魔芋葡甘露聚糖用于食品工业论文(共3366字).docVIP

魔芋葡甘露聚糖用于食品工业论文(共3366字) 1KGM的功能特性及其在食品工业中的应用 KGM众多特性中，其优良的成膜性引起了国内外的重视。KGM溶液脱水后，形成有粘着力的薄膜，该膜在冷、热及酸、碱中均稳定，能有效地阻隔空气，阻止O2进人果实内部，减缓由果蔬呼吸作用产生的CO2向外扩散，有效地减少果蔬之间的由摩擦产生的机械损伤，减少外源微生物的侵染;同时也能减少贮藏期间果蔬内部的水分蒸发，从而保持果蔬的硬度和色泽。另外，可食性魔芋葡甘聚糖薄膜具有良好的耐热性、耐水性、可分解性，也具有较好的拉伸强度、耐折度和透明度，因此有望成为一种新的食品包装用膜。KGM成膜性应用于果蔬和菌菇保鲜中的前景十分广阔。国内外许多学者研究过KGM在柑橘、荔枝、猕猴桃等的保鲜效果，并且做了详尽的报道。邹少强等研究了魔芋葡甘聚糖膜对采后龙眼的保鲜效果和生理变化，结果表明，用魔芋葡甘露聚糖膜具有很多优点，如效果好，无毒无臭无味，成本低，易操作等，具有广阔的开发前景。姚闽娜等研究了魔芋葡甘聚糖涂膜对草莓的保鲜，结果表明此方法对草莓的保鲜效果非常显著，KGM与卡拉胶成膜的互补性，可以在草莓表面形成较好的半透膜气调环境，降低呼吸作用，抑制蒸腾作用，减少致病菌侵染，防止其软化和腐烂变质，从而减少有机成分的损耗，延长草莓货架期，且对人体无害，是未来果蔬保鲜技术的发展方向。 2KGM的衍生物及其在食品工业中的应用 2.1脱乙酰改性 KGM在温和的碱性条件下，能脱掉乙酰基团，脱乙酰作用会对KGM的结构和性质产生很大的影响。脱乙酰基后的KGM分子间相互作用增加，有利于分子间羟基的氢键相互交联，KGM分子链也从半柔性直链分子转化成为弹性微球状，特征黏度大大降低，非对称性增加，形成有序结构。改性使其溶胀吸水性得到一定改善。除此之外，脱乙酰作用还提高了KGM的结晶性、水汽渗透率。张升晖等研究发现，魔芋葡甘露聚糖脱乙酰改性后的成膜性与未改性相比，改性膜的强度、抗水性及耐洗刷性都显著提高，果蔬的保鲜效果更好。Gao等研究了脱乙酰作用对KGM凝胶强度的影响，结果表明，经过脱乙酰作用，凝胶临界时间变短，凝胶强度增加，弹性变好，这一结果对于KGM的凝胶性在食品领域的应用具有非常重要的意义，使得生产更加方便快捷，产品质量更优。Koroskenyi等研究了乙酰化程度对魔芋葡甘聚露糖吸水性的影响，结果表明，随着取代度的升高，吸水性显著降低，从侧面反映出，KGM脱乙酰化后，吸水性得到提高，使添加KGM的食品具有更好的口感和质地。 2.2交联改性 KGM分子中存在多个可反应羟基，可与多种交联剂发生交联反应，使分子羟基间联结在一起。交联的形式有酰化交联、酯化交联和醚化交联等。化学反应式如下:KGM－OH+HO－KGM交联剂→XKGM－O－X－O－KGMGao等以有机硼砂为交联剂对KGM的凝胶特性进行了研究，加入硼砂后，KGM分子间距离减少，分子间作用力增加，从而形成稳定的凝胶。而随着KGM和有机硼酸浓度的增加，交联程度增加，凝胶弹性更好，作为胶凝剂的效果更加突出。但是在食品工业上，硼砂具有一定毒性，因此寻找硼砂的取代物是当前问题的关键。Pang等用六偏磷酸钠对KGM进行改性，研究改性KGM对樱桃保鲜效果的影响，结果表明，改性后的KGM透明度、粘度、冻融稳定性均比对照组明显提高，其水溶胶具有一定的耐酸、耐高温能力，且具有一定的抑菌效果，其成膜性在樱桃保鲜上能发挥更好的作用。 2.3酯化改性 将魔芋葡苷露聚糖与酸或酸酐等在一定的条件下反应，即可生成相应的酯化产物，主要有磷酸盐、水杨酸钠、苯甲酸、马来酸酐、没食子酸、醋酸、黄原酸等的酯化改性。 2.3.1磷酸酯化改性Xie等研究发现磷酸酯化改性后磷的含量越高，絮凝效率越高，改性后的产物生物降解能力也比未改性的高，改性产物透明度、粘度、冻融稳定性均比未改性前明显改善，并具有一定的耐酸、耐高温能力，抑菌效果也得到改善，表明改性后的KGM成膜性更好，膜的质量更优，在食品保鲜上能够发挥更好的作用。 2.3.2没食子酸改性王文晟等报道，没食子酸酯化改性后，产物的水溶胶粘度比未改性的KGM高1倍～2倍，稳定性提高79%以上，抑菌能力也得到了提高。改性后的KGM水溶胶脱水成膜，薄膜均匀、透明、弹性大、强度高，抗氧化能力优于未改性的KGM，在各类果蔬特别是苹果的保鲜上得到更广泛的应用。王华林等研究了改性KGM膜对樱桃保鲜效果的影响，结果发现，经过改性膜保鲜的樱桃，在储藏过程中感官及各项理化指标都比未经过处理的样品要好，其中没食子酸改性膜的保鲜效果最好，且操作成本低，无毒，易操作，效益好，适合在生产中推广应用。 2.3.3酰化改性Lin等通过研究表明，随着KGM乙酰化程