水产品与人类健康.PDF

水产品与人类健康 增智益寿话吃鱼 80 年代统计资料表明：日本是世界上寿命最长的国家。1983 年日本人的 平均寿命，男为 74.20 岁，女为 79.78 岁。1989 年出版的《简明寿命表》再 次公布日本人的平均寿命是：男 75.91 岁，女 81.77 岁，继续保持世界最高 记录，平均每年约递增 0.3 岁。 日本人长寿的主要秘诀是喜食水产品。日本年产水产品在 12000 万吨左 右。美国等西方国家也非常推崇日本的食物结构，把鱼贝类视为保健食品。 水产品已成为日本动物性蛋白食品的主要品种，每人每年的消费量为 34.2 公斤。 水产品不仅有益于健康长寿，也是促进智力提高的食品。日本人平均智 商为 115，是平均智商最高的民族，普通人智商在 80～120。这与日本人喜食 水产品有很大的关系。据统计，日本 30 岁以下的人，其中 10％的智商达 130 以上。日本人每 10 年智商提高 7.7％，而西方国家每 10 年只提高 1.7％，这 些成就与食物中水产品比例高有关。 我们所指的水产品包括鱼类、甲壳类（虾蟹等）、软体动物等（贝、头 足类等）、腔肠动物（海蜇等）、棘皮动物（海胆、海参等）、水产兽类（海 豹等）和藻类（海带、紫菜）等等。我国的水产品总产量虽居世界第三位， 但人均占有量较低。发展水产养殖，就是为人们提供更多更好的水产品，以 改变中国人的食物结构，使之朝着健康、增智的方向发展。 吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的男子更健壮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民 族更兴旺！这已被越来越多的人所重视。 水产品的营养价值 作为动物性营养，水产品也含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素 等化学成分。 首先蛋白质是生物组织的重要组成部分，是构成或修补身体组织、血细 胞、抗体、激素、酶的基本材料。蛋白质对于控制人体的生长、发育、免疫、 遗传等各种生理功能，都起着极其重要的作用。鱼类蛋白是一种优良的动物 蛋白，其各种氨基酸齐全，而且氨基酸的比值与人体极为接近，容易被人体 消化吸收。人体为了维持正常的新陈代谢，每天必须从食物中摄取一定数量 的蛋白质和其他营养物质。据分析研究，成年人每天需要蛋白质 80～100 克， 如每天不足 50 克时，人就会疲倦无力，体重下降，肌肉萎缩，贫血等。蛋白 质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 人类的蛋白质来源，主要由米、麦、杂粮、果蔬等植物性食物和鱼、肉、 乳、蛋、禽等动物性食物得来。这些食物中，米麦、杂粮含蛋白质 7％～13 1 ％，畜产肉类为 15％～30％，鱼虾等肌肉中含蛋白质为 15％～25％，贝类约 5％～15％。米麦杂粮多含淀粉；畜产品多含脂肪；鱼虾贝类（除少数多脂鱼 类外）的肌肉中，干物质含蛋白质 80％～90％，是各种食物中蛋白质比例最 高的。水产品的营养价值高，适合于人体的营养需要，人体的必需氨基酸需 求量，都可以从水产品中 获得。其中以赖氨酸含量最多，而赖氨酸是人体最需要的一种氨基酸。 另外水产品还较一般动植物食物具有更高的消化率、各种养分容易被人类所 消化吸收。 鱼类、贝类普遍含有较多的脂溶性维生素 A、D、E和水溶性维生素 B1、 B2、B6、B12等。水产品还含有丰富的矿物质。如钙、磷、钾、铁、碘、硒等 常量和很多微量元素。各种鱼虾蟹贝类的组织中含有多种可溶性呈味物质， 形成不同水产食品的固有风味特色。 鱼类的脂肪含有高度的不饱和脂肪酸，特别是二十碳五烯酸（EPA）和二 十二碳六烯酸（DHA）等对人体健康和一些疾病的治疗有着极其重要的作用。 前面说过，水产品能延年益寿，就是因为水产品中含有 EPA、DHA 以及氨 基乙磺酸、脂酸、钙、维生素 B族、硒等七种预防人体常见病的疗效成分。 鱼肉是由纤维短细的肌群组成的，质地松软、富含水分，并含有没有弹 力纤维的结缔组织。很多鱼类的鱼肉中贯穿着肌肉骨——鱼刺，有学者认为 这可能代替着哺乳动物的肌肉弹力纤维。多数鱼肉不含肌肉色素，只有海水 中表层游泳活跃的某些鱼类含有红褐色的肌肉，这种红肉中含有较多的钾、 铁；与普通肉相比，pH 值偏酸，水分少或粗脂肪多，组氨酸多。 鱼肉蛋白质也由肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白所构成。其中肌原 蛋白比哺乳动物多，约占 70％～80％；肌浆蛋白占 17％～25％；基质蛋白少， 约占 3％～5％。这就成为鱼肉比畜肉软的原因之一。从氨基酸组成上看，鱼 肉含有丰富的人体所需要的全部蛋白质。 海水鱼为了调节体内渗透压，特别含有一种叫三甲胺氧化物物质。因此 海水鱼鲜度降低时会产生一种特有的挥发性腥臭。 乌贼、扇贝、鲍鱼和鲤鱼等许多水产品都含有大量的三磷酸腺苷，当鱼 贝类死亡后，在其体内受到分解酶的作用，可逐步分解成二磷酸腺苷、一磷 酸腺苷和肌苷酸。肌苷酸和谷氨酸一起是构成鱼肉味道的主要成分