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109 第Ⅳ章 イノシシとシカの利活用 110 近年、イノシシやシカの捕獲数の増加に伴い、捕獲されたイノ シシやシカの有効利用が多方面から検討されだした。 ○資源としての利用（肉?皮?薬の原料?肥料?ペットフード） ○観光目的の地域おこしや村おこし ○鳥獣管理の手段（被害を軽減するための捕獲費用の補填、地 域住民の獣害への関心?協力） ○廃棄物として焼却もしくは埋設処理されていた捕獲個体の 資源化 野生獣の肉の有効利用を進めるためには、次のような点に留意 する必要がある。 ○野生動物には、病原体や寄生虫が存在している可能性がある ことを認識することが必要である。 ○野生獣の肉の生食が原因と考えられる腸管出血性大腸菌感染 症やＥ型肝炎及びトリヒナ症の感染事例もあることから、食 品としての利用に当たっては、中心部まで火が通るよう十分 な加熱処理が必要である。また、消費者等に対し、調理の際 に十分な加熱が必要なことなど正しい知識について、周知徹 底することが重要である。 ○より安全、安心な流通を確保するためには、コンプライアン ス（法令遵守）、トレーサビリティー（捕獲から流通まで個 体ごとに追跡可能な体制をとること）に取り組むことも重要 である。 ○野生獣を食肉として利用する場合、捕獲後の処理によって肉 の味が大きく変わるため、捕獲者（狩猟者）に対する捕獲後 の処理方法の研修を行なう必要がある。 ○現代の日本人は一般に野生獣の肉になじみが薄い。そのため、 国内でイノシシ肉やシカ肉を食肉としてある程度普及させる には、調理方法の開発と普及が求められる。 １ 野生鳥獣の利活用 ２ 肉の利活用を進める上での留意点 111 捕獲したイノシシやシカを食肉として流通させる場合には、食 品衛生法に基づき、 ①と殺?解体処理を行う施設については、都道府県の条例で定 められた施設基準に適合する食肉処理業の許可を受けるこ と ②食肉の処理に当たっての衛生管理は、厚生労働省が定める食 肉の調理?保存基準のほか、都道府県の条例で定められた管 理運営基準を遵守すること が必要である。 ① 食肉処理業 食用の目的で鶏、あひる、七面鳥、牛、馬、豚、めん羊、山 羊以外の動物を殺し、若しくは解体する営業、又は解体された 鳥獣の肉、内蔵等を分割し、若しくは細切する営業である。 ② 食肉販売業 鳥獣の生肉（骨及び臓器を含む）を販売する営業である。 獣畜と野生肉等の流れ 北海道が作成した「エゾシカ衛生処理マニュアル概要版（平成18年10月）」 ３ 食品衛生法 獣 畜 （牛、馬、豚、 めん羊、山羊） 野獣肉 （シカ、イノシシ等） 獣畜以外の飼育 動物 と畜場法 食品衛生法 ○食用目的で、獣畜を とさつ、解体 ○と畜検査を実施 ○と畜場の許可 ☆施設基準 ☆施設管理基準 ☆衛生処理基準 と畜場 ○解体された肉、内蔵 等を分割、細切り ○食肉目的で、獣畜以 外（シカ、イノシシ 等）をとさつ、解体 ○「食肉処理業」の 許可 ☆施設基準 ☆管理運営基準 ○生肉（骨及び臓器 を含む）を販売す る営業 ○「食肉販売業」の 許可 ☆施設基準 ☆管理運営基準 食肉販売店食肉処理場 ■家畜伝染病予防法 ■飼料安全法 等 補完するためにガイドライン? マニュアルを作成 112 なお、家畜の食肉は、と畜場法で衛生的なと殺?解体や検査が 義務づけられているが、と畜場法はイノシシやシカなどの野生動 物には適応されないため、多くの自治体ではガイドラインやマニ ュアルを作成し、食肉の安全性の確保などに努めている。以下に ガイドラインやマニュアルの一部を示した。 エゾシカ衛生処理マニュアル；北海道 エゾシカ有効活用のガイドライン；北海道 信州ジビエ衛生管理ガイドライン；長野県 信州ジビエ衛生ガイドライン；長野県 シカ肉の衛生及び品質の確保に関するガイドライン；山梨県 猪肉に係る衛生管理ガイドライン；島根県 「あがしし君工房」衛生管理マニュアル；群馬県中之条 「あがしし君工房」清掃マニュアル；群馬県中之条 「あがしし君工房」解体?カットマニュアル；群馬県中之条 北海道では、エゾシカ保護管理計画（第 3期：平成 20 年 3月） を策定している。有効活用の項で「資源としての価値を高めて、 需要を確保することにより、捕獲数の増加が見込まれ、被害対策 に要する経費の軽減を図ることが期待できる。」「また観光振興や 地域振興も視野に入れ、供給から需要まで総合的な有効活用の一 環したシステムの構築を図り、（中略）その価値を