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2016 年全国职业院校技能大赛中职组 “烹饪”赛项规程 一、赛项名称 赛项编号： ZZ-091 赛项名称： 烹饪赛项 英语翻译： cuisine 赛项组别： 中职组 赛项归属产业： 第三产业 二、竞赛目的 通过比赛，检验学生对烹饪基本功认知和烹调操作技术掌握程度， 培养学生在科学创新和学以致用方面的技巧与能力，推动烹饪专业的教 育教学改革，促进中等职业学校教育教学改革，培养适应餐饮产业发展 需要的技术技能型人才。 三、竞赛内容 竞赛内容：中餐热菜、西餐热菜、中西式面点、冷拼与雕刻。 （一）专业理论测试 1.所有参赛选手统一时间、同一地点参加基础理论测试，测试方式 为闭卷机考，测试时间为 60分钟，试卷题型全部为客观题，数量为 100 道。 2.试题结构：80道试题从大赛官网公布的公开题库中随机抽取，20 道试题在指定教材范围内产生。 （二）竞赛项目 1.中餐热菜：参赛选手在 93分钟内完成三个作品的制作。 （1）基本功作品：炒青椒土豆丝（时间 8分钟） ①选手一律使用现场提供的带皮土豆 2 个（约 350 克）、青椒 1 个 （约 50克）。 ②土豆去皮只能使用菜刀。 ③成品净重重量不低于 300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯 正，粗细一致，无连刀现象，成丝粗细约为 0.2×0.2厘米。 ④成品使用现场提供的直径 23厘米的平盘盛装。 ⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径 16 厘米的平盘盛装 与成品一并送评。 （2）规定作品：鱼茸类菜（时间 45分钟） ①选手一律使用现场提供的半条带皮带腹骨草鱼（约 700 克）、鸡 蛋 3个，现场另备青菜（上海青、油菜）、水发香菇、青椒、红椒及胡萝 卜供选手选择，特殊调料可自带。 ②选手允许自带制茸设备（限 220伏电压）。 ③现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。 ④成品必须使用现场提供的长边 41厘米的长方平盘、直径 41厘米 圆盘或直径 22.5厘米的碗盛装，品尝器皿现场统一提供。 ⑤剩余的下脚料及废弃料使用现场提供的直径 16 厘米的平盘盛装 与成品一并送评。 ⑥成品应满足 6人食用量要求，另备 2人食用量供评委品尝。 （3）自选作品：鸡肉菜（时间 40分钟） ①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，以现场提供的鸡胸 肉（500克）为主料，现场另备青菜（上海青、油菜）、水发香菇、青椒、 红椒、胡萝卜、莴苣及清水笋供选手自由选择，制作一款作品（不能成 茸），满足 6人食用量，另备 2人量尝碟供评委品尝，位菜需制作 3份， 其中 2份供评委品尝。 ②餐具自备。 2.西餐热菜：参赛选手在 90分钟内完成三个作品的制作。 （1）基本功作品：奶油蘑菇汤（时间 20分钟） ①选手一律使用现场提供的罐头口蘑（约 40克）、面粉、牛奶、黄 油、奶油。 ②现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。 ③奶油蘑菇汤成品中的蘑菇须为片状。 ④餐具一律使用现场提供直径 10 厘米的汤碗，一份展示，一份供 评委品尝。 （2）规定作品：意大利面配番茄汁（时间 40分钟） ①选手一律使用现场提供的 5 号干意面（约 180 克）、去皮番茄 1 罐、橄榄油、白洋葱、大蒜、干罗勒（约 3克）、黑胡椒末。 ②成品应为位菜，每份不低于 80 克干意面，一份展示，一份供评 委品尝。 ③成品一律使用现场提供的直径 26厘米意面汤盘盛装。 （3）自选作品：虾类菜（时间 30分钟） ①选手一律使用现场提供的大虾（8-10头，约 500克），其他调料、 辅料自备。 ②作品必须包括动物性原料和植物性原料，并呈现两种不同口味。 ③成品应为位菜，一份展示，一份供评委品尝。 ④成品一律使用现场提供的直径 28 厘米的平盘盛装，所有装饰现 场完成。 3.中西式面点：参赛选手在 140 分钟内完成三个作品的制作。其中 制作发酵面团提褶包子和油酥类面点的时间可以套用，在 95 分钟内完 成；裱花蛋糕单独场地比赛 45分钟内完成。 （1）基本功作品：发酵面团提褶包子（时间 45分钟） ①选手使用现场提供的面粉（500克）和牛肉肉泥（250克）、大葱、 黄豆酱及其他辅料，现场和面，调制馅心（水调馅），使用酵母发酵，制 作包子。 ②成品大小一致，数量为 9 个，成品重量每个 55 克（可上下浮动 10%）。 ③包子褶应在 16道以上，花纹清晰，间距均匀。 ④成品应在比赛开始后 45分钟内完成送评。 ⑤成品用现场提供的 35.5 厘米的平盘盛装送评，以“333”方式排 列，其中包含评委品尝包子。 （2）规定作品：裱花蛋糕（时间 45分钟） ①现场统一提供植物奶油、8 英寸圆蛋糕坯、果酱及花垫纸，选手 自备转台、手动或充电搅拌器、裱花嘴、裱花袋及工具。 ②成品为三层蛋糕底三层奶油，蛋糕每层 1.2 厘米、基础成型高度 7厘米，成品