果蔬存储与保存.docxVIP

论果蔬的存储与保鲜摘要：随着生活水平的日益提高，人们对食品质量安全的要求也越来越高。其中，果蔬的存储和保鲜成为了关注热点之一。果蔬的主要成分是人体所必须的维生素、无机盐及植物纤维等。同时，由于其脂肪和蛋白质含量相对较少，所以得到了很多人的亲睐，并且其需求量呈现快速增长趋势。为满足广大客户的需求，果蔬的存储和保鲜成为了供应商和生产商的首要任务。关键字：果蔬、特性、影响因素、存储、保鲜案例引入原、被告于2000年2月23日口头商定：由被告承运海南产之蔬菜(油豆角)3500公斤;终点站为黑龙江省大庆市让湖路车站。商定的当天原告将3500公斤蔬菜交给被告承运，还交了7741元给被告之经办人李某。被告的经办人李某收到该款后出示收款收据，被告也按约定将3500公斤蔬菜(油豆角)运往大庆。2000年3月8日该批蔬菜到达终点站时，经哈尔滨市齐齐哈尔分局让湖路车站检查发现集装箱后面调温室无门锁，可自由开启，调温室内温度控制箱箱门开启，冷板温度显示表和箱内温度显示表失灵，调温机不工作;3月9日交付时开启箱内见绿水流出，竹筐装豆角96箱，全部腐烂变黑。油豆角当时在大庆市的价格为每公斤10—12元。2000年4月21日，原告以冷藏商运公司为被告，向海口市某法院提起诉讼，称：2000年2月23日，我要求被告用保温冷藏箱发运海南产蔬菜(油豆角)3500公斤。我依照约定向被告交纳310吨冷藏箱租费1500元、车费1800元、冷藏费400元、铁路运输费4041元，共计人民币7741元，而且于当日将所运蔬菜交给被告指定的冷藏仓库。后经铁路部门检验发现所运蔬菜全部腐烂。由于被告的过失，没有尽到谨慎运输之责，致使冷藏箱后面温室内温度控制箱箱门开启，冷板温度显示表和箱内显示表失灵，调温工作机不工作，造成我的经济损失498099.2元(包括运费7741元在内)，现诉至法院要求判令被告赔偿损失421582元及退回运费7741元，并负担本案诉讼费用。通过以上案例，我们可以看到，由于果蔬存储和保鲜方法的不当，给承运人造成了巨大的经济损失。作为果蔬销售、流通过程中的关键影响因素，为确保其正确性、有效性，我们应对果蔬的特性和造成其变质的主要因素进行详细分析研究。果蔬变质原因果蔬作为食品的一种，其特性由果蔬的成分和品质所决定。果蔬中含有维生素、氨基酸、矿物质、色素、酶、蛋白质等多种成分。这些成分都极易受到潮湿、氧气、温度、光线和环境异味的影响而发生变质。总结引起果蔬变质的主要原因，有如下几点：微生物的生长繁殖，自身存在的酶的活力，虫、寄生虫和老鼠的侵袭，贮藏温度不适宜，干燥程度，氧含量，光的照射，机械压力、机械损伤和时间。下面，我将从三个方面详述果蔬变质原因。生物学因素生物学因素指由有害微生物引起的果蔬变质。其中细菌、霉菌、酵母菌是引起果蔬腐败的主要微生物，尤以细菌引起的变质最为显著。这是由于果蔬中含有微生物生长所需要的各种营养物质，是很好的培养基。被微生物污染的果蔬在水分、温度适宜的存放情况下，会导致微生物大量繁殖，产生霉变、酸败、发酵、变色和腐臭等现象。此时，果蔬的营养成分会迅速分解，品质下降，变质腐坏。如肉毒梭状芽胞杆菌会产生剧毒的劣变；金黄色葡萄球菌、黄曲霉毒素、沙门氏菌和链球菌等会引起食物中毒。各种微生物都有各自的最适生长温度、水分含量、环境含氧量、营养物质和PH值等条件的要求，我们可以通过控制这些因素来防止此类腐败。化学因素化学因素是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、还原、分解、合成等化学变化，从而导致的果蔬变质。酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化学反应的作用。未经污染的完整果蔬内含有大量此类催化因子，即使在采摘后也仍然残存，除非使用热、化学添加剂、辐射和其他手段加以钝化，否则就会在果蔬内继续催化化学反应。果蔬采摘以后，果蔬组织在其自身所含有的酶（主要是氧化酶）的催化作用下，发生一系列的水解反应，破坏了原生质的正常状态，降低了果蔬对微生物的抵抗力。同时，还提高了呼吸作用的强度，使温度升高，削弱了它们的耐贮藏性，加速了食品的腐败变质。（三）物理因素物理因素是指由于光线、温度、水分含量和压力等外界因素造成的果蔬变质。光线日光照射与暴晒会促进果蔬水解，引起变色、变味和维生素的损失。温度温度过高会加速各种化学反应，增加挥发物质的损失，会使果蔬成分、重量、体积和外观发生变化；过低则会产生冰结晶，破坏果蔬组织结构，影响品质。同时，温度还是影响果蔬中微生物生长繁殖的主要因素。水分含量过度的吸水或脱水都会导致果蔬变质。过高的含水量会加速化学变化和微生物的生长。而过量的失水又对果蔬的外观和质地有影响，进而影响生物体（尤其叶菜类食品）的自然活性。压力压力主要是指流通过程中重物的挤压以及机械损伤。轻微压力会引起果蔬呼吸加强，腐败速度加快；重压力则会使食品变形或破裂，导致汁液流失和外观不良