《金瓶梅》餐饮.docVIP

《金瓶梅》餐饮 反映明代（假托宋代）饮食男女诸般生存状态的《金瓶梅》，其中有较多的餐饮介绍，并且大多摆放在西门庆家的餐桌上。与《红楼梦》中贵族化的精致的餐饮相较，虽然作为土豪的西门庆家的餐饮略显粗糙，饮食文化上还欠雅，却也是让人大开眼界，一饱“口”福。时光流逝，《金瓶梅》中的餐饮大多都再难以见到，但它们对挖掘传统饮食文化，丰富舌尖上的中国倒是有着参考价值。 “教他娘子制造这道螃蟹鲜并两只炉烧鸭儿……西门庆令左右打开盒儿观看，四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里面酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就，香油煤，酱油醋过，香喷喷，酥脆好食。” 此“螃蟹鲜”真是一道佳肴，做工的繁复考究自不必说，佐料也是齐备，实令人馋涎欲滴。可惜吃不着。 “两个小厮放桌儿，拿粥来吃。就是十个咸食，十个小菜儿，四碗顿烂：一碗蹄子，一碗鸽雏儿，一碗春不老燕乳饼，一碗馄饨鸡儿，粳米粥投着各样榛松栗子果仁梅桂白糖。” 西门庆和他的家人似乎对粥情有独钟，《金瓶梅》中每每出现吃粥，以上作为辅粥之肴的“四碗顿烂”，确是让人开眼，禁不住喉咙里伸出手来也。粥里的投放也是花样繁多，非一般的粥可比。 “递酒已毕，大尉正席坐下，抚按下边主席，其余官员并西门庆等，各依次坐了，当筵搬演《裴晋公还带记》。一折下去，厨役割献烧鹿、花猪，百宝攒汤，大饭烧卖……” 此番筵席，当是《金瓶梅》中规格最高的了，接待的是太尉和抚按等高官。厨役割献烧鹿、花猪……乃厨艺表演和美味的结合，场面一定壮观。恐怕当今国宴上也无此项目了。可惜没能介绍烧鹿和花猪的烹制方法。 “（惠莲）起身走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首、蹄子剃刷干净。只用一根长柴安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料拌着停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把那猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，教小厮用方盒拿到前边李瓶儿房里，旋打开金华酒筛来。” 餐桌上的荤菜，无非鸡鸭鱼肉，然而要烹饪成佳肴，却全靠手艺。猪头虽是至贱之物，经过宋惠莲高超的烹饪手艺，却能化腐巧为神奇，成了香喷喷五味俱全的美味，让人一膏馋物，大快朵颐。 “不觉到了二十五日，西门庆家中吃会亲酒。客官在新盖卷棚内坐的吃茶，然后到齐了，大厅上坐。先吃小割海春卷儿，八宝攒汤，头一道割烧鹅……” 明代中国人吃饭便有先喝汤的习惯，西洋人“先喝汤”的习俗，似是由中国人传入。《金瓶梅》中提到的八宝攒汤，多出现在较为隆重的筵席上，那应是一道做工和配料十分讲究的大汤。并且当时鹅肉也是一道大菜，至今鹅肉基本上被逐出大宴，不知是何故？ “原来这鸡尖汤，是雏鸡脯翅的尖儿，碎切做成汤。这雪娥一面洗手剔甲，宰了两只小鸡，退剔干净，剔选翅尖，用快刀碎切成丝，加上椒料、葱花、芜菜、酸笋、油酱之类，揭成清汤；盛了两瓶儿，用红漆盘儿，热腾腾的拿到房中。” 此道“鸡尖汤”，做法十分挑剔，得用雏鸡脯翅的顶尖肉，两小瓶汤就得用两只雏鸡，做法的讲究和细致倒可与《红楼梦》里贵族化的雅致餐饮匹敌。还要加上酸笋诸般配料，只不知味道如何？鸡汤一般可是不用任何佐料的才鲜美。 “来安儿用方盒拿了八碗下饭：一碗黄熬的药鸡、一碗臊子韭、一碗山药肉丸子、一碗顿烂羊头、一碗烧猪肉、一碗肚肺羹、一碗血脏汤、一碗牛肚儿、一碗爆炒猪腰子，又是两大盘玫瑰油淋面蒸饼儿。” 以上可称之为“西门八大碗”。前些年我去历史文化名镇靖港采写“靖港八大碗”：杂烩、尤鱼笋子、五圆肚片、清炖牛肉、八宝果饭、黄焖鱼、虎皮扣肉、五圆整鸡。和西门八大碗相比较，倒是各有千秋。 “放了桌，就是春盛酒案，一色十六碗，多是顿烂下饭，鸡蹄鹅鸭、鲜鱼羊头、肚肺血脏、鲜汤之类；纯白上新软稻粳米饭，用银瓶儿盛着，里面沙糖、榛、松、瓜仁拌着饭；又小金钟暖斟美酿。不一时，汤饭上来，黄芽韭烧卖、八宝攒汤、姜醋碟儿。吴银儿听见西门庆在这里吃酒，故使送菜。揭开盒儿，斟上茶去，每人一盏瓜仁、栗丝、盐笋、芝麻、玫瑰香茶。” 白沙糖榛松瓜仁纯白新软稻粳米饭，想必比八宝果饭更爽口，何况纯白中点缀着红绿细果，其色一定漂亮。斟上来的茶也很有特色，杂七杂八放那多“佐料”，成了果羹而非茶了，《金瓶梅》里特色餐饮还不止这些，记有“酥油白糖熬牛奶”，“肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤”、”芜荽芝麻茶”、“核桃仁夹着春不老、海春、天鹅、木樨玫瑰泼卤，六安烧雀舌芽茶”，这道茶辅料之多也是令人乍舌，想必喝起来比汤还要酽稠，犹如雪菜中的“煲”。其中“春不老”是一种腌菜，“海春”是橄榄，“天鹅”乃是银杏！ “西门庆一面揭开盒，里边攒就八槅细巧果菜:一桶是糟鹅胗掌，一桶是腊肉丝，一桶是木樨银鱼鲜，一桶是劈晒雏鸡脯翅儿，一桶鲜莲子儿，一桶新核桃穰儿，一桶是鲜荾角，一桶是鲜茡荠，一银素儿葡萄酒。” 如此搭配的“细巧果菜”，想必是经过了西门家厨师的精心设计，才如此缤纷绚烂，丰富多彩。其中的一些菜的名目品种，也是见所未见。 “桌