餐饮业及食生产企业量化分级管理台帐资料要求.doc

餐饮业及食品生产企业量化分级管理台帐资料要求 成立食品卫生管理组织机构和聘任专职食品卫生管理员 1、成立食品卫生管理组织机构（形成文件）# 为了做好本单位的食品卫生工作，确保广大消费者（师生）的身体健康，成立食品卫生管理领导小组。法定代表人***作为本单位食品卫生第一责任人，担任食品卫生管理领导小组组长，全面负责本单位的食品卫生工作。分管领导（副总、副校长）***、餐饮部经理（总务科长、车间主任）***、专职食品卫生管理员***担任组员。 日期（盖章） 附件：食品卫生管理组织机构网络图 2、聘任书# 为了做好本单位的食品卫生工作，聘任***同志担任我单位专职食品卫生管理员，承担本单位食品生产经营活动的卫生管理职能。 日期（盖章） 附件：高中以上学历文凭、健康证明、培训合格证 卫生管理制度 1、从业人员健康检查及卫生知识培训制度# （1）从业人员上岗前进行健康体检，取得健康证明后上岗。凡患有痢疾、伤寒等《食品卫生法》第二十六条规定的有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 （2）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，经治愈后方可上岗。 （3）由专职食品卫生管理员对在职从业人员定期进行卫生知识培训，培训情况应记录。 2、索证卫生管理制度# （1）不得采购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品及原料。 （2）采购时应索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取有效食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明或化验单。 （3）入库前应进行验收、出入库时应验收，做好记录。 （4）食品生产加工过程中使用的食品添加剂、直接接触食品的包装材料应索取有效食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明或化验单。# 3、消毒卫生管理制度# （1）专间、工具、容器、餐具使用前进行清洗消毒，以保证所有清洁食品加工区、工具、容器、餐具清洁卫生，防止食品污染。 （2）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。 （3）每批产品必须经消毒后方可出厂，并做好记录。# 4、卫生检查制度# 食品卫生管理领导小组每周组织对本单位食品卫生状况进行检查，并做好记录。对检查中发现的问题提出整改要求，并督促整改落实。 5、食品留样制度 （1）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，贴好标签，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。 （2）留样冰箱应专用，定期清洗消毒，留样食品在冷藏条件下存放48小时后及时处理。 （3）留样食品包括一次性订餐20桌以上、重大接待活动期间所有主、副食品（学生在校期间校方提供的所有主、副食品）。 6、食品留样制度# （1）配备专用留样室及留样设施，每个批次的食品均应实行留样制度。 （2）留样时间一般为1.5个保质期，留样量为最小销售包装的食品5件以上，留样条件为该食品的保存方法。 7、废弃食用油脂卫生管理制度# 食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放于有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。 岗位责任制# 餐饮业及学校食堂可参照《饮食行业各岗位卫生责任制》制定，食品生产企业可部分参照《饮食行业各岗位卫生责任制》，并结合自身产品及生产加工工艺的特点制定。 台帐记录 从业人员健康检查与卫生知识培训记录# 姓名 性别 年龄 体检时间 体检结果 培训时间及内容 调离时间及原因 附件：健康证明 培训试卷 调离通知书 2、索证验收记录# 名称 采购量 生产日期或批号 保质期 厂名 采购人签名 检查人签名 附件：发票 食品卫生许可证 检验（检疫）合格证明 餐具、容器、工具消毒记录 日期 消毒方法 消毒时间 消毒人签名 检查人签名 4、专间消毒记录# 日期 消毒方法 消毒时间 消毒人签名 检查人签名 5、产品消毒记录# 产品名称 批次 消毒方法 消毒时间 消毒人签名 检查人签名 6、卫生自查记录# 餐饮业和学校食堂可参照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目》（P46）制定表格，建议后面增加“整改情况”一栏。食品生产企业可部分参照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目》并结合GMP和HACC