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第二十五章 菜肴 菜肴，是指肉類、蔬菜類、水產品、果品等原料，經過切配和烹調加工製作成的一類食品。 我囯菜肴品種豐富，流源衆多，製作精湛，具有選料講究、刀工精細、配料合理、烹法多樣、五味調和、工于火候、精於盛器、講究食療等特點。 菜肴的烹調方法多達幾十种。僅常用的烹調方法就有炒、爆、溜、炸、燉、煨、燒、扒、煮、滷、煎、燴、蒸、貼等十幾種。 菜 肴 菜肴的調味是決定菜肴風味質量的又一關鍵因素。味可分為基本味 (單一的味)和复合味(?種或以上的味) ?大類，調味的實施有熱前、熱中、熱後，稱之為調味三階段。 營養療效菜肴的制作，在充分考慮營養食療作用的基礎上，還應突出菜肴的色、香、味、形，盡量做到營養療效與色、香、味、形的統一，以保證菜肴質量的完美和諧。 韭菜炒胡桃仁 配方：韭菜，胡桃仁，麻油、食鹽各适量。 制法：胡桃仁開水浸泡，瀝干?用……。 效用：本品有補腎陽，溫暖腰膝的作用。適用于腎陽不足，陽事不振，遺精夢泄，腰膝冷痛。 按語：本品名為後補。原用於陽虛腎冷，或腰膝冷痛，遺精多夢，為溫補腎陽常用方……。 蓮子豬肚 蓮子，大豬肚，黃酒、蔥白、生薑、食鹽各适量。 本品有補虛損，益心腎，健脾胃功效。適用于虛損羸瘦，遺精，帶下，久痢，虛瀉。 參歸山葯豬腰 豬腰子，人參，當歸，山葯，麻油、蔥白、生薑各适量。 本品有益氣補血功效。適用于氣血兩虛，心悸，怔忡，氣短懶言，自汗，腰痛。 芫荽溜肥腸