15年1月最新备料表COCO.doc

糖水操作流程： 准备器具：豆花桶、珍珠搅拌匙、滤布、中型滤网。 豆花桶扣重→秤砂糖11000克倒入电饭锅中→渗热水7公升，倒入电饭锅内→按下开关加热。（砂糖若粘附于豆花桶内，将约一半的热水冲豆花桶再倒回电饭锅内。） 用珍珠搅拌匙将砂糖搅拌完全溶解，加热到滚（滚的定义：表层范白，表面微冒泡）即可关闭电源。 豆花桶盖上滤网及滤布→立即用007壶舀出糖水，过滤至豆花桶中。 将糖水放置在室温下，盖上锅盖（锅盖留个缝隙，不要完全密盖，避免水蒸气回流）。保存期限：4天。 整桶冰奶/整桶热奶操作程序说明 整桶冰奶操作流程 将豆花桶用热水烫过，扣重秤奶精1600克，砂糖960克秤好备用。 奶红170克依泡制流程执行。 豆花桶上准备滤网/滤布。 时间到关闭电源，立即过滤至豆花桶中，让茶汁自然沥干，再将奶精和砂糖完全搅散后静置30秒-1分钟后，再次将未溶解的砂糖搅散。 加入5支007壶冰块（1支冰块标准：4L），将浓奶搅拌至冰镇（冰块约占整桶奶茶2-3成，不足需再补适量冰块），测量糖度18±1度佳。 注：调制整桶冰奶请务必测糖度18±1度才能售出。 整桶热奶操作流程 将豆花桶用热水烫过，扣重秤奶精1600克，砂糖960克秤好备用。 奶红170克依泡制流程执行。 豆花桶上准备滤网滤布。 时间到关闭电源，立即过滤到豆花桶中，让茶汁自然沥干，再将奶精和砂糖完全搅散静置30秒-1分钟后，再次将未溶解的砂糖搅散。 加入9公升温热水调制，搅拌均匀后不需测糖度即可使用。 慕斯奶盖操作流程（隔夜的奶盖，使用前要先用007匙搅拌均匀后才使用） 准备器具：打蛋器组、PC壶、007匙。 打蛋器钢锅扣重，秤发泡粉（原味）70克→秤奶精220克→007匙搅拌均匀→秤热水200克搅散→加冰块200克→搅拌至无冰块的状态（冰镇）。 加入浓缩奶油250克→以打蛋器打发（打蛋器转速设定5），计时5分钟。 5分钟时间到，转速设定1，计时1分钟。 时间到，倒入PC壶中，放入007匙，冷藏30分钟后使用。 玫瑰奶盖操作流程（隔夜的奶盖，使用前要先用007匙搅拌均匀后才可使用） 准备器具：打蛋器具、PC壶、007匙。 打蛋器钢锅扣重、秤奶盖预拌粉77克→秤奶精220克→007匙搅拌均匀→秤热水200克搅散→加冰块200克→搅拌至无冰块的状态（冰镇）。 加入浓缩奶油250克→以打蛋器打发（打蛋器转速设定5），计时6分钟。 倒入PC壶中，放入007匙，冷藏30分钟后使用。 牛奶调配（冰）： 牛奶开封后扣重（剪小口），加入65克±2克浓缩奶油，盖上瓶盖（将小口折起来），用手掌压住盖口，上下摇晃10下使其均匀冷藏。 蜜茶（以007壶为例） 007壶量取蜂蜜550克+生饮水3.5公升搅散，加冰块至4公升，将冰块搅至冰镇。 （到一层细浮冰，几乎快融化） 备料操作程序说明 绿茶（ 热水器先按再沸腾，等到保温灯亮或再沸腾灯熄灰才可以泡茶） 准备1支007壶，先加生饮水350CC，再加热水至3.5公升线。 倒入绿茶茶叶88克±2克→007匙由下往上搅拌3-4下让茶叶完全浸泡到热水→加盖计时6分钟。 中速3分钟时间到后，再次由下往上搅拌（由底部将茶叶翻动3-4下）。 时间到，立即过滤至另1支007壶，补水至4公升地。（夏天补生饮水，冬天补热水） 倒入保温桶，即可使用。 奶红（以170克为例） 加热水6公升，倒入25CM钢锅中，开火，将水煮滚。 水大滚后（掀开盖检视），转保温（120W），倒入奶红茶叶170克→沙冰匙由下往上搅拌3-4下加盖计时2分钟。 中途1分钟时间到后，由下往上搅拌（由底部将茶叶翻动3-4下）。 时间到，关闭电源，立即过滤至茶桶中，让茶汁自然沥干。 取量杯，（夏天）加冰水900CC（冰块至500CC+生饮水至900CC）/（冬天）直接补生饮水900CC。 将冰水倒入茶桶，即可使用。 冰奶红操作流程 将007壶量取1.5公升冰块，加自来水至1.5公升处，倒入25CM钢锅中。 取PC壶量取所需的奶红用量，倒入16CM锅，再将16CM锅放入25CM锅，加盖计时10分钟。 时间到，将奶红倒回PC壶中冷藏保存。 乌龙茶 热水4公升，倒入25CM锅中，开火，将水煮滚。 水大滚后（掀开盖检视），转保温（120W），倒入乌龙茶茶叶110克，沙冰匙由下往上搅拌（由底部将茶叶翻动3-4下），开盖计时12分钟。 中途1分钟到，由下往下搅拌（由底部将茶叶翻动3-4下）。 2分钟到后，关火，由下往下搅拌（由底部将茶叶翻动3-4下），盖上锅盖并从电磁炉上移开，中途不可再移动茶叶。 计时7分钟后（也就是最后只有5分钟时），需再一次搅拌茶叶（由下往上将茶叶翻动3-4下）。 准备茶桶加入2000CC冰块，并架上滤网滤布。 时间到，立即过滤至装好冰块的茶桶中，让茶汁自然流完，并将滤网布移开