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浅谈茶文化 食品生物系 杨希 茶之起源 “茶”字是“荼”减一画而写成， 始见于陆羽《茶经》：“茶之为 饮，发乎神农氏。” 传说：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。” 《茶经》，是中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著，被誉为“茶叶百科全书”，其作者被后人称为茶圣 神农尝百草的传说与茶的发现 一、饮茶始于西汉 春秋以前，最初茶叶作为药用而受到关注。 茶由药用发展为日常饮料，经过了食用阶段作为中间过渡。即以茶当菜，煮作羹饮。 《晏子春秋》记载，“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗茶而已”；又《尔雅》中，“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮” 茶叶利用方法前进了一步，运用了当时的烹煮技术，并已注意到茶汤的调味 中国饮茶史略 秦汉时期，茶叶的简单加工已经开始出现 鲜叶用木棒捣成饼状茶团，再晒干或烘干以存放，饮用时，先将茶团捣碎放入壶中，注入开水并加上葱姜和桔子调味。 饮茶发展的第二个阶段：三国两晋南北朝　 王褒《僮约》已有“武阳买茶”的记载。三国时期，崇茶之风进一步发展，开始注意到茶的烹煮方法，此时出现“以茶当酒”的习俗（见《三国志.吴志》） 南朝宋山谦之所著的吴兴记中,载有:浙江乌程县(即今吴兴县)西二十里,有温山,所产之茶,转作进贡支用. 汉代,佛教自西域传入我国,到了南北朝时更为盛行.佛教提倡座禅,饮茶可以镇定精神,夜里饮茶可以驱睡,茶叶又和佛教结下了不解之缘,茶之声誉,逐驰名于世. ?三、饮茶风俗成于唐 隋唐时，茶叶多加工成饼茶。 为改善茶叶苦涩味，开始加入薄荷、盐、红枣调味。此外，已使用专门烹茶器具，论茶之专著已出现。 《旧唐书·李玉传》：茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗，既怯竭乏，难舍斯须，田闾之间，嗜好尤甚。“ 茶于人如同米、盐一样不可缺少，对于田间农家，尤其嗜好。 “茶兴于唐而盛于宋”，在宋代，制茶方法出现改变，给饮茶方式带来深远的影响。 明代后，由于制茶工艺的革新，团茶、饼茶已较多改为散茶，烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。 一煮茶法 二煎茶法 三点茶法 四泡茶法 中国茶之饮法源流 所谓煮茶法，是指茶入水烹煮二饮。唐代以前无制茶法，往往是直接采生叶煮饮，唐以后则以干茶煮饮。 煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹煎方法，其茶主要用饼茶，经炙烤、碾罗成末，侯汤初沸投末，并加以环搅、沸腾则止。而煮茶法中茶投冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬。煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。 具体过程就是： 当锅内的水煮到出现鱼眼大的气泡，并微有沸水声时，是第“一沸”，这时要根据水的多少加入适量的盐调味，尝尝水的味道。 当水煮到锅的边缘出现连珠般的水泡往上冒的时候，是“二沸”，这时需舀出一瓢开水，用竹夹在水中搅动使之形成水涡，再用量茶小勺取适量的茶末投入水涡中心。 待水面波浪翻滚时，是“三沸”，这时将原先舀出的一瓢水倒回锅内，使开水停止沸腾。此时，锅内茶汤表面即生成厚厚沫饽，但需及时将茶沫上形成的一层黑水膜去掉，因为它会影响茶汤的味道。 然后再将茶汤均匀地舀入三个或者是五个茶盏中，而每盏的茶沫要均匀，陆羽认为茶汤的精华就是这茶汤上面的沫饽。 点茶法是将茶碾成细末，置茶盏中，以沸水点冲。先注少量沸水调膏，继之量茶注汤，边注边用茶笼击拂。 泡茶法是以茶置茶壶或茶盏中，以沸水冲泡的简便方法。 陆羽《茶经·六之饮》载：饮有粗、散、末、饼者，乃斫（zhuo）、乃熬、乃炀(yang)、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之庵茶。 宋代点茶法的流行和斗茶的兴起 宋辽点茶 见于河北宣化下八里村1号墓辽代壁画《点茶图》。壁画描绘了两人正在配合注汤点茶的情景。 宋代市井斗茶 见于南宋刘松年《茗园赌市图》。图中的茶贩有注水点茶的，有提壶的，有举杯品茶的，这是宋代街头茶市的真实写照。 什么是点茶法呢? 点茶法是将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。 建窑鹧鸪斑星盏 宋由于斗茶需要比较水痕，颜色较深的建窑瓷成为了宋代流行的茶具。 斗茶，多为两人捉对“撕杀”，三斗二胜。 决定胜负的标准有两条，一是汤色，二是汤花。 汤色即茶水的颜色，以纯白为上。青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色偏青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采制不及时；色泛红，是烘焙火候过了头。 汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准：第一是汤花的色泽，以鲜白为上；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚。早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤