膳食科工作手册.doc

章节号 标题 页号 1 部门职能及岗位设置 1/1 1.1 部门职能 1/1 1.2 岗位设置 1/1 2 岗位职责 1/4 2.1 膳食科科长 1/4 2.2 仓库管理员 1/4 2.3 采购员 2/4 2.4 炊事员 2/4 2.5 营养师 3/4 2.6 锅炉工 3/4 3 考核细则 1/5 3.1 膳食科长 1/5 3.2 仓库管理员 1/5 3.3 采购员 1/5 3.4 炊事员 3/5 3.5 营养师 4/5 3.6 锅炉工 5/5 4 工作流程 1/3 4.1 翻班工作人员工作流程 1/3 4.2 当班人员工作流程 2/3 4.3 上灶人员工作流程 3/3 5 管理制度 1/8 5.1 职工工作准则 1/8 5.2 工作制度 1/8 5.3 卫生制度 2/8 5.4 食品卫生“五四”制度 4/8 5.5 设备使用安全管理制度 5/8 5.5.1 燃油锅炉安全操作规程 5/8 5.5.2 液化气灶操作规程 6/8 5.5.3 绞面机、切肉机安全操作规程 6/8 5.6 食品检验规范 7/8 5.7 菜肴的制作验收规范 8/8 5.8 膳食制度 8/8 6 记录清单 1/1 6.1 膳食科食品计划、验收登记表 1/1 6.2 膳食科每周菜谱 1/1 6.3 食堂饭菜成本核算日报表 1/1 6.4 伙食材料收付表 1/1 6.5 食堂仓库物资盘存表 1/1 6.6 食堂菜肴留样验收单 1/1 6.7 伙委员意见征询表 1/1 6.8 膳食科卫生晨检记录表 1/1 6.9 一周半流食谱 1/1 6.10 膳食设备定期检查维修保养记录 1/1 6.11 膳食科密封间紫外线消毒记录单 1/1 6.12 膳食科餐具消毒记录单 1/1 1.部门职能及岗位设置 1.1部门职能 1）制定年度工作计划，部门质量目标； 2）组织部门内职工进行政治、业务学习、提高职业道德素养和后勤服务质量。 科长 仓库管理员 采购员 炊事员 锅炉工 营养师 2.岗位职责 2.1膳食科科长 1)制定本部门的年度、月度工作计划和质量目标，并组织实施； 2)负责膳食科的日常管理工作，定期进行三级考核，不断改进老人膳食供应工作； 3）负责组织膳食科职工的学习和食堂的安全保卫工作； 4）督促膳食科职工遵守各项规章制度和操作规范，负责工作班次安排、人员调配； 5）督促做好采购食品的质量和数量的验收； 6）加强伙食管理，抓好成本预算和核算，做到帐目清楚、收支平衡； 7）定期召开伙委会，经常听取老人的意见和建议，不断改进膳食供应质量； 8）把好食品卫生关，督促做好食品留样，防止食物中毒事件的发生； 9）搞好膳食科环境卫生、食品卫生，督促职工做好个人卫生。 2.2仓库管理员 1) 在科长的领导下，负责仓库之内常用物资、部分国有资产的保管工作 2)严格执行仓库物资进出制度，按发票凭证做好清点、验收、登记入库和发放工作； 3) 下午做好电脑的输入工作，做到当日帐目当日清。月末做好盘点，准确做出盘存表。 4)随时掌握物资消耗、短缺、调剂、补给情况，并通知采购员及时采购； 5)冰箱和冷库内生、熟物品必须分开存放，做好冰箱内物资出入登记； 6)搞好仓库卫生，保持仓库内的整洁、卫生，无异味。妥善保管仓库内物资，防止积压、霉烂、损坏、变质 7)在做好本职工作的同时，协助炊事员做好帮厨、卫生等工作。 2.3采购员 1)负责膳食科主副食品、调味品等的采购，保障供应； 2)根据每周食谱，做到精打细算、计量采购； 3)严格执行采购制度，做到物质和凭证相符； 4)做好定点采购工作，确保采购食品的质量； 5)负责做好住养老人每天饭菜成本核算、开单工作； 6)协助炊事员做好厨房内部及包干区的卫生； 7)严格执行食品入库制度，及时办理库存冰箱物资登记手续； 8)及时完成上级交办的其他临时性工作。 2.4 炊事员 1）负责食堂的配菜及烹调工作； 2）上灶前先领好所需调料，用料时先把隔天调料用掉； 4）操作时要穿戴工作衣、帽、口罩；接触熟食和分发饭菜时要洗手；炒菜或分发饭菜时不吸烟； 5）努力提高烹调技术，经常听取老人对伙食的意见，做到品种多样化，口味大众化，及时处理隔夜余菜，保证伙食的质量和菜肴的正常供应； 6）协助仓库搞好菜肴的成本核算，领出物品及时记录； 7）执行安全操作规程，避免出现烫伤、火灾等事故。严禁吸烟，严防食物中毒事故。 8）工作中随时做到落手轻，搞好包干区卫生。 2.5营养师 1)负责对采购的食品进行质量、营养评估； 2)负责餐前检查，严格检查膳食的