君之老师花牛奶面包制作手法.docx

【花式牛奶面包】(分量：9个)配料：高筋面粉200克，细砂糖20克，盐4克，干酵母1小勺，鸡蛋20克，牛奶100克，黄油30克，麦芽糖2克烘焙：200度，15分钟左右?制作过程：1、将所有材料搅拌成面团，用力揉，揉至能拉出薄膜的扩展阶段。2、基本发酵至2倍大(28度，约1小时)3、排气，分成9份，滚圆，中间发酵15分钟。?????面团的搅拌与发酵，和一般面包制作过程相同，不赘述。详细的步骤图请看“手工揉面发酵步骤图”，这里重点向大家介绍几款非常实用的整形方法。?????一般来说，花式面包根据编花的不同，有单结、双结、八字形、麻花，辫子等形状，但它们都要做的同一件事情，就是先将面团搓长。麻花面包需要将面团搓得很长，而单结和双结面包，则可以短一点。?????具体的整形方法，已经给出了详细步骤图。描述比较费劲，大家看图即可哈~?双结面包?8字形面包?麻花面包?双股辫结面包先将面团再分成两等分，再搓成两端尖尖形状的长条。?整形完成后，放入烤盘，在38度，湿度85%的环境下最后发酵到2倍大，表面刷上蛋液，就可以放入预热好的烤箱烤焙了。200度，15分钟左右。?TIPS：1、麦芽糖可以增加面包的风味以及外皮的色泽，同时也是酵母发酵的作用对象。如果没有，可以用等量白砂糖代替。2、因为麦芽糖非常粘，所以最好先将牛奶加热，把麦芽糖在溶解在牛奶中，才能更均匀地揉进面团里。2、这款小面包松软可口，非常适合当早餐，配合牛奶一起吃。【奶香土司】（分量：450克土司模一个）配料：高筋面粉270克，细砂糖40克，鸡蛋20克，食盐1/2小勺，黄油25克，快速干酵母1又1/2小勺，奶粉12克，水145克烘焙：烤箱中下层，上下火165度，35分钟左右。?点击进入超详细的手工揉面发酵步骤图?制作过程：1、根据一般面包的制作流程，把除黄油外的所有材料揉成面团，揉到起筋后，加入黄油继续揉，一直揉到完全阶段。在室温下发酵到2倍大，挤出面团内的空气，把面团分成3份，揉圆并放在室温下醒发15分钟。详细的步骤图请看“揉面发酵步骤图”2、取一个醒发好的面团，用擀面杖擀成长条状面片，宽度和土司模的宽一致。3、擀好的面片从上而下卷起来。一定要卷紧。4、把卷好的面团收口朝下放入土司盒底部。5、用同样的方法卷好其他两份面团，依次排入土司盒底部。6、把土司盒放在温度38度，湿度85%的条件下进行最后发酵。发酵到面团长到土司盒9分满的时候，盖上土司盒盖。送入预热好165度的烤箱，烤35分钟左右。7、打开土司盒，香喷喷的土司已经烤好了。8、趁热脱模，把土司放在冷却架上，冷却到温度和手心温度差不多的时候，放进保鲜袋里密封，第二天切片。?TIPS：1、如果对面包的制作有任何疑问，可以点击“面包新手攻略”2、第3步把面团卷起来的时候，一定要卷紧，不要有缝隙，否则做出来的土司内部会有空洞。3、最后发酵的时候，很多朋友问如何创造38度的温度和85%的湿度。家庭制作不具备发酵箱的条件，也不一定要做得如此精准，可以退而求其次，把土司盒放入烤箱或微波炉内，同时在烤箱或微波炉内放一盘开水，因为烤箱和微波炉都具有一定密封性，开水的水蒸气散发到烤箱/微波炉内，可以创造出合适的温度的适度。4、土司刚出炉的时候非常柔软，冷却后放置一晚上，第二天再切片就比较容易了。【经典黄油卷】（参考分量：8个）配料：高筋面粉200克，温水110克，干酵母1小勺（5ML），盐3克，细砂糖25克，蛋黄1个，奶粉10克，黄油30克表面刷液：全蛋液适量?制作过程：1、将所有原料准备好，黄油提前软化，面粉、细砂糖、盐、奶粉混合均匀。干酵母溶解于温水里。2、把除黄油外的所有材料揉成面团，揉出面筋后，加入黄油，继续用力揉，直到将面团揉到可以抻出薄膜的扩展阶段。（更具体的揉面过程请点击进入手工揉面攻略）3、揉好的面团，放入碗里，盖上保鲜膜或湿布，室温（25度）发酵1小时左右，直到面团变得原来的2-2.5倍大。4、发酵好的面团，用手压出面团里的气体，让面团重新“瘦”下去。5、将排气后的面团平均分为8份，室温醒发15分钟。6、取一个醒发好的面团，用擀面杖擀开成椭圆形。?7、自上而下卷起来。8、卷好的面团用手搓，搓成一头粗一头尖的形状。9、搓成这个样子就可以了。10、搓好的面团，用左手捏住尖的一端，右手拿擀面杖从尖的一端往粗的一端擀过去。11、擀开就成了如图所示的样子。12、左手将面团从粗的一端往下卷起来，同时右手不断的拉扯面团的尖端。13、最后卷成如图所示的样子。面团的“小尖尖”要藏在底部。14、把卷好的面团放入烤盘。15、依次做好所有的面团，放入烤盘，每个面团之间需要留出足够的间隙。将面团放在温度35摄氏度，湿度80%的环境下，进行最后发酵，一般约需40分钟。16、当面团变成原来的2倍大的时候，就发酵好了。在发酵好的面团上轻轻刷上一层全蛋液，放入预热