第4章餐饮原的采购与保管精编.pptVIP

* 第四章 餐饮原材料的采购与保管 目录 餐饮原材料的采购管理 餐饮原材料的验收管理 餐饮原材料的贮藏管理 餐饮原材料的发放管理 餐饮原材料的盘存 第一节 餐饮原材料的采购 一、采购概念、目的及分类 概念： 饭店设立一个特定部门，根据餐饮需求实施购 货事宜，获得保证质量的食品原料。 采购管理目的： 既定规格和数量； 价格合理；时间适当； 供货单位可靠安全； 原料符合质量要求 采购分类： 1、按原料自身贮存特点： 鲜货：水产、肉类、乳制品、果蔬等 干货：盐油酱醋、香菇木耳等 区分：室温下贮存时间长短 2、按原料使用特点： 主食原料：鱼肉 副食原料：调鲜味、增色彩 调料：增加菜肴味感 第一节 餐饮原材料的采购 采购分类： 3、按原料理化特点： 各种粮食制品 蔬菜果品 肉类及肉制品 水产 乳及乳制品 蛋制品和鲜蛋 罐装食品 调味品 第一节 餐饮原材料的采购 二、制定采购程序 餐饮部 a 仓储部 b 验收c 采购部 d 供货单位 e 财会部门 f 新鲜食品 必要存货量 采购申请单 食品转送 运送食品/发票 订购单 订购单 签验发票 付款 1 2 3 4 订购单 1、a b ? d 订货要求 2、 d ?c d ? e 订货 3、e ? c ? a b 验收、运输 4、c ? d ? f ?e 付款 第一节 餐饮原材料的采购 第一节 餐饮原材料的采购 三、采购数量控制 易坏性原材料的采购数量 1、日常采购法： 每天根据实际用量进行采购 原料采购量=应备量-现存量 2、长期订货法： 单位价值小，每天消耗大，需要量稳定的原料。 和供应商合同约定，以固定价格每天向饭店供应规定数量。 第一节 餐饮原材料的采购 非易坏性原料的采购数量： 1、均衡大批量采购和分小批采购得失 整批购买获得的价格优惠 A =整批采购额I×价格折扣率D 分批购买可以节省的利息额 B =整批采购额I ×月利率R ×(N-1)/2 N使用时间，单位：月。 若A-B0，则整批购买较为合算； 若A-B0，则分批购买比较合算。 第一节 餐饮原材料的采购 例：某餐厅若一次购买价值为80000元的原料，可以得到5%的价格折扣率，这批原料可以用5个月，银行贷款月息为1% 均衡考虑价格优惠和利息得失为： A-B=I × D-I × R ×(N-1)/2 =80000×（5%-1% × 2） =2400〉0 整批购买更为合算 第一节 餐饮原材料的采购 2、订货点订货法：定量订货法 最高储备量：原料在最近一次进货后可以达到但不能超过的储备量。 订货点量：某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。 最低储备量=日平均消耗量×订货天数× 150% 采购量：=最高储备量-订货点量+日平均消耗量×订货天数。 品名：黄桃 规格：12罐/箱 单价：4元/罐 最高储备量：300罐 最低储备量（订货点量）：150罐 日期 订单凭号 10.28 10.29 10.30 10.31 11.1 11.2 进货量 （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） 发货量 20 18 19 23 22 18 现存量 150 132 113 90 68 （ ） 单位 罐 采购量=最高储备量-订货点量+日平均消耗量×订货天数 =300-150+20×5=250 约21箱 0 0 0 0 0 第一节 餐饮原材料的采购 四、采购质量控制 采购质量含义： 一是原料本身的品质要求 二是原料质量的符合程度 明确采购质量： 食品原料概况：名称、用途等 具体品质要求：物品大小、上市情况、原料重量 货源的选择：货比三家 第一节 餐饮原材料的采购 五、采购方法 公开市场采购：竞争价格采购 无选择采购：原料奇缺 “一次停靠”采购：饭店物资供应公司 第一节 餐饮原材料的采购 招标采购： 大型饭店采购部门把所需采购的原料物品名称及其规格标准，以投标邀请的形式告知各有关供货单位，供货单位在接到邀请后即行投标，报出价格，以保密形式告知饭店采购部门，原料能符合规格标准而出价最低者中标。 众 多 商 家 质优 价低 第二节 原料的验收管理 一、验收控制内容： 数量验收控制： 原材料订货量=送货量=发货量 短缺或多余均按实收数付款 质量验收控制： 保证采购规格=送货规格 价格验收控制： 账单价格和订货单价格一致 第二节 原料的验收管理 二、验收程序控制