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EffectofHighPressureProcessingonFunctionalIngredient
Hans Journal of Food and Nutrition Science 食品与营养科学, 2016, 5(4), 168-176
Published Online November 2016 in Hans. /journal/hjfns
/10.12677/hjfns.2016.54021
文章引用: 吴思节, 杨蕙安, 徐源泰. 高压加工技术对苹果果汁机能成分及质量变化之影响[J]. 食品与营养科学,
2016, 5(4): 168-176. /10.12677/hjfns.2016.54021
Effect of High Pressure Processing on
Functional Ingredient and Quality of Apple
Juice
Sz-Jie Wu*, Huei-An Yang, Yuan-Tay Shyu
Department of Horticulture and Landscape Architecture, National Taiwan University, Taipei Taiwan
Received: Oct. 28th, 2016; accepted: Nov. 12th, 2016; published: Nov. 15th, 2016
Copyright ? 2016 by authors and Hans Publishers Inc.
This work is licensed under the Creative Commons Attribution International License (CC BY).
/licenses/by/4.0/
Abstract
Apple juice is one of the popular beverages in Taiwan, but after conventional heat processing, it
will destroy its nutrients and affect the appearance and quality that reduce consumer willingness
to buy. Polyphenol oxidase (PPO), peroxidase (POD) and Pectin methyl esterase (PME) can cause
browning of fruit juices as the key enzymes of affecting the appearance quality. In this study, we
utilize the high-pressure processing technique to destroy the enzymes activity and maintain the
nutrients. First, the apple juice is divided into three groups: untreated (Control), traditional heat
treatment (Thermal Processing, TP) and High Pressure Processing (HPP). The results show apple
juice has no significant change on pH, soluble solids, titratable acidity. However, apple juice can
reach the safety standard with 100 MPa for 10 minutes processing. PPO and POD, the key enzymes
affecting appearance quality of apple juices, do not significantly decrease. PME activity in apple
juice reduces at 300 MPa, 10 and 20 minutes treatment, 0.17 ± 0.012 - 0.19 ± 0.026 [ΔOD min?1 (g
of fw)]. For nutrients, the apple juice can reach the considerable vitamin C 145.9 mg L?1 content,
the same to the control group 200 MPa for
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