10微生物性功能食品与食品添加剂讲稿.ppt

第十章 微生物性功能食品与食品添加剂 第一节 功能性食品 功能性食品：除具有普通食品的营养功能和感观功能外，还具有特定调节人体某一特殊生理活动的一类食品。也称保健食品。 一、功能性低聚糖 1.定义：功能性低聚糖是一类不能被人体所利用，可以直接到达人体肠道中并被肠道中的双歧杆菌所利用，促进双歧杆菌生长繁殖的寡糖。 功能性低聚糖的主要生理功能： 1.不被或难被人体消化吸收，可应用于低能量食品中作为甜味剂。 2.活化肠道内的双歧杆菌并促进其生长繁殖。 3.不能被口腔微生物利用，不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生。 4.不被人体消化吸收，属于水溶性膳食纤维，具有膳食纤维的部分生理功能。 （一）低聚果糖 1.低聚果糖的物理化学性质 是指在蔗糖分子的果糖残基上结合1～3个果糖形成的直链状寡糖。 工业上一般采用黑曲霉等生产的果糖转移酶作用与高浓度的蔗糖溶液来生产低聚果糖。 酸性条件下长时间加热会分解，亦能被酵母等产生的蔗糖酶水解。 2.低聚果糖的生理功能 （1）很难被人体消化吸收，摄入后不易肥胖； （2）在肠道后部被双歧杆菌利用，是双歧杆菌增殖因子； （3）属于水溶性膳食纤维，能降低血清胆固醇和甘油三酯含量，可作为高血压、糖尿病和肥胖症患者的甜味剂； （4）不能被突变链球菌分解，可以防止龋齿。 （二）低聚半乳糖 （三）低聚木糖 （四）低聚乳果糖 （五）低聚异麦芽糖 二、真菌多糖 （一）几种常见的真菌多糖 1.香菇多糖 2.银耳多糖 3.金针菇多糖 4.灵芝多糖 5.云芝多糖 6.冬虫夏草多糖 7.灰树花多糖 香菇多糖 灵芝多糖 灵芝多糖 灰树花（Grifola?frondosa） 人工栽培的灰树花 灰树花多糖 （二）真菌多糖的生物学效应 1.抗肿瘤作用 2.延缓衰老 3.降低血糖、调节血脂 4.抗辐射增强骨髓的造血功能 （三）真菌多糖生产 1.香菇的深层发酵 2.灵芝菌的深层发酵 发酵法生产真菌多糖一般工艺流程： 三、活性肽 概念：蛋白质序列中某些特定的短肽，具有食物蛋白质或其组成氨基酸所不具备的特殊的生理调节功能。 （一）谷胱甘肽 （二）降血压肽 （三）酪蛋白磷酸肽 四、活性微量元素 （一）硒 （二）锗 （三）其它活性微量元素 五、螺旋藻 （一）螺旋藻的成分及生理功能 （二）螺旋藻的生产 （三）螺旋藻产品标准 螺旋藻养殖场 第二节 微生物性食品添加剂 一、黄原胶 又名汉生胶（xanthan gum），是一种无毒无害的酸性杂多糖。 （一）主要成分 （二）性状 （三）制法 （四）黄原胶的质量标准及其在食品中的应用 二、茁霉多糖（又名普鲁兰多糖、短梗霉多糖 ） （一）主要成分 （二）性状 （三）制法 （四）用途 三、食用微生物色素 （一）红曲米（red kojic rice） 1.性状 2.制法 3.质量标准 4.毒理学依据 5.使用范围和使用量 （二）红曲色素 1.主要成分 2.性状 3.制法 4.质量标准 5.用途 （三）蓝藻色素 又名藻蓝色素，海藻蓝。 主要成分：卟啉系统藻青素。 属蛋白结合色素，主要着色成分是C-藻蓝蛋白，C-藻红蛋白和异藻蓝蛋白 四、乳酸菌素 乳酸菌素（Nisin），又名乳酸链球菌肽，乳酸链球菌素。 （一）主要成分：多肽。 （二）性状 （三）制法 （四）质量标准 （五）用途 五、微生物性风味物质 谷氨酸钠 核苷酸钠 酵母提取物 海藻抽提粉 第十章思考题： 1.什么叫功能性低聚糖？具有哪些生理功能？常见种类有哪些？ 2.常见的真菌多糖有哪些？写出发酵法生产真菌多糖的一般工艺流程。 3.简述活性肽的概念及常见种类。 4.什么叫乳酸链球菌素（Nisin）？简述其功能及用途。 第十一章 食品工业废弃物 的生物学处理 第一节 食品工业中废弃物的种类和特点 第二节 食品工业废水的单细胞蛋白生产 第三节 食品工业废水的处理方法 第四节 其它生物膜法处理污水 第五节 食品工业废渣的处理方法 第一节 食品工业中废弃物的种类和特点 一、食品工业废渣的种类和特点 二、食品工业废水的种类和特点 （一）衡量水质污染的指标及国家允许的排放标准 衡量水质污染的特征：pH、悬浮物、生物需氧量（BOD）、化学需氧量（COD）、有毒物含量的控制。 废水排放标准 （二）食品工业废水的种类和特点 第二节 食品工业废水的单细胞蛋白生产 单细胞蛋白（single-cell-protein）是通过培养单细胞生物而获得的菌体蛋白质。 一、单细胞蛋白生产的意义 二、用于SCP生产的微生物 三、SCP的生产工艺 第三节 食品工业废水的处理方法 一、好氧处理法 （一）组成活性污泥的微生物 （二）处理工艺 二、厌氧处理法 第四节 其它生物膜法处理污水 一、生物膜的形成 二、生物膜中常见的微生物 三、几种生物膜处理方法 （一）生物滤池