关于腌制食的加工.doc

关于酱腌菜 摘要：主要对食品的酱腌菜酱腌菜酱腌菜 酱腌菜酱腌菜早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。 经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至酱腌菜我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的产品包装新颖、品种多样，深受消费者的欢迎，企业发展迅速。目前国内知名的酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和管理运行的企业。 1.3酱腌菜酱腌菜 1.3.2大型企业的产品的销售 大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广，具有较大的经济效益。 1.4酱腌菜 随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。 调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。 2. 蔬菜腌制概念 蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。 其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜。 2.1蔬菜腌制品分类 2.1.1按是否发酵分类 发酵性蔬菜腌制品（泡菜、酸菜） 非发酵性蔬菜腌制品（咸菜类 、酱菜类、糖醋菜类） 3. 蔬菜腌制基本原理 食盐防腐保藏作用；微生物的发酵作用；蛋白质的分解作用；影响腌制的因素；蔬菜腌制与亚硝基化合物 4. 泡菜类加工工艺 泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。 4.1中国泡菜 4.1.1工艺流程 原料=(选别=(修整=(清洗=(入坛泡制(泡菜盐水配制)=( 发酵成熟=(商品包装=(成品 4.1.2中国泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子。先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），可加花椒、大蒜、辣椒。将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方发酵。 大约一星期即可食用或者包装杀菌销售。泡菜吃完后，可再往里续新菜。味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。 4.1.3操作要点 容器：泡菜坛、发酵罐（搪瓷）（不能够有金属，不锈钢罐都不行）。 发酵期的管理。 商品包装 ：切分整形、装袋（罐）、灌入汤汁、抽气密封、杀菌、冷却、保温检验，抽样进行理化指标、微生物指标检验及感官评定，合格者即为成品。 5. 酱菜类加工工艺 5.1传统酱制工艺 5.2酱汁酱菜工艺 咸菜坯=(切制加工=(水浸脱盐=(脱水=(渍制(制酱、压榨、酱汁)=(成品 5.3真空渗透酱菜工艺 5.4菜酱工艺:辣椒酱 是以辣椒为原料，经过处理后，经盐渍或不经盐渍，加入调味料、香辛料等辅料而制成的糊状制品。如：辣椒酱、蒜蓉辣酱、牛肉辣酱等。 6. 咸菜类加工工艺 白块榨菜=(开坛=(切丝=(脱盐=(脱水=(拌料调味【1】 7. 糖醋菜类加工工艺 8．食品腌制保藏的原理及理论 8．1腌渍类型 8．1．1根据腌渍的材料分为 盐渍、糖渍、糟渍 8．1．2根据腌渍的过程 非发酵性腌渍品、发酵性腌渍品 9．腌渍保藏的理论 扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 9．1扩散 溶质从高浓度到低浓度,浓度逐渐达到平衡。 9．2渗透 渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程； 半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。 9．2．1影响渗透压的因素【2】 温度上升，渗透压上升；温度每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35%； 溶质浓度上升，渗透压上升； 相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降； 溶质解离系数大，渗透压大。如，NaCl分子量小，P0 很大。 9．2．1．1高渗溶液 细胞内水分就会向细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高