物的种类增多。油脂的热分解产物为游离的脂肪酸、不饱和烃以及一些挥发性的低分子化合物，使油脂的营养价值降低，而且还影响人体的健康。我们应该减少油脂的热分解，加热油脂一般把温度控制在200℃以下。 热聚合 油脂加热到300℃时，不仅发生热分解，还会发生热聚合。色泽变深，黏度增加，会产生较多的泡沫，冷却后容易凝固。 油脂中双键的集合作用发生在同一个甘油三酯的两个脂肪酸残基之间，也可以发生在不同甘油三酯的脂肪酸残基之间。聚合作用越快，油脂增黏变黑的速度越快。 高温氧化 在烹饪中，油脂往往是在有空气存在，并且是在高温下连续反复多次使用的。油脂与空气中的氧在高温下直接接触，发生的是高温氧化反应，与油脂在常温下发生的自动氧化有一定区别。 在高温条件下，油脂的氧化与大多数化学反应一样。 在高温条件下，油脂高温氧化的机理与常温下的自动氧化一样，是游离基反应。 油脂在油炸条件下的化学变化 油炸过程中油脂的特性 食物在油炸中的特性 化学和物理变化 油炸过程中油脂的特性 挥发性化合物 中等挥发性非聚合的极性化合物 二聚和多聚酸、二聚和多聚甘油酯 游离脂