营养与食品卫生66346幻灯片.ppt

第六部分 营养与食品卫生 第一章 营养与健康 营养学:研究膳食营养与人体健康关系的科学。人消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需求。 第一节 营养素 营养素 食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质、维生素和水六大类。 组织损伤和修复 一、蛋白质 蛋白质是生命的基础，是构成细胞的主要成分。人体的脏器心、肺、肾、甚至连头发等等都是由蛋白质组成。 蛋白质还能调节生理功能，人体所有的生理功能活动几乎都有蛋白质参加（物质和能量代谢过程中的各种酶、各类激素及抵抗疾病的抗体都是蛋白质）。 蛋白质基本组成 2.蛋白质的组成： 蛋白质是由许多氨基酸以肽键联结在一起，并形成一定空间结构的大分子。由于其氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质，构成了神秘的生物世界。组成蛋白质的基本氨基酸仅有20种。 蛋白质的结构图 蛋白质的三维空间图 必需氨基酸 有９种是体内无法合成而必须由食物供给的，称必需氨基酸。包括赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、组胺酸。 3.蛋白质的食物来源 一般成人通过膳食每