饮料加工技术6解说.pptxVIP

2017-4-15 1 第六章 茶饮料 2017-4-15 2 （一）茶被称为中国的“国饮” 1、世界上被称为“三大无酒精饮料” 的是哪三种？ 茶、咖啡、可可 2017-4-15 3 2、为什么茶被称为中国的“国饮”？ 茶树的栽培和茶叶的加工起源于中国。我国茶叶的种植有两千多年的历史。我国的茶叶自唐朝后，开始传到朝鲜、日本、东南亚、中东地区，进而传遍全世界。 （二）茶饮料的发展史及现状 发展史 2017-4-15 4 传统冲泡 速溶茶 果汁茶 纯茶（绿茶、红茶、乌龙茶、花茶） 保健茶（如：减肥茶） 现状 茶饮料将成为21世纪世界性饮料。但是，茶饮料在饮料行业中又是一种工艺上具有较大难度的饮料。由于茶叶中含的成分较多，达400多种，而且大分子物质由多。在加工过程中各种化学成分易于彼此聚合，形成一些絮状物。 2017-4-15 5 （三）茶叶中主要含有哪些物质？ 1、含有丰富的生理活性物质。 2017-4-15 6 2、含有生物碱。主要是咖啡碱。 3、还含有茶多酚和茶氨酸。 4、含有多种维生素、矿物质、蛋白质 和糖等。 （四）饮茶的目的和作用 1、生津止渴、兴奋神经系统、使人精神兴奋、思想活跃、消除疲劳。 2017-4-15 7 2、茶叶中的维生素p能改善循环系统功能、 松弛平滑肌、利尿等营养保健功能。 3、抗癌症作用。 （五）茶叶的主要种类 1、绿茶类： 鲜嫩茶叶 杀青 揉捻 干燥 （茶汤碧绿，茶多酚含量高，茶汤涩味较重） 2017-4-15 8 2、黄茶类： 鲜嫩茶叶 杀青 揉捻 焖黄 干燥 （黄叶黄汤，香气清悦，味厚爽口） 3、黑茶类：鲜茶叶 杀青 揉捻 渥堆 干燥（茶汤红暗，滋味纯和，涩味低于绿茶） 2017-4-15 9 4、白茶类： 鲜嫩茶叶 萎凋 干燥 （香气清鲜，滋味纯爽，汤色呈杏黄或浅黄） 5、青茶类： 鲜茶叶 萎凋 摇青 炒青 揉捻 干燥 （天然花果香浓郁，滋味醇厚耐泡） 2017-4-15 10 6、红茶类： 鲜嫩茶叶 萎凋 揉捻 发酵 干燥 （色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈、持久，滋味浓醇，活泼甘甜） 六、茶叶的主要化学成分及功能 500多种化学成分。 矿物质： 是自然界中含矿物质较全面的植物。含量达4~7%，其中50~60%可溶于热水，能够被人体利用。可调节人体血液的PH平衡。 2017-4-15 11 蛋白质和氨基酸： 蛋白质含量为15~30%，但能溶于沸水的不到2%，含有8种必需氨基酸其中谷氨酰乙胺含量最高。 茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，具有增强记忆防治老年痴呆的作用。 2017-4-15 12 脂肪酸的来源有限。 2017-4-15 13 碳水化合物： 能被沸水冲泡出来的糖类只有4~5%，所以可认为是低热量饮料。 类脂： 维生素类： 绿茶多于红茶，维生素C含量较高，B类丰富，且都溶于热水。 2017-4-15 14 茶多酚： 1、是茶叶中多酚类物质的总称，有30多种，占20~30%。 2、具有显著的抗氧化特性、抗癌防癌、防高血压、抗辐射作用。 主要成分是咖啡碱、可可碱、茶叶碱，是茶叶中的一类重要生理活性物质。 咖啡碱可增强循环，有利尿作用。 2017-4-15 15 生物碱： 红茶的芳香物质主要来源于酶促氧化，以醛、酮、酸、酯及内酯等氧化物为主，呈天然甜香。 2017-4-15 16 芳香物质： 绿茶则含有较多的热转化芳香产物，以含氮化合物和硫化物为主，呈典型的烘炒香。 2017-4-15 17 由茶叶所含的化学成分，可以看出茶饮料有哪些功能？ 既能解渴又具有营养和保健作用 六、茶饮料的定义 狭义：指用茶科茶属植物及嫩茶叶加工出来的饮料。 2017-4-15 18 如:红茶、绿茶、乌龙茶等。 菊花茶、金银花茶、柠檬茶、 八宝茶、荷叶茶、迭迷香茶等） 2017-4-15 19 广义：泛指一切用天然植物 （如：水果、蔬菜、中草药等）作为原料，经萃取、过滤、调配、灭菌、灌装而成的不含酒精的植物性饮料。 茶汤饮料和调味茶饮料。 2017-4-15 20 七、茶饮料的分类 按原料茶叶类型分： 红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料、 花茶饮料。 按原辅料分： 按口味的不同，茶饮料可分为 1、调配型茶饮料 2017-4-15 21 在茶的稀释液中加入二氧化碳气体、乳制 品、糖、天然香料或果汁、酸、中药、 蔬菜等配料中的一种或几种，调和而成 的饮料。又称“调味茶饮料”。 2、纯茶饮料 将茶汤或浓缩液直接灌装到容器中的制品。 果味、果汁