醉辉皇上海中心的潮汕风味.docVIP

醉辉皇上海中心的潮汕风味 　　耿治涛几乎白手起家在上海滩打拼了整整二十年，要说成功的秘诀，其实就是两个字：诚信。 　　他为上海引进了印度洋的 　　鲥鱼和黄鱼 　　在上海餐饮界提起阿涛，知名度相当高。他的真名叫耿治涛，15岁从淮南到上海来创业，不久进入风生水起的餐饮界，向各大饭店提供海鲜与牛肉等货源。他的海鲜都是从巴西、智利、澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等国直接进货。拜货运渠道的畅通和保鲜技术的先进，海鲜也实现了活态运输，比如美国的象拔蚌和波士顿龙虾，在低温条件下存活期可超一个月，漂洋过海到了上海后“只只活”。 　　阿涛说：“餐饮业是经济形势的晴雨表，早在二十多年前，上海的餐饮市场相当火爆，民营企业与国营企业形成了良好的竞争态势，在好几条美食街上，老板都以生猛海鲜为招徕客人的法宝。上海人的传统食谱中少不了海鲜，以往带鱼、鲳鱼、黄鱼、梅子鱼、墨鱼等大都是冰鲜，那么当市场上出现了活海鲜，就自然成为一大消费亮点。后来深海鱼进入市场，虽然价格昂贵，但因为口感更加好，少脂肪，少胆固醇，优质蛋白质丰富，有利于健康，上海人就舍得在这一块上消费。” 　　当然，中国海域的渔业资源有限，过度捕捞也造成难以修复的伤害，为了满足越来越旺盛的市场需求，远洋渔船得向外海寻找资源，另一方面也要向渔业大国进货，方能使供求双方获得相对平衡。 　　比如鲥鱼，以前我们只吃国产鲥鱼。长江鲥鱼产于长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最胜，但因过度捕捞，长江鲥鱼遭遇种群危机，到了上世纪80年代基本绝迹。在此背景下，在外形和口感上最最接近长江鲥鱼的缅甸鲥鱼就成了当仁不让的B角。据阿涛称，目前上海水产市场上供应的鲥鱼，90%来自缅甸，珠江鲥鱼或美国鲥鱼的市场份额极小。号称长江鲥鱼的商家，大致可以认定他在“卖拐”。 　　阿涛可以说是上海第一个引进缅甸鲥鱼的水产商户。有一次他从汕头进一批濑尿虾，看到货舱还有空，就随手装了十几箱缅甸鲥鱼填充，想不到上海市民对鲥鱼的记忆非常深刻，在市场上一露面就被抢光。这货进口价也相当便宜，利润空间巨大，这使阿涛信心大增，每年进口缅甸鲥鱼达到500吨。 　　有一天，阿涛的朋友请一位缅甸商人来吃饭，那是一个做了四十年翡翠生意的缅甸老板，也算见多识广之辈，但当他吃到一条古法清蒸鲥鱼时，因为火候到家，调味到位，肉质肥美丰腴，不由得大为感叹：“中国什么都好，连鲥鱼也比我们缅甸的好吃。”阿涛告诉他：“这条鲥鱼不是长江鲥鱼，也不是美国鲥鱼，就是缅甸鲥鱼，但是烹饪上体现的仍是中华料理的精髓。” 　　缅甸老板恍然大悟：“中国的烹饪艺术拯救了缅甸鲥鱼的名声。”在缅甸和孟加拉，鲥鱼一般都是抹上重口味的酱料火烤，或者猛火红烧，结果肉质粗老，不堪入口，遑论本味。 　　缅甸黄鱼也是阿涛最早引进的。缅甸黄鱼绝对是野生的，纤维要比传统的东海大黄鱼稍粗，但正是这个特点，使它保持了野生黄鱼的原味和本香，清蒸或加咸菜烧汤，绝对老味道。如果稍加盐暴腌，又能吃出滑溜溜的蒜瓣肉。 　　这里有一个奇异的 　　“海洋世界” 　　阿涛的进口海鲜生意随着上海经济的持续向好而越做越大。做生意，少不了应酬，阿涛一般找一家由自己供货的饭店请人吃饭，顺便介绍自己的海产品。但有时他发现蛮好的海鲜，却被厨师搞砸了，过度加工或添加了过多的调味品，粗暴地掩盖了本味。有朋友对阿涛说：“其实做海鲜不难，能够保持原汁原味就成功了一大半。”阿涛觉得有道理，就于三年前在先锋街上开出了一家饭店，取名“醉辉皇”，以潮汕风味一炮打响。 　　饭店开在商务楼里，装潢上复刻海派老洋房的古典情怀，柚木门窗、齐胸高的护壁、细木拼花地板，连桌椅和软装潢也令人仿佛置身于30年代流金岁月，墙上还挂满了名人字画。更专业的水准体现在主业上，比方说，饭店以海鲜为立身扬名之本，一般酒家的鱼缸，往往以一只气泵带三四只鱼缸，结果莫名其妙地发生鱼虾死亡的急人事情，而阿涛店里是每只鱼缸配一只气泵，水里的盐分也是单独配制的，以最大限度模拟原生态海域环境。 　　阿涛说：“太平洋、大西洋、印度洋的含盐量和水温都是不一样的，即使在我国，从北海到南海漫长的海岸线上，从水温到含盐量都有千差万别，你偷懒，用一种水来供养全世界的鱼虾，哪有不死的道理？我知道如何还原海洋生态，善待海鲜，它们自会回报你最美的味道。” 　　在阿涛的店里，一长溜玻璃鱼缸是客人一进门就可以欣赏的美景。鱼缸里逡巡着从印尼来的苏眉、青衣、龙趸鱼、东星斑、黄皮老虎斑、红瓜子斑、海红斑，从澳大利亚或加拿大来的红毛蟹、长脚蟹、面包蟹、雪蟹、斑节虾、九孔鲍，从智利、古巴来的大龙虾，从爱尔兰来的竹蛏皇，从法国来的布列塔尼蓝龙虾和吉拉多生蚝，从西班牙来的红虾，来自马来西亚的金钱豹石斑鱼，以及来自汕头的响螺……不少小朋友进入饭店后不是急着要吃冰淇淋，而是涌到这里观看悠哉游哉的鱼