保健食品与营养学.docxVIP

果蔬的共同特点水果和蔬菜的共同特点是：含有大量水分，蛋白质、脂肪含量很低，含有一定量的碳水化合物、矿物质，某些维生素（维生素C、胡萝卜素）含量丰富，含有各种有机酸、芳香物质、色素和膳食纤维。蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状，对增进食欲、帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要意义。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。果蔬的营养价值1、碳水化合物：????????蔬菜包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。纤维素、半纤维素等膳食纤维含量较高，鲜豆类叶菜类瓜类????????水果包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖菠菜中含大量β胡萝卜素和铁2、矿物质：????????蔬菜高钾低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源。????????水果含量不及蔬菜3、维生素：????????蔬菜富含维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2和叶酸的重要膳食来源。????????不含维生素D和维生素B12????????胡萝卜素的含量与颜色有明显的相关性，深绿色叶菜和橙黄色蔬菜的含量最高，浅色蔬菜中含量较低。????????维生素C含量与颜色无关。????????水果含量远低于蔬菜，不含维生素D和维生素B12? 4、芳香物质、色素、有机酸????????含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素也无直接营养效能，但可赋予果蔬良好的感官性质，对增进食欲、帮助消化、丰富膳食的多样化等方面具有重要意义。??水果中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等，一方面使食品具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于食物的消化；另一方面，使食品保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。?总的来说，水果的营养价值较蔬菜逊色，但是因其食用前不经烹调，营养素不会受到损失，而且富含有机酸、芳香物质等，也是膳食的必要成分。储藏加工对营养价值的影响蔬菜和水果在加工储藏中主要损失的是维生素和矿物质。1、蔬菜加工对营养价值的影响（1）脱水蔬菜：????????维生素C有部份损失。一般来说，真空冷冻干燥法的营养素损失最小。（2）腌制蔬菜：?????????维生素和矿物质损失严重（3）速冻蔬菜：????水溶性维生素有一定损失，但胡萝卜素损失不大。（4）罐藏蔬菜：????水溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。（5）蔬菜汁：?????营养价值较高，但除去了蔬菜中的大部分膳食纤维。2、水果加工对营养价值的影响??（1）纯果汁：??????A.带果肉的混浊汁：含有出部份膳食纤维之外全部的养分??????B.澄清汁：只含有糖分、矿物质和部分水溶性维生素??（2）果酱和果脯：精制糖含量过大??（3）水果干制：????维生素C损失较大，但可使矿物质得到浓缩。??（4）果酒3、果蔬加工中影响营养素保存的因素??（1）削皮和切分??（2）热烫：水溶性维生素的流失和氧化??（3）热杀菌??（4）干燥：????一般来说，真空冷冻干燥法的营养素损失较小。??（5）防褐变添加剂4、储藏对果蔬营养价值的影响：（1）萎蔫和高温促进维生素C的损失。（2）短时储藏蔬菜以0~4℃为好，且应放在袋中，防止水分散失。（3）酸性水果在常温储藏较好。（4）蔬菜在-18℃以下冻藏3个月，营养素含量变化不大。? 5、家庭烹调对蔬菜营养价值的影响：（1）择菜是营养素保存的关键之一。（2）洗菜：先洗后切，不损伤叶片。（3）蔬菜烹调的较好方式是凉拌、急火快炒和快速蒸煮。（4）烹调时适当加些醋，可以提高维生素C对热的稳定性，减少烹调损失。一、畜类的营养特点1、蛋白质：畜肉类的蛋白质含量为10％-20％。含有各种必须氨基酸，其组成和人体蛋白质的氨基酸组成接近，因此肉类蛋白质为优质蛋白质，营养价值高。还含有肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，是使肉汤鲜美等主要因素。2、碳水化合物：含量较少，为1％-3％，平均1.5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。3、脂肪：含量因动物种类、部位的不同而有较大差异。肥瘦兼有的猪肉，含量高达60％，瘦肉在20％-30之间。猪牛羊当中，牛肉脂肪相对较少。畜类脂肪以不饱和脂肪酸为主，主要成分为甘油三脂、少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。动物内脏脂肪含量少，胆固醇高。4、矿物质：为0.8％-1.2％。瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝、血含铁较多，为6.2-25mg/100g，主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率高。5、维生素：以B族和A为主，内脏含量比肌肉多，肝脏的含量最为丰富。二、禽类的营养特点其与畜肉接近，禽肉的结缔组织和脂肪均匀相间分布，所以味道鲜美而嫩，易于消化。老禽肉比幼禽肉含氮浸出物多，故其肉汤更为鲜美。鸡肉与牛肉比较，蛋白质含量较高，脂肪含量较低，不饱和脂肪酸比畜类高。维生素B1和