食品微生物学总结（副本）.docVIP

巴斯德、科赫、列文虎克和李斯特分别对微生物学的发展有哪些贡献？ 巴斯德--主要贡献：彻底否定了自然发生说证明发酵由微生物引起,发明巴氏消毒法,首次制成狂犬病疫苗 科赫—细菌学的奠基人,主要贡献：建立了微生物研究基本技术，包括细菌的分离纯化技术，培养基的设计、细菌染色技术。发现了许多病原菌，提出了科赫法则。 安东·列文虎克（1632~1723）—微生物学的先驱者,自制显微镜观察到微生物。 李斯特--提出手术中无菌操作的方法，建立了外科消毒术. 弗来明—青霉素发现者,霉菌菌落周围出现抑制细菌现象 微生物的分类单元有哪些？基本分类单元是什么？ 种以上可依次分成7级：界、门、纲、目、科、属、种，种是最基本的分类单位，每一分类单位之后可有亚门、亚纲、亚目、亚科..... 概念： 肽聚糖：是由N－乙酰胞壁酸（NAM）和N－乙酰葡糖胺（NAG）以及短肽链（主要是四肽）组成的亚单位聚合而成的大分子聚合物。 伴孢晶体：少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一个菱形、方形或不规则的碱溶性蛋白晶体称为伴胞晶体（即δ内毒素）?。 芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造,称芽孢。 菌落：在固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的有一定形态、构造的子细胞的群体。 病毒粒子：成熟的或结构完整、有感染性的病毒个体在短时间内不能连续完成吸附、侵入、增值、成熟和裂解这五个阶段而实现繁殖的噬菌体噬菌体侵染细菌细胞,导致寄主细胞溶解死亡.因而在琼脂培养基表面形成的空斑组成成分不同革兰氏阳性菌：肽聚糖（基本结构），包括聚糖骨架，四肽侧链，五肽交联桥 磷壁酸（特殊成份），包括膜磷壁酸，壁磷壁酸 表面蛋白（特殊成分），包括SPA,M蛋白 革兰氏阴性菌:肽聚糖（基本结构），包括聚糖骨架，四肽侧链 外膜（特殊成分），包括脂蛋白，脂质双层，脂多糖 充足氮 碳源 水 无机盐的条见下有些不能生长按微生物对生长因子的需要与否，可分为三种类型： （1）生长因子自养型微生物 它们不需要从外界吸收任何生长因子 （2）生长因子异养型微生物 它们需要从外界吸收多种生长因子才能维持正常生长 （3）生长因子过量合成的微生物 少数微生物在其代谢活动中，能合成并大量分泌某种维生素等生长因子 加大接种量、用对数期的作为菌种、用相应的培养基光合细菌生长的最适条件是①温度15～20℃时，光照30000～50000lx，培养基pH值为7.0；②温度25～30℃时，光照为3000～5000lx，培养基的pH值为7.0某些深部感染的真菌则在37℃中生长最好。培养真菌需要较高的温度与氧气。也可以叫做商业无菌，指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出或仅能检出合理范围内的非病原菌是指食品在密闭容器内水的蒸汽压（ P ）与同温同压下的纯水蒸汽压 （P0 ）之比值 微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值 大多数细菌 0.99~0.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.94~0.88 耐高渗酵母 0.60 大多数霉菌 0.94~0.73 干性霉菌 0.65 食品中微生物指标的常见检验项目如下：菌落总数、大肠菌群计数、大肠杆菌计数、肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、双岐杆菌、空肠弯曲菌、霉菌计数和酵母计数。 按发病机理可分为三型： 　　①感染型中毒。细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受感染而发病。沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。 　　②毒素型中毒。由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒。 　　③过敏型。由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺（如组胺）而使人产生过敏样症状的食物中毒，引起此型中毒的食品为不新鲜或腐败的鱼。含组胺较多的鱼为鲭科的鲐鱼，科的蓝圆和竹荚鱼，金枪鱼科的金枪鱼、扁舵鲣、鲔鱼和鲱科的沙丁鱼。这些鱼青皮红肉，即鱼皮为黑青色，而肉色较红，因其中血管系统较发达，含血红蛋白较多。引起此型中毒的细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌，其中酶活性最强的为摩根氏变形杆菌、组胺无色杆菌和溶血性大肠杆菌。