HACCP原理及应用课程培训3讲义.ppt

HACCP 原理及应用课程培训第三章 实施HACCP的前提条件 学习成果  解释实施HACCP方法的步骤 解释在实施食品质量、安全目标的前提条件。 本章结束后，学员将可以： 实施HACCP 的前提条件 HACCP前提条件是减少在生产过程前或过程中可能发生的危害的重要控制手段 能控制工厂内部的环境条件，为实施HACCP体系建立坚实基础的程序，包括GMPs 和 SSOPs 管理者的承诺 GMP - 良好生产规范 仪器校准 清洁及消毒 生产场地及设施 水质 实施HACCP 的前提条件 产品识别及追溯 产品回收 虫害控制 维修和保养计划 培训 合格的供应商 实施HACCP 的前提条件 实施HACCP的前提条件 GAP - 良好的农业操作规范 GMP - 良好的生产操作规范 SSOP - 卫生标准操作程序 HACCP - 危害分析及关键控制点 定义 前提条件: 能控制工厂内部的环境条件，为实施 HACCP体系建立坚实基础的程序， 包括GMPs and SSOPs 前提方案 包括但不限于下列内容： 设施 (Facilities) 位置，结构，维护保养，设计(人流、物流) 供应商控制(Supplier Control) 产品规格(Specification) 配料，成品，包材 加工设备(Production Equipment) 结构、安装 维护保养、校准 前提方案 清洗和消毒 清洗消毒程序(设备，设施) 清洁计划 个人卫生 培训 个人卫生 清洁消毒程序 工作安全和食品安全 HACCP原理 前提方案 化学品控制 清洗剂、消毒剂 熏蒸剂 杀虫剂、有毒的诱饵 收货，存放和发货 温度、湿度 产品追溯体系和产品召回方案 害虫控制 建立GMP体系是保证食品安全的首要步骤 Good Manufacturing Practices良好的生产规范 Good Manufacturing Practices良好的生产规范 - US FDA 21 CFR Part 110 员工卫生 建筑物与设施 厂房与场地 卫生操作 卫生设施及控制 仪器和用具 加工控制 存储和发送 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)卫生标准操作程序 Safety of water 水的安全 Condition and cleanliness of food-contact surfaces 食品接触面的状况和洁净程度 Prevention of cross-contamination 交叉污染的防范 Maintenance of hand-washing, hand-sanitizing and toilet facilities 厕所及手的清洗消毒设施的维护 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) 卫生标准操作程序 Protection from adulterants 污染物的防范 Labeling, storage and use of toxic compounds 有毒化学物质的标签，存放及使用 Employee health 员工的健康 Exclusion of pests 害虫的防范 一、水的安全 与食品、食品接触面有关的水的安全供应 制冰用水的安全供应 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系 一