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徽菜名菜传说 徽菜　　徽菜，又名皖菜。安徽省位于华东的西北部，因春秋时曾属皖国，又有著名的皖山，所以简称皖。安徽是历代政治、经济和文化比较发达的地区。早在三国时期，这里的农业和手工业在全国经济中就占有重要地位。在唐玄宗年间，经济繁盛，徽籍商人已遍及南北各重要城市。宋朝建立后，国内经济重心进一步南移，安徽商业更为繁荣。到明朝时徽商遍及全国各大城市。　　据明史记述；当时大商人中以徽商和晋商最为突出，富商之称雄者，江南首推新安。自唐代以后，历代都有无徽不成镇之说，可见古代安徽商业之发达，商贾之众多。随着安徽商人出外经商，徽菜也普及各地，在江浙一带及武汉、洛阳、广州、山东、北京、陕西等地均有徽菜馆，尤以上海最多，而且是最早进入上海的异地风味，其经营的馄饨鸭和大血汤，煨海参等安徽菜式曾风靡上海滩。　　安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为祁红、屯绿等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。　　据《徽州府志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸做菜已闻名各地。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后传到合肥地区，它以烹调河鲜、家禽见长，其烟熏技术别具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿县、阜阳等地地方风味构成。　　安徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有火腿炖甲鱼，红烧果子狸、腌鲜桂鱼、无为熏鸭、符离集烧鸡、问政笋、黄山炖鸽等上百种。　　徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。　　徽菜的形成与古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。　　徽州地处山区，历少战乱，自唐宋来中原大批移民南迁徽州一带，聚族而居，建祠修谱，形成严密的宗族制度。各族、派均有自己信仰崇拜的偶像，为祀神礼佛，民间便产生了各具特色的食用供品，最典型的莫过于祭祀隋末农民起义领袖汪华的“赛琼碗”活动了。这一年一度的祭拜活动在集中展示汪氏族人所精心烹制的数百碗供品的同时，也造就了一代代民间烹饪家。　　明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人在全国各地开设徽馆达上千家，仅上海就有140多家，足见其涉及面之广，影响力之大。　　在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系　　/system/2007/03/16/001691857_01.shtml　　金边红心月牙蹄　　“金边红心月牙蹄”，是淮南市的传统名肴。选料精细，加工考究，在色香味形上博采众长，风味独特。相传晋“竹林七贤”遍尝满桌佳肴，唯对此蹄倍加青睐。借酒助兴，举杯行今。金边红心月牙蹄，形似月牙，色泽枣红，肉质细嫩，醇香可口。　　酥糊里脊　　酥糊里脊，是蚌埠、怀远一带流传已久的一道名菜。蚌埠饭店的老师傅聂元忠，幼年曾在怀远学徒，学得此菜的制作技术，为他人所不及。他用鸡蛋清、湿淀粉、芝麻香油混合而成的酥糊，像着了魔一般，入油即发，使人赞叹不已！到蚌埠饭店就餐的客人，大都要点“酥糊里脊”，以饱口福。　　杏仁鸡饼　　杏仁鸡饼，是一道享有盛誉的传统名菜，其味十分鲜美，为安徽菜系中的佼佼者，已载入《中国菜谱》中。建国以来，历次烹饪技术大赛或名菜展览，均被入选参赛、展览。现在是芜湖各大餐馆高档酒宴上的常备佳肴。杏仁鸡饼采用纯鸡肉制成。 芜湖耿福兴、同庆楼菜馆的名厨师制作此菜更为考究，受到国内外宾客一致赞赏。　　雪淋鸡　　雪淋鸡，是芜湖传统名肴，历史悠久，名播远近。鸡又名“烛夜”，为美食佳肴的上品。鸡网味甘性温，《随息居饮食谱》谓：鸡肉补虚暖胃，强筋骨。清代袁枚说：“鸡功最巨，诸菜赖之”。由此可见，鸡的营养价值之高。皖南地区历年来对鸡的食用颇有研究，随着烹调技艺的发展，鸡的制作工艺更趋精细，品种繁多，其中雪淋鸡就是较为突出的上等佳