亚硫酸盐与二氧化硫.PDFVIP

亞硫酸鹽與二氧化硫 亞硫酸鹽 (Sulfites或 Sulfiting Agents) 為使用多年之合法食品添加物，不僅是非 常有效的酵素抑制劑、漂白劑、抗氧化劑、還原劑及防腐劑，且價格便宜。亞硫酸鹽 最早被使用之紀錄是在羅馬帝國時代，當時是被用於葡萄酒容器之消毒殺菌。此外， 許多食品均含有天然存在之亞硫酸鹽，尤其是在各種醱酵食品中。 亞硫酸鹽具有殺菌功效及強還原力，可將食品的著色物還原漂白，並可抑制氧化 作用，防止酵素與非酵素褐變反應。合法添加於食品之亞硫酸鹽包括：亞硫酸鈉 (Sodium Sulfite, Na2SO3)、亞硫酸鉀 (Potassium Sulfite, K2SO3)、亞硫酸氫鈉 (Sodium Bisulfite, NaHSO3)、亞硫酸氫鉀 (Potassium Bisulfite, KHSO3)、偏重亞硫酸 氫鈉 (Sodium Metabisulfite, Na2S2O5)、偏重亞硫酸氫鉀 (Potassium Metabisulfite, K2S2O5)、低亞硫酸鈉 (Sodium Hydrosulfite, Na2S2O4)。亞硫酸鹽廣泛使用於脫水蔬 菜、脫水水果、動物膠、糖蜜、糖飴、糖漬果實、蝦類、貝類、水果酒、澱粉等產品 中，常見市售添加亞硫酸鹽的產品則包括：金棗、鳳梨乾、脫水香蕉、葡萄乾、杏 乾、柿餅、脫水金針、洋菇、筍乾、榨菜、綠豆芽、枸杞..等。 二氧化硫是酚氧化酶的化學性抑制劑，同時也會與羰基化合物作用，所以當此類 化合物存在時，必須加入過量之二氧化硫與其作用，方能將酚氧化酶之活性去除 (張鈺 驩，1990)。以二氧化硫抑制酚氧化酶為一不可逆反應，將過量之二氧化硫去除時 (如：漂水過程)，酚氧化酶之活性亦無法恢復。但採用漂水過程時，應特別注意可溶性 物質之流失，以免影響成品率。 產品內部若有空氣存在，少量之氧氣亦可造成褐變。因此，使用二氧化硫作為抑 制劑時，必須考量二氧化硫之滲透。游離態 (自由態) 之二氧化硫 (Free Sulfite) 較亞硫 酸鹽溶劑所形成之二氧化硫溶液更具有滲透性，亦可使用真空所產生之內外壓差將二 氧化硫強制滲透進入產品內部。 二氧化硫易溶於水而生成 H2SO3，且一旦與鹼作用則會轉變為 SO32-、HSO3-、 S2O52-。這些無機亞硫酸鹽離子在水溶液中會形成平衡狀態，其個別存在之濃度則視 pH 值而定 (Green, 1976; Joslyn and Braverman, 1954)。其簡單化學變化方程式如 下： pK1=2 pK2 =7 一般食品之 pH範圍在 3~7 左右，大部份之亞硫酸鹽是以 HSO3-狀態存在。唯有 在很低之 pH 值下，SO2 才會生成。pH 值會影響食品內游離態與結合態 (Combined Sulfites) 之亞硫酸鹽之比例變化，游離態之亞硫酸鹽隨 pH 值降低而增加，若能控制 pH值就可以控制食品內之亞硫酸鹽殘存量 (張炳揚，1988)。 亞硫酸鹽經氧化後會形成無毒之硫酸鹽，而在 pH 值小於 4 之食品，其所添加之 亞硫酸鹽會以 SO2形態揮發而散失，尤其是在加熱情況下。在許多食品中，僅有一小 部份所添加之亞硫酸鹽是以游離態之無機亞硫酸鹽形態存在。 將亞硫酸鹽添加於食品中，其變化之情況係與食品之化學特性、加工方法與程 度、儲存狀態與時間、包裝材料之滲透性及亞硫酸鹽之添加量等因素相關。亞硫酸鹽 能與食品中許多成份 (還原糖、醛類化合物、酮類化合物及蛋白質等) 進行穩定反應， 而形成各種型式的結合態亞硫酸鹽。此外，在加工處理及貯存過程中，亞硫酸鹽非常 容易與食品中其他成份產生反應，而形成各種亞硫酸鹽之有機化合物，一旦亞硫酸鹽 與其他有機成份結合後，就失去其特定作用，而使得亞硫酸鹽之用量隨產品種類而 異。 二氧化硫在酸性情況下才會產生漂白及殺菌功效，其二氧化硫含量須在 4,000 ppm 以上才具有防腐效果 (洪美芳，1990)。二氧化硫濃度過低時，則無法抑制微生物 生長；而當二氧化硫濃度過高時，則果膠質之分解速度加快，致使組織軟化，且具有 刺激性氣味。 亞硫酸鹽殘留量明顯受到食品種類 (成份特性)、加工方法及貯存條件 (溫度、時 間..等) 之影響，因此亞硫酸鹽在加工過程之用量與成品之殘留量亦非常難訂定一合理 標準。一般蜜餞業者相信漂水過程可以大幅降低亞硫酸鹽殘留量，甚至完全除去亞硫 酸鹽。實際上，漂水過程僅能去除游離態之亞硫酸鹽 (Wedzicha, 1984)。 食品中添加之亞硫酸鹽因僅有一小部份是以游離態之無機亞硫酸鹽形態存在。以 草莓果漿為例，所添加之亞硫酸鹽有 98.5% 會在蒸煮過程中以 SO2形態揮發，或是與 果漿之成份反應結合，僅有少於 1.5% 的游離態之無機亞硫酸鹽形態存在 (McWeeny et al