第四章--食品增味剂试卷.pptVIP

食品增味剂 §1.概述 一、定义 补充或增强食品原有风味的食品添加剂。 功能类别代码，12；CNS：12.001～12.007 在96以前的标准及我们的教材里，称为鲜味剂。 二、增味剂类别 氨基酸类增味剂 核苷酸类增味剂 有机酸类 复合类 §2.各论 一、氨基酸类增味剂 呈味集团是分子两端带负电的基团，如-COOH、-SO3H、-SH 、-C0等，分子中有亲水性辅助基团，如，a-NH、-OH、C=C等。 凡是与谷氨酸分子中氨基相联的亲水性氨基酸构成的肽，均有鲜味，如谷氨酸同甘氨酸、天门冬氨酸的肽有鲜味。反之，若是谷氨酸与疏水性氨基酸构成的肽则无鲜味。 氨基酸类所呈的味是多种风味的复合体，是综合味感。 §2.增味剂各论 虽然鲜味剂有各种味感，但它不能由具有上述4种基本味的化学品混合所产生 Aa鲜味比较 氨基酸类型的鲜味比较 （一）谷氨酸钠 谷氨酸及其一钠盐 　MSG ［概述］ CNS：12.003 谷氨酸学名为α-氨基戊二酸，麸酸。分子结构如下： 　　HOOC- CH2- CH2- CH（NH2）- COOH 分子中有二个羧基，一个氨基，具有酸味，中和成一钠盐后，酸味消失而鲜味增加。味精主要成分就是谷氨酸一钠，简称MSG： 　　HOOC- CH2- CH2- CH（NH2）- COONa 二钠盐呈碱味无鲜味。 ［ 性状］ 其水溶液有鲜味，与食盐共用时，鲜味增加 MSG在水中溶解度较大。微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。 熔点为195℃，但加热至120℃时开始逐渐失去结晶水，150℃时完全失去结晶水，210℃时生成焦谷氨酸，270℃左右时分解。 实际上，食盐 ＝ 鲜味剂 monosodium glutamate ［稳定性］ 不论是谷氨酸还是味精，无吸湿性，对光稳定。水溶液加热也比较稳定。 PH＜5时加热，发生分子内脱水，生成焦谷氨酸，呈味力也下降，鲜味消失，对人体有致癌性作用。 在中性条件下加热则不易变化。5%水溶液的PH值为6.7～7.2。 谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更佳。其鲜味阈值为0.014%。 谷氨酸钠的呈味能力与其电离度有关： PH=3.2（等电点）时，呈味能力最低； 6＜ PH＜ 7时，几乎全部电离，鲜味最高； PH＞7时，生成二钠盐而无鲜味。 毒　理 ［毒　性］ LD50: 17g/kg 大鼠经口； ADI : 无需规定，不宜用于出生12周以内的婴儿。 注 意 谷氨酸虽然来自于粮食，是天然的鲜味剂，但吃多了或吃法不当也会对某些人产生不快感或身体不适。 这主要是由于谷氨酸的摄入量超过了肠道的转化能力，致使血液中谷氨酸含量升高所导致。 谷氨酸的两个羧基有很强的螯合作用，可能会限制必需的微量元素如Ca2+、Mg2+离子的利用。 用途、用量 ［用途、用量］ 谷氨酸还可以防腐，对豆制品、曲酒的香味也有增强作用，与咸、酸、苦有消杀作用，谷氨酸钠在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对PH值低的食品可稍有变化，最好在加热后期或食用前加入。 对酱油、醋及腌渍等酸性强的食品要比普通食品多加20%，效果更好；加入食品中若超过最适浓度，则可口感下降，故有一定的自我限制性。 GB2760-2007规定：可在各类食品种按生产需要适量使用。实际使用中用量如下（ g/kg） ： 罐头家禽 1.0～2.0 香肠、火腿 1.0～2.0 调味汁 1.0～12 调味品 3.0～4.0 小吃食品 1.0～5.0 酱油 3.0～6.0 蔬菜汁 1.0～1.5 曲香酒 0.054 二、核苷酸类 二、核苷酸类增味剂 包括5′—肌苷酸二钠和5′—鸟苷酸二钠。 （一）5′—肌苷酸二钠（IMP） CNS：12.003 有特异的鲜鱼味。鲜味阈值为0.025g/100ml，鲜味强度低于5′-鸟苷酸二钠。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。 平均含7.5分子结晶水。 40℃开始失去结晶水，120℃以上成无水物，5%水溶液的PH值为7.0～8.5。 对酸、碱、盐和热均稳定。 性　状 毒　理 LD50 ：大鼠口服 1590mg/kg ADI ：无需规定。 IMP使用 使 用 核苷酸对于甜味、肉味有增效作用，与咸、酸、苦、腥味、焦味有消杀作用 常与谷氨酸钠及鸟苷酸钠等混合使用，其呈味能力会增强。如本品以5%～12%的含量与谷氨酸钠混合使用，其呈味作用比单用谷氨酸钠高约8倍，有“强力味精”之称。 用2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG（4.7-7kg），可代替45kgMSG。 在动植物组织中广泛存在的磷酸酯酶能将核苷酸分解，分解产物失去鲜味，所以不能将核苷酸直接加入生鲜的动植物