第四章食品添加剂试卷.ppt

开门七件事: 柴米油盐酱醋茶 食品的主要成分包括： 1、?水分 2、?脂肪 3、?蛋白质 4、?碳水化合物 5、 矿物质及微量元素 6、?维生素 4.1 绪论 食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。它已经成为加工食品、人造食品及快餐业的重要支柱。 定义：食品添加剂是为改善食品质量、方便加工、延长保存期、增强食品营养成分为目的，在食品生产、加工、储运过程中添加的精细化学品。 按添加剂来源分类： （1）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢产物。 （2）化学合成添加剂：化学方法合成品。 食品添加剂分类: 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为23类： （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂 （7）疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂 （10）甜味剂 （11）着色剂 （12）乳化剂 （13）品质改良剂 （14）抗结剂 （15）增味剂 （16）酶制剂 （17）被膜剂 （18）发泡剂 （19）保鲜剂 （20）香精香料 （21）营养强化剂 （22）膨松剂 （23）加工助剂 理想的食品添加剂应该是： a. 进入人体后参与正常代谢； b. 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体； c. 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。 事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。 食品添加剂的一般要求与安全使用： 为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则： 1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。 3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。 4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下： 食品使用标准 评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI (Acceptable Daily Intake)值（人体每日摄入量）:它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。 评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50(50%Lethal dose)值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。 4.2 常用食品防腐剂 4.2.1 概述 4.2.2 防腐剂的作用原理 4.2.3 常用食品防腐剂 4.2.1 概述 食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。 ① 因空气的氧化与干燥作用 ② 因食品内部所含氧化酶的作用 ③ 因微生物的污染、繁殖 ④ 因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染 氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感； 食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形体崩解。 蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。 对　策 现代高科技 工业 加入防腐剂 传统 食品的防腐方法概览 晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等 罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。 传统法：品质差，适用范围窄； 后　者：投资、能耗高，品质风格受影响。 ［物理保藏法］ 传统的食品保藏方法 工业化和高科技的方法 物理法的缺陷 ［防腐剂保藏法］ 在下列情况下考虑采用防腐剂：①当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时；②作为物理保藏方法的一个补充以